天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

習い事(お教室)

★Zopfの講習会に行ってきました

こんにちは。
5月に入りましたね!
前半はいいお天気、後半はちょっとぐずつくようなので、
お出かけは早めにしてこようと思っています。
皆さまはどちらに行かれるのでしょうか。

さて、先日、Zopfの講習会に参加してきました!
今回は「低温長時間発酵のバゲット」。
2016-04-27zopf02

実は2009年にも同じ講座に参加させていただいております。
もうそんなに前になるのね~。
以前の講習会の記事はこちら

12時スタートの講習会なので、8時半くらいに家を出ます。
高速を降りてからの渋滞がどのくらいあるのかわからないので、
早めに出て、余裕があれば時間をつぶす、という感じ。

今回はGW前ということもあるのか16号もけっこう渋滞していて
間に合うかな?と思ったけど、全然大丈夫でした~。

講習会の会場はお花がいっぱい。
いろんな種類の花があってチューリップとかユキヤナギとか。
もっとあるけど、わからない。でもきれい!

2016-04-27zopf03

使った粉はT55。
フランスの小麦です。ちょっとざらっとしていて粒度が大きい。
粒が大きい小麦はゆっくりと水が浸透してから長時間発酵に向いているそうです。

そうそう、日本の製粉技術もかなり上がっているそうで、
日本の水に合うようになっているのだとか。
私達の知らない所でいろんな技術が進んでいるんですね。

数年前は常識(?)のように言われていたことがもう古い、なんてことは
製パン業界でも少なくないようです。
でも、昔からずっと変わらず、ということもある。
基本と応用で例えるなら、応用は変化し続ける、ということでしょうか。

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ちょっとベタつく生地ですが、ベタベタではありません。
多加水(高加水)の生地が流行っていますが、粉に対しての適正水分量がある、
というお話もありました。
「水が多いから美味しい、ということではない」なんですね。

確かに、以前高加水で作っていたけどちょっと水減らしたらそっちの方が
美味しかった、ということがありました。

パン作り全体での高加水ブーム、気泡ブームもどこかで落ち着くのでしょうか。

2016-04-27zopf01


焼き上がったパンはこんな感じ!
太めのバゲットなのでクラムもしっかり味わえます^^
しっとり、もっちり、粉の風味と甘みで美味しい。

あっ、今回のバゲット、2%水分変えただけで味が違いましたよ!
食べ比べるとわかるの。
ホントに違う。甘みとコク?深み?

シンプルなパンほど顕著に出るんですね。

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焼き上げ中にいただきます!
今回同じテーブルになった方々、以前の講習会でお会いした方もいてびっくり。
いやー、ホント、お久しぶりですね。1年以上前だったと思います^^
またお会いできて嬉しかったです!

いろいろなお教室に行かれている方も。
たくさんの技術を学ぶとレベルアップできますよね。
見ていると、作業もとても早かったです。ご本人は「雑って言われた」って
おっしゃってたけど、きれいだったと思います。

和歌山の新宮からいたした方も。
すごい。何時間かかるの?って思うけど、情熱がありますね。
私の親戚が新宮の近く(三重県紀宝町)に住んでいて、
子供の頃よく行っていたので、懐かしく、嬉しくなりました。
千葉で新宮の話が出来て楽しかったです。

持ち帰り生地もあるので家に着いたらすぐに冷蔵庫に。
翌日焼き上げ。
ちょうど(?)翌日は雨だったので、落ち着いて作業が出来ました。
出来栄えはーーーーまーー、またリベンジってことで。

楽しかったです。美味しかったです。ありがとうございました!

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★Zopfの講習会に行ってきました

こんにちは。
先日まで実家の兵庫県に帰っておりました~。
いやー、バタバタとしながら帰ったので、実家についたらほっとしたのか
翌日めまいがして起き上がれん><みたいなこともありましたが、
無事に行って帰って参りました。
実家の最寄り駅に小さい駅ビルをつくる工事をしていて、
そこにスタバが入ったりガストや白木屋、お花屋さんまで入るようなので
ほほー立派になったわねー、そんな大きな駅じゃないのにねー、とか思ったものです。
こうやって、少しずつ変わっていくんですね。

さて、先日、Zopfの講習会に参加させていただきました!
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今回はフォカッチャ。
あれ?フォカッチャって前も行ったよね、と思ったあなた、そのとおりです!
でもね、違うの。
違う作り方なんです。

見て~、このデレデレっとした生地。
ほぼ捏ねてません。
パンチでつなぐ生地。

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今回は「手混ぜすることで理解できるミキシングの本当の意味を知り、
あえて捏ねないからこそ「なぜ捏ねが必要なのか」を技術解説します。(Zopfより)
ということだったので、楽しみーにしておりました^^

そう、何故捏ねるのか。
何故、捏ねないのか。

捏ねるって何?

グルテンは捏ねてつくるものではなく、水と小麦粉が合わさった時点でほぼできる、
という話はレッスンでもしていますよね。
だから捏ねるっていうのはグルテンを絡ませること。たたむこと。編むこと。

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この「編む」というところがポイントなのよね。
編んだ時の「網目の大きさ」。
ガスがもれるかもれにくいか。
そしてグルテンの細さ。
パンチを入れるタイミング。
長時間発酵のパンは捏ねる?捏ねない?

まだまだ「わかった!」とまではいかない私ですが、
いろいろ質問させていただいて、とりあえず今私がやっていることに
大きな方向性の違いはないのだな、と感じました。

ちょっとほっとした^^;

型に入れるフォカッチャ。
端っこがガリガリにならず美味しいの。

そういえば甘酒酵母のフォカッチャレッスンでも型に入れて焼き上げましたね~。

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小さく作った方は、野菜やオリーブ、チェリーなどをトッピング。
ダークチェリー&クリームが恐ろしいくらい美味しい(・o・)

プレーンにふる塩も、塩水バージョンと藻塩バージョン。
塩水いっぱいかけても大丈夫って言ってたので、ホントにいっぱいかけたら
「多すぎ~」って言われたわよ つД`)

藻塩を仕込みの塩として使うと、+2%くらいお水が入るんだって!

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このダークチェリーがまた美味しいんだな。
でも缶詰だって。
缶詰でもおいしーーーーくする方法があるんですね。
一手間かけるってすごい。

普通に缶詰フルーツトッピングしただけだと甘さももうひとつだし、
水気も多いし、、、。
それを煮詰めたり漬け込んだり。
やっぱり一手間ってすごいなぁ。

今回は作業工程がとても少なかったので、のんびりした講習会でした。
らくちんらくちん。
でも奥が深いんですよ。

下準備、大変だろうなー、と、ものすごく思います。

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この日は、初めてZopfの講習会を受けられる方も多かったようです。
来るのは初めてでもレベルは高い方ばかりですからね~~~。
福島からお越しの方もおられましたね。
帰りの雨が上がってよかったですね!

毎回楽しい講習会。
最近は、学ぶことも楽しみですが、テンチョーの作った焼きたてパンを食べれること、
講習会でリフレッシュできることが大きな楽しみになっています。

またどうぞよろしくお願いいたします~。


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★Zopfの講習会に行ってきました。ヴィエノワ講習

こんにちは。
もうすぐGW、皆さま、ご予定はもうお決まりですか?
うちは~うちは全然決まっていません~。
普段から、マラソンと称した小旅行が多いので、大型連休は動かないことが多いです。
何じゃそれ。って感じだけど、ま、いっっか、と。
お出かけの皆さま、気をつけていってきてくださいね。

で、先日、Zopfの講習会に参加させていただきました。
今回はヴィエノワ講習です。
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ヴィエノワ講習は人気だそうで、30倍だったんですってーー(*^^)v
講習会への参加は今年2回目です。トータル何回かしら・・・?20回以上かな?
前回はホシノ酵母のバゲット、これも美味しかったんですよね~。

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発酵時間の短いパンなので、どんどん作業がすすみます。
長時間発酵をとるパンも短時間発酵のパンも、それぞれの美味しさがあります。
ほしい風味や食感を考えて、どっちにするか、ですよね。

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優しく扱っていきます。
ガス抜きしすぎないように、麺棒かけすぎないように、きつくしないように、
でも、きちんと渦巻きを作らないとこしもちが悪くなる、とか。
単純な作業の中にもいろんな意味がこめられています。

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ヴィエノワにはミルククリームとガナッシュをはさみます!
クリームもここで作ってくれました~♪
クリームを作る際のポイント、絞りだすための工夫、食感と作業性。

あたしゃこういったクリーム系のパンを作らないので、楽しいです^^

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これ、私のヴィエノワ。
細くしすぎちゃった。
そして、クープの本数多すぎた。

クープの入れ方も勉強になります。
バゲットのような入れ方ではありません。
刃の使う場所が違います。そして力の入れ方も違いますね。

このパンは乾かし気味でホイロをとります。
湿気が多いと、クープがくっついちゃう。
あと、布どりがきつすぎてもダメ。

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直焼き。
本来のヴィエノワは型に入れて焼くのですが、短時間で火を通すために
直焼なんだそうです。
食感がいいですよ!

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大きく焼いたミルヒブローと、ヴィエノワにソーセジ&ベーコン粒マスタード!
これがまたウマイんだよ~~~(^.^)

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ミルククリームとガナッシュを両方詰めた贅沢バージョン。
この、真ん中の混じったあたりが本当に美味しい。

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エビや貝の入ったトマトベースのスープにカレンツやグラハムのパン♪
はちみつバターやオリーブバターと一緒にいただきました。
そしてミルヒブロートやヴィエノワが次々と出てくる。
お腹いっぱい!!

それから、Gudeブレッドナイフ、これいいな、買いたいな、と思っていたのですが、
ちょっとお高いんですよね。
で、テンチョーに聞いてみようと思ってたんです。

見せていただいて、さすが、刃がとってもしっかりしているものでした。
そして重たい。
この重みがあれば、パンがきれいに切れますね。
グラハムパンを切らせていただきましたが、力がいらないので切りやすい。
刃の切れ具合もそうそう悪くならないんだそうですよ。

今使っているウェンガーのものがもう刃がボロボロ。
タダフサも思っているよりは活躍の場面がないので、
もう一本ほしいな、と思っているところです。

買うなら長いほうだよな、、、。うーん、また今度!

講習会、楽しく美味しい時間でした。
おかげさまでリフレッシュ。
ありがとうございました!

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★生花レッスンに行ってきました♪

こんにちは。

日中も冬らしい風が吹くようになってきましたね。
長い陽が部屋に入ってくるようになり、
午後をすぎるとすぐに落ちてくるような感じもしますね。
冬が近づくと、街はより明るく華やかになってくるような気もします。
そんなわけでうちも華やかにしよう!っということで、
お花のアトリエ「Clove・Pink」さんに生花のレッスンをお願いしてきました!

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以前には、
玄関においてあるプリザのアレンジ
クリスマスのリース
お友達の結婚のお祝い
などをお願いしたことがあるのですが、今回はボックスフラワー(フラワーボックス?)!

毎度のことながら、お花のセンスがない私はClove・PinkのCさんに頼りっきりです。
シックな色のカーネションが素敵。
バラもいろんな色をたくさん使わせていただき、華やかに^^
Cさんがバランスのよい配置を教えてくださるので、安心です♪

お花を触っている時って、真剣だけどどこか癒やされますね。
香りもよく、色鮮やかで、いきいきしていて。

大筋を作っていただいた後は私の好きに挿していきましたが、
最後に私では気がつかない隙間を埋めていく作業や、
花の流れを見ていただき完成!

いやー、素敵^^
見ているだけでなんだか嬉しい。
お花のちからってすごいですね!

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(写真、Clove・Pinkさんブログからお借りしました!ありがとうございます。)
(実はレッスンの日、携帯忘れちゃったの~><バカバカ!私のバカ!)

完成したあとは、Cさん手作りのタルトとお茶でティータイムでした♪
いちごやベリーがとっても大きく、カスタードクリームがたっぷりと入って
甘さがちょうどいいので食べやすく美味しかったの。
スイーツってセンスが出ますよね。組み合わせも盛りつけも。

このところやることが多く、頭のなかがプチパニックになっていたので
とってもいいリフレッシュになりました。
せわしない時ほどその場から離れるのっていいですよね。

美味しく、楽しい時間でした。
いつもありがとうございます!
またどうぞよろしくお願いします!

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★Zopfの講習会に参加させていただきました。ハーモニッシュ

こんにちは。
もうすぐ4月ですね。
車のタイヤ、スタッドレスをノーマルにはきかえるのをすっかり忘れてしまっていました。
そろそろかえておきたいですね。

ということで、先日、Zopfの講習会に参加させていただきました!
今年初Zopfになります^^
今回も抽選に当たったので楽しみにしておりましたよ。
講習内容は「ハーモニッシュとよもぎ小豆リュスティック」
どちらもオーバーナイトの生地を使います。

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テンチョーがデモで作り、用意してくださっていた生地で私達も成形、
その後、持ち帰り用の生地を仕込む。

ハーモニッシュはKiriクリームチーズとドライフルーツ&ナッツを混ぜあわせたパン。
通常クリームチーズは成形の時に入れることが多いのですが、
このパンは最初から練り込みます。

しかし、練り込んでしまうとカタチが潰れて生地と混ざり、存在感がなくなりますよね。
なので、このパンはそうならないような手法がとられているのです。

捏ねるというよりも「手で合わせる」だけの捏ね方です。
とってもラクー。ラクなのはいいわ~。

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オーバーナイトの生地の完成した状態。
ゆるめです。
指を入れたらプスっとガスが抜けていきそうな生地ですが、
その実、プスっとは抜けていかない生地です。
でもやわらかいよ。

こねあがった生地は色はついていませんが、オーバーナイトをとっているうちに、
ドライフルーツの色が生地についていきます。
と同時にクリームチーズの香りも生地に移るのだとか^^
いろいろな具材が入るので、粉も風味のしっかりしたものを使っています。
確かに、粉の風味がすごくする。そして美味しい。T55です。
この風味は国産では無理らしい。

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打ち粉多めに。
そしてクリームチーズをつぶさないように、細く伸ばしていきます。
30cmくらい。
このパンは手でサクっと折れるくらいの生地。
とっても口どけがよく食感もいい。
軽いパンなのです。
それぞれにきちんとクリームチーズが入るようにカットしないとね!

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最終発酵完了後。
オーブンに入る前です。
細い生地でもきちんとふっくらしていますよ。

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オーブンに投入!
デッキオーブンを見るとほしくなります。
一段でいいです。
でも今のお家では場所がない。
だから将来、ですね。

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こちらはよもぎ小豆のリュスティック。
大納言かのこを生地ではさんで5層にし、切りっぱなしで焼き上げますよ。
春だし~よもぎはいいですね~♪
甘酒酵母のレッスンでも春にはよもぎを使いました。

こちらの生地の方がハーモニッシュよりもかたいのかな?
ちょっと扱いやすかった。

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最終発酵後、クープを入れて焼成。
パン生地は温度で管理します。
温める空間の温度ではなく、生地の温度。
生地に温度計をさして、「この温度になっていれば次の工程へ」と作業を進めます。

そして、分割でも成形でもそれぞれ30分は時間をとること。
個数が少ないとか、ベテランさんで手が早いとか、すぐにできちゃいますよね。
でも、最低30分はいるそうです。この30分も作業工程であり発酵時間。
職人が作るパンと家庭でつくるパンの差になってきます。
ゆっくりゆっくりつくるのがいいんですね。早いのがいいわけではない。

なんか時代に似ていますね。
「早く」が良かった時代もあったのに、今は「ゆっくり」「それぞれに合った」が
良いとされてきていると思います。
いい意味でゆるくていいんだと思います。

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焼き上がり~♪美味しそう~♪
ハーモニッシュは焼いている最中からとってもいい香りがするの。
早く食べたい^^となってしまいます。

今回も「捏ねる」とはどういうことか?
グルテンについて、捏ねる理由。捏ねない理由。
オーバーナイトだからといって捏ねないわけではない。
とか、生イーストを自分で作る方法とか~。

いろいろなことを教えていただきました。
「捏ねる」については以前にも教えていただきましたが、
説明がさらにわかりやすくなっており、パワーアップされていましたよ。

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自分たちのパンが焼きあがるまでは食事の時間です^^
今日のスープは「キャベツとムール貝のクラムチャウダー」
チーズは「コンテ」
それから、T85で作ったふたごパンと十勝マッシュバター添え。
そしてハーモニッシュ。

テンチョーが作った焼き立てパンが食べれるのが一番の幸せよね。
美味しかったです。

日も長くなってきて、講座が終了する時間でもまだ明るい。
冬だったらどっぷりくれているんですけどね。
おかげで帰りの運転もラクです。やっぱり明るいと気持ちも違うし。

今回もまたいろいろと教えていただけました。
とても楽しく、また機会があれば参加させていただきたいと思っています。
ありがとうございました!

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