天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

└自家製バゲット・カンパ

【レシピ】栗の渋皮煮とカシスのカンパーニュ

こんにちは。
気がつけばもう3月もそろそろ締めですね。
なんで~こんなに~時がすぎるのが早いの~、と思うのですが、
毎月毎月同じことを言っているような気がします。
大河ドラマの「西郷どん」だって録画だけして全然見てない。
早々に見ないとこのまま録画だけが溜まっていきそうで怖いです。
あっ、4月からBSで大河ドラマ「軍師官兵衛」の再放送やるそうですね。
いいなー、見たいなー。うちは見れないのよ。
好きだった人は是非!

2018-03-28_01

こちら、栗の渋皮煮とカシスのカンパーニュを作りました。
以前に行ったパン屋さん「ブーランジェリーパティスリーアダチ」の
カシスマロンが美味しかったのを思い出しながら作っています。
もちろん、本物とは全然違う味食感ですが、
楽しみながら作ってみました。

※ブーランジェリーパティスリーアダチは横浜に移転されました※

2018-03-28_02

ガッツリと具材を入れ込んで低温発酵。
好きなものを好きなだけ入れられるのが家庭用パンのいいところです。
これを作るために昨年栗の渋皮煮を作ったのでいっぱい加えます。

2018-03-28_03

室温が19℃→16℃となる今の季節、
朝起きたらちょうどいい発酵具合になるかな?と思いつつも
置きたらあんまり膨らんでないーなんてことになってました。。
有機天然酵母を使用したので、もう少し多めに酵母を入れたら良かったのかも。
追加で温めて2倍以上になったら発酵完了。

2018-03-28_04

カシスピューレのきれいな色が出ていますね。
膨らんでくると嬉しいのは、パンを作り始めた当初から代わりません。

2018-03-28_05

2分割してベンチタムをとり、成形。
キャンパス地に布どりすればイイんだけど、なんかめんどくさくなったので
こんな感じでダレないようにしています。
ダレなければいいんですよ。ダレなければ。

2018-03-28_06

これだけ具材入れたら生地も持ち上がらないだろうな~とか思いながら
クープを入れていました。

2018-03-28_07

焼き上がりはこんな感じ。
やや小ぶりの焼き上がりかな、とは思ったけど、まぁこんなもんかな?
とも思ったりする。

美味しいです。カシスの酸味と栗の渋皮煮の甘み、渋み、そして
マカダミアナッツのまた別の渋みと甘みがあってうまいです。
これはくるみよりもマカダミアナッツだな、と思います。
オレンジピール、これも絶対ほしい。サバトンで。

ホントはポーリッシュ法で作りたかったのだけど、
作ろうと思い立った時間が遅かったのでストレートになりました。
次はポーリッシュで作ってみます。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
【レシピ】
強力粉 300g オーガニック強力粉
塩   5g
砂糖  10g
カシスピューレ 50g 富澤商店
水   140g~
有機天然酵母 1g ← 2gでも良かった
-----------------------
栗の渋皮煮 115g
オレンジピール 25g サバトン 刻んでさっと湯につけ、水気を切る
皮付きマカダミアナッツ 50g 150℃10分ロースト 水にくぐらせる

【工程】
捏ね 生地にかたいところがなくなるまで混ぜる。
   具材を入れてまとめる
一次発酵 室温30分 パンチ 30分 パンチ ~2倍になるまで
分割 2分割
ベンチタイム 26℃ 30分
最終発酵 26℃ 50分
焼成 230℃ 10分 210℃ 15分 スチーム焼成


★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★【レシピ】TypeERバゲット フレンチトースト用

こんにちは。
梅雨に入りましたね。
すっきりしないお天気が続くと思ったら、暑くなってみたり。
今年は降水量が平年並みか多い、という予想らしいですが、
近頃の梅雨は雨があまり降らないな、という印象です。
子供の頃は梅雨って毎日降ってるイメージだった。。。
と思い返しつつ、あれ?私は小学校2年生の夏に札幌に引っ越したよ。
札幌では梅雨はなかったよな・・・。
一体いつの記憶だ??
記憶って曖昧になるんですねー。
2017-06-09_01

急にフレンチトーストが食べたくなりました。
でも適当なパンがなかったので、仕込む!
食べたいものは自分で作るのです。
レシピは下部に。
2017-06-09_02
夜に材料を合わせて揉み込み、オートリーズを30分ほどとったのち
パンチを一回入れて一次発酵。
ボウルは1.9Lボウルです。
水分量が72%ほどなので、ゆるくもなく、でも硬くもなく、という感じの生地。

TypeERなのでモルトエキス入れなくてもいいかな、と思いつつも
なんとなく入れてみました。
モルトエキスはオーガニックのもの。

寝てる間に一次発酵がとれるのっていいですよね~。
起きたらほぼ完成。

今くらいの気温はハード系のパンを焼くのにも剥いていますね。
2017-06-09_03

分割して俵型にしてベンチタイム。
できるだけ切り刻まないように、目分量で2分割です。
どうせ全部食べちゃうんだから、多少の誤差があったって平気平気。

一次発酵の状態を見るとゆるそうな生地に見えますが、
たいしてゆるくないです。
やや手にくっついてくることはあるので、打粉はあった方が安心ですね。
2017-06-09_04

成形。
長くね~。
巻き終わった時に、自分のしたい長さになっているのがベストです。
2017-06-09_05

室温で二次発酵。
23℃あればきちんと膨らんできますね。
2017-06-09_06

生地はけっこうダレてます。
クープを入れるのもちょっと手間取ります。

TypeERはしっかり焼くとクラストの風味も食感も美味しいのですが、
今回はフレンチトースト用にしたかったので、クラストをあまり厚くはしないように
してみました。
バゲットにしてはやや温度低めの220℃で焼いています。

ガリガリのクラストじゃなくて、さっくりのクラストになるように。
2017-06-09_07

あとは適当な厚みに切って、卵液につけるだけ。
他は冷凍します。
冷凍しておけば、食べたい時にフレンチトーストにできますからね。

フレンチトーストの美味しかったお店、というと、
千葉のZopfのCafe「Ruheplatz Zopf」
茨城の「シンゴスターリビングcox」

こう書くと、また食べたくなってきました^^

【レシピ】
TypeER 330g
塩  5g
砂糖 5g(なくても良い)
モルトエキス 0.6g(なくても良い)
水 240g (コントレックス不使用)
有機天然酵母 0.6g

【工程】※室温・・・23℃でした
1)全てを混ぜ合わせ、揉み込む。
2)室温で30分置いた後パンチをうつ。
3)一次発酵・・・室温で約8時間。
4)10℃で1時間ほど冷やす。(冷蔵庫5℃なら30分まで)
5)2分割。(目分量で。できるだけ切り刻まない)
6)俵型にしてベンチタイム。室温20分。
7)成形
8)二次発酵 室温 45分。
9)焼成220℃ 25分(スチーム焼成)


★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★【レシピ】レーズン酵母カンパーニュ*10P09

こんにちは。
3月に入りましたね。
いかなご漁の解禁日は3月7日です。
今年も高値になるようですが、関西春の風物詩なので、
関西の皆様、がんばりましょう!

2017-02-23_camp01

こちらはレーズン酵母と10P09のカンパーニュです。
先月のレッスンでドライいちじく酵母をやりましたので、
いちじくがたくさんうちにあります。
いちじくといったらカンパーニュ~かなっと思って焼き上げました。
あまり捏ねないでパンチで繋ぐ作り方です。

レシピは下記に記載しておきます。

2017-02-23_camp02

材料を合わせてオートリーズをとり、軽く捏ねる。
パンチを30分~1時間ごとに2回~3回うち、一次発酵。

適当に作るときはパンチとパンチの間の時間をはかっていません。
タイマーセットしてもいいんだけど、適当でいいかな、と思ってしまい、
気がつくと1時間以上あいている時もありますが、
全然無問題。

2017-02-23_camp03

一次発酵が完了したら、2分割して俵型にしてベンチタイム。
あまりゆるくない生地なので、もうちょっと水分入れても良かったかな、と思うけど、
トレモリンを入れているので、しっとり感は持続すると思います。
2017-02-23_camp04

成形をして二次発酵。
そしてクープ。
クープは垂直に入れるタイプと削ぐタイプで。
クッペ型のカンパーニュも見た目がかっこいいですよね。
2017-02-23_camp05

スチーム焼成。
砂利をのせた天板ごと予熱をしておいて、50ccほどの熱湯をかけ
スチームにします。

うちのスチームオーブンは一時期スチーム機能がまったく使えなくなったのですが、
ここ最近、使えたり使えなかったりと復活の兆しを見せています。
今回は使えるか?と試しに入れてみたらスチームが出たので、
ついでに焼成中もスチームを出しっぱにしてみました。
25分焼成時間のうち、砂利スチームを入れて5分とめる。
さらに15分スチームを入れ続ける。
という焼き方です。
2017-02-23_camp06

風がでるオーブンはどうしても生地の乾燥が早く、
焼き上がりのパンが小ぶりになったりクープが開きにくかったりします。
なので、風がない状態を作ってあげるのがいいのですが、
それが難しいときは、スチームを入れっぱなしにする時間をとる、という手もあります。

ということでレシピ書いておきます~。

【レシピ】
準強力粉   200g 10P09
強力全粒粉 50g  春よ恋石臼挽き
塩       4.2g  ゲランドの塩
トレモリン   5g  (なくても良い)
水       130g~
レーズン酵母種 100g 
くるみ     50g 150℃10分ロースト水にくぐらせてから使用
いちじく    70g ふやかしてから使用

★工程
1)粉類と水を合わせたら 10分オートリーズをとる。
2)5分ほど捏ね、30分後にパンチ + 30分後にパンチ
3)2.5倍まで一次発酵をとる
4)2分割し、俵型にする
5)ベンチタイム 26℃ 30分
6)成形 
7)キャンパス地で布どり
8)二次発酵 26℃45分
9)焼成220℃ 25分 (スチーム焼成)

※レーズン酵母種は
レーズン酵母エキス:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1

上記のように、3回繋いだものを使用しています。


★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★ボウルかぶせカンパーニュ

こんにちは。
紅葉の季節ですね。
日光は見頃を迎えているようです。
昨年はまだ暗い中出発したおかげで、
日の出とともに美しい光景を見ることができました。

今年は~違う場所で紅葉が見ようかな~と考えています。
2016-09-09_01

さてさて、レーズン酵母のカンパーニュ。
小麦粉の味わいを自家製の酵母が上手に引き出していると思います。

クラストをしっかり目に焼くのが好きですが、
軽い食感にしたければ、浅めに焼いてもいいですよね。
好みです。

本来のカンパーニュは日持ちさせるためにしっかりと焼き込んだものでした。
2016-09-09_05

最近クープにはあまり夢中になっていないのですが、
やはりぱっくりと開いたクープを見ると嬉しくなりますね。
ステンレスボウルをかぶせて焼くと、上手にクープが開きます。

軍手ではすべってしまうので、アルミテープをつけて取っ手代わりにしています。

2016-09-09_04

生地をオーブンに入れ、ステンレスボウルをかぶせます。
オーブンの電源は切らない。

いろいろな方がいろいろな焼き温度時間でボウルかぶせカンパーニュを焼いておられますが、
私は、早めにボウルをとった方が焼き上がりがうまく行きました。

できるだけオーブンの扉を開けないで焼くのがいいのですが、
ボウルをかぶせたままでは焼き色がうまくつきませんから、
途中ではずします。
でも、早くはずすということは、生地が伸びている最中に
オーブンの扉を開けるということにもつながりますよね。

悩ましいところでした。
レッスンではボウルをはずす時間の指定をしておりますが、
ご自分のオーブンで上手に焼ける時間を見つけてもらえるといいと思います。

2016-09-09_02

十字にクープを入れたカンパーニュはこんな感じ。
ですが、、、、、、
2016-09-09_03

実はこんな感じでした!

写真って撮り方によって全然変わりますよね。
いかに上手に見せるか?隠すか?みたいなところもあると思います。

最近は写真の撮り方もあまり研究してないので、マンネリになってるな、
という自覚はあるのですが、なかなか意識が向けられません。
それというのも買う予定だった上級機を諦めたから、というのもあるかも、です。
諦めた理由は「あんな重いカメラを振り回して歩けんわ」と悟ったから。
望遠レンズも買う予定だったので、、、。
本体は重い、レンズも重くなる、、、、うーん、ムリ!

ということで、遠い将来、今よりお手頃になったミラーレスにしようかな、
と思っています\(^o^)/


★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)






★9月上級コースレッスン開催しました

こんにちは。
今月は日照時間がとーっっても短い月になっているようですね。
確かにすっきりと晴れた秋晴れの高い空、というのを最近おがんでいないような
気がします。
秋雨は梅雨よりも長いようですから、もう少しのしんぼうですかね。
2016-09-21_02

さて、今月の上級コースレッスンを開催いたしました。
今月は「ルヴァン・リキッドで作るカンパーニュ」。

全粒粉やライ麦、小麦と水をつないで作ります。
5日間繋いで、さらにそれを元に繋いで種の発酵をとって、という方法もありますが、
レッスンでは正式版と簡易版をご紹介しました。

きちんと作ろうと思うと、日数がかかるのはもちろん、ロスもものすごく大きい。
これだけロスが出ると思うと、いくらパン好きさんであっても及び腰になる人も
いると思うのです。

ルヴァンを生地に加えると、それはもうとっても美味しいパンになるんですよ。
味の深みも保水性も良くなります^^

自家製酵母を作られてきた皆さまなら問題なくできると思いますが、
量が少ないとうまくいかないこともあるので、ある程度の量を仕込んだ方が
いいのかな、と思います。

2016-09-21_03

1日目、2日目、3日目のルヴァン・リキッドを並べてみました。
ルヴァン・リキッドはその名の通り、ゆるい種です。
ゆるい種のおかげで酸味も出にくいし(出ないわけじゃない)、
温度を一定にしやすいし、捏ねの短い生地でもきちんと混ざります。

ルヴァンでも水分量が少ないタイプのものもありますが、
私としてはリキッドの方が扱いやすいと思うんですよね。

自分は酸味があまり得意ではありません。
ちょっと酸味がある、というくらいなら大丈夫なのですが、
酸っぱいパンは苦手なの。
だから私の作るルヴァンは酸味がないです。

固い、冷たいとなると酸味が出やすくなりますよ~。

2016-09-21_01

朝、焼き上げておいたカンパーニュたち。
とかち野酵母とあこ酵母(フィリング入り)で仕込みました。
前日の夜に仕込みで、とかち野酵母はひとつまみ、
あこ酵母は粉300gに10g入れましたが、それでも発酵が早かった・・・。
翌日はあこ酵母は8gにしたけどやっぱり早く、翌日はさらに5gにしてみたところ、
やはり早い。うちの酵母は強いのかしらね。

焼成は、ハード系のパンはいつもはスチーム焼成をしていますが、
今回はボウルをかぶせました。ステンレスボウルを熱々にしておいて、
焼成時にかぶせるの。

何分くらいボウルをかぶせるか、はいろいろ試しましたが、
結果的には長すぎない時間に落ち着きましたよ。
スチーム入れるのが怖い人、また入れられない人は
ボウルをかぶせてみてくださいね。
ちなみに、牛乳パックでかぶせ型を作ってアルミホイルで包んだものでもOK。
ただ、私は牛乳パックの内側にアルミホイルをまかなかったのですが、
その面が焦げてしまったので、全体をアルミホイルでしっかりくるんでくださいね。

レッスンのランチは

ブイヤベース風スープ
サラダ/シーザードレッシング
キュウリとツナの甘酢生姜和え
豆乳のレアチーズ風に梨ジャム&バラの花のチップ
ルイボスキャラメル(ロンネフェルト)

でした。

ルヴァン・リキッドをハード系のパンだけじゃなく他のパンにも
いろいろ入れてみてください。めっちゃ美味しくなります。
後日レシピUPします!

今月もお越しいただきありがとうございました。
来月もお待ちしておりますね。

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




記事検索
ギャラリー
  • ★スペインのお菓子 ポルボロン
  • ★【レシピ】強力粉でココアスコーン
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★発酵なしピザ
  • ★発酵なしピザ
  • ★オーガニック小麦&酵母のレーズン食パン
  • ★オーガニック小麦&酵母のレーズン食パン
アーカイブ
  • ライブドアブログ