天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

パン(自家製・天然酵母)

★ドライいちじく酵母のクーロンヌ

こんにちは。
節分ですね!明日は立春。暦の上では春になります。
日差しはどこか春めいてきていますが、これからが寒さ本番なんですよね。
春は冬にたまったいろいろなものを出す季節でもあるので、
体調を崩される方もいると思いますが、無理せずゆっくり体を休めてくださいね。
2017-02-01_01

こちらはドライいちじくで酵母を起こして焼き上げたパン。
王冠の形をしているので「クーロンヌ」です。
ドライフルーツで酵母を起こすのは通年できますし、発酵力も安定しているので
作りやすいですね。

ハード系に見えるんだけど、砂糖も油も少量入っているので、
セミハード、という感じでしょうか。

固いバリバリの感じになりすぎないようにしています。
2017-02-01_02

ドライフルーツやナッツが入っていると、どうしても翌日はパサつきがち。
それを抑えるためには水分量を多くすればいいのですが、
その他にも方法はあります。
その方法をレッスンで扱おうと思います。

今月のベーシックコースは日程が変更になっておりますので、
どうぞお日にちご確認の上、お越しくださいませ。
お待ちしておりますね!


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★あけましておめでとうございます。

新年明けましておめでとうございます。
2017年始まりましたね。
皆様の一年がよい年になりますようにお祈りしております!
2016-12-10_kurokugu04

ということで、煮豆(黒豆煮)酵母の酵母でクグロフです。
抹茶と豆でおやつ系クグロフ。

14センチクグロフは手土産にもちょうど良いサイズです。
2016-12-10_kurokugu02

プレーンと抹茶で別々に生地を作って最後に合わせる。
ここではかるーく混ぜ合わせる程度に。

お菓子でもマーブルにする時は最初からがっつり混ぜ合わせませんよね。
それと同じです。
2016-12-10_kurokugu03

煮豆の酵母は大好きなのです、、、。
昔やった時にハマって、お正月明けは必ず作ります。
2016-12-10_kurokugu01

甘納豆を巻き込んでおりますが、プラス、クリームも入ってるんですよ。
やはり、巻き込む甘納豆は富澤商店のしっとり甘納豆(ミックス)が良い。
甘さがちょうど良い。
他のお店のだと、自分の好みの甘さではないのですよ。
見た目は同じように見えても、全然違ったりしますからね~。

ということで、ベーシックコースの1月は煮豆酵母からスタートです。

今年度のレッスンは2月で〆ですので、あと2回、どうぞよろしくお願いします。

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★レーズン酵母オレンジブリオッシュとリンゴ酵母ミニクグロフ

こんにちは。
先月、将棋の竜王戦第二局(箱根小涌園)の大盤解説を
見に行ってきました。
初めて生で見ましたが楽しかった。
いつもと違う体験をするのっていいですね^^
その話はまた後で~。
2016-11-03_01

レーズン酵母のオレンジブリオッシュです。
ブリオッシュはプレーンもいいですが、フィリングの合わせ方で
いろいろと変化が楽しめます。

オレンジ×チョコ、
ドライフルーツいろいろ、
ナッツとドライフルーツでクグロフ型で焼く、
クリームだったりジャムだったりを中に詰める、

楽しみ方いろいろ。

今回は、ピールの香りでさっぱりと食べれるブリオッシュにしました。
オレンジピールは甘さのためではなく、香り付け、という感じです。

2016-11-03_02

いろんな形で焼くと楽しい^^
しっかりとした焼き色がつくまで焼くのが基本ですが、
優しい色合いでもそれはそれで美味しいと思いますよ。
好みで加減。

ゆるみやすい生地なので、冷えた状態で手早く作業をするのが
ベストです。

2016-10-24_01


こちらはりんご酵母のアップルミニクグロフ。
季節の酵母はお菓子にしてもいいですね。

私はあまりデコったりしませんが、アイシングなどしたりすると
手土産にも良いと思います。

来週はベーシックコースのレッスンですね。
年内の〆のレッスンになります。
皆様、どうぞよろしくお願いします!


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★オーガニック小麦

こんにちは。
旦那がいない数日間があったりすると、好きにご飯を食べてます。
普段は食べないものとか、食べてみたかったものとか。
旦那は好きじゃないけど私は好き、とか。

「パエリア」がそのいい例でしょうか。
私はパエリアがけっこう好き。
旦那はたいして好きじゃない。
だから、旦那がいない日はパエリア作って食べてます。
自分のためだけに作る夕飯もけっこう楽しいですね^^

organic

さて、オーガニックの小麦粉や砂糖、ドライフルーツを用意しました。

写真は
*ダーク・ノーザン・スプリング種 タンパク量13.5±0.5% 灰分:0.55%
*ハード・レッド・ウインター種 (タンパク量記載なし この種は11.5%くらい)
*全粒粉ダーク・ノーザン・スプリング種 タンパク量13.5±0.5%、灰分:1.25%
*ブラジル産有機シュガー
*カナダ産有機クランベリー

国内有機小麦の生産量は少なく、入手するのも時期を選んだりするので
海外有機の方が手に入りやすいですね。
それに、海外の有機認定機関では日本の「有機JAS認定」よりも
厳格な基準をもった機関もありますしね、、、。

一時期は海外有機と国内産で迷ったら、国内産を選んでいたこともありますが、
今はものによっては海外有機を選択すると思います。

あっ、そうそう。
上級コースレッスンで「全粒粉100%パン」で使用した全粒粉は
もちろん有機ですが、ダーク・ノーザン・スプリング種のものです。
organic02
こちらは
有機の麦芽シロップ(モルト)
有機の天然酵母
です。

有機の天然酵母は仕込み温度が低いと発酵がかなり遅くなるようなので、
温度に気をつけなければいけませんね。
気温が低くなる季節より、夏に試せば気軽だったかしら?

まずは焼いてみよう。
食パンから!

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★10月ベーシックコースレッスン開催しました

こんにちは。
この前10月になったばかりだと思っていたのにもう中旬。
日が暮れるのも一層早くなったような気がします。
10月になったのでトマトとナスはしばらく食べないつもり。
絶対食べないわけじゃないけど、秋冬になったら食卓に並ぶことは
かなり稀になってきます。

でも、ストックしてあったトマトピューレがあったのよ。
なので、作ってみましたサバのトマト煮。
レシピはCookpadの「超簡単!さばとトマトの煮込み
簡単です。美味しかったです\(^o^)/

2016-10-12_02


さて、先日、10月のベーシックコースレッスンを開催いたしました。
お越しくださった皆さま、ありがとうございます。
今月は
パン・オ・セーグル
レーズン酵母と梨酵母です。

クープを入れずに成形だけでクープが入ったようにしました。
自然な感じがけっこういい感じです。
梨酵母の方は梨煮とくるみも加えました。
ライ麦のしっとり感とフィリングのしっとり感とくるみの食感のコラボですね~。

気温が低くなってきているので、常温で発酵をとると一晩で上がります。
気温が高い時は冷蔵庫などを活用した方が過発酵の不安がないけど、
今くらいの室温(うちは夜~明け方で21~19℃)だといい感じですよ。

ただ、生地はやはり冷えているのでベンチタイムでは
ちょっと温度をあげていきましょうね。

2016-10-12_01

パン生地の温度調整は、
粉類、水、が大きな影響となりますが、
自家製酵母だと、その種の温度もかなり影響します。
また、バターなどを多く入れる生地ではその温度も関係しますよね。

常温で長い時間発酵をとる場合、「今の気温だと一晩で上がりすぎないかな?」と
不安になる時は、粉類、水、自家製酵母の種をすべて冷たいまま使用しています。
逆に、少しでも早くあがって欲しいときはすべて室温~にしています。
とくに種の温度は発酵に大きく影響しますよ~。
(あ、気温が高い時の常温長時間発酵では、酵母の量をめっちゃ減らしても作ってます)

レッスンのランチは
・サラダ・ヨーグルトドレッシング
・わかめとエリンギの中華風和え
・ピーナッツバターかぼちゃとレッドキドニーのスープ
・しめ鯖のディップ
・梨入り甘酒プリン*ヨーグルトパイン
・オーガニックカフェインレスコーヒー

でした。
しめ鯖のディップは
しめ鯖、Kiriクリームチーズ、玉ねぎ、粒マスタード、にんにく、塩・こしょう。
これらを適当に入れてフードプロセッサーへ。
味を見ながら調整しました。

今月も皆さまのお元気そうな顔を拝見できて嬉しかったです。
また来月もお待ちしておりますね。
ありがとうございました!


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