天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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└自家製バゲット・カンパ

★9月ベーシックコースレッスン開催しました

こんにちは。
家の周りの田んぼの稲が重たそうに頭をもたげています。
もうすぐ新米の季節ですねー!
「新米」って聞くと心踊るのは毎年なんですけど、
一年一年、新しい気持ちになりますね。
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さて、9月のベーシックコースレッスンを開催しました。
今月はトマト酵母とレーズン酵母のカンパーニュでした。

トマト酵母は比較的起こしやすい酵母。
いちご酵母と同様、産膜酵母ができやすいです。
白くて厚い膜ですが、初めて見た人はびっくりしてしまうかもしれません。

今回のトマト酵母にはできなかったので、お見せすることはできませんでしたが、
パンやビールの発酵に係わる酵母とおんなじような酵母菌です。
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ややボリュームが出るように仕込んでいます。
使う粉の風味によってボリュームの出し方を変えていきます。

トマト酵母の方はトマトピューレ、オリーブオイル、オリーブの実やチーズ、バジル
セミドライトマトなどピザの具になるようなフィリングをいろいろ。
それだけで美味しく食べれるようにしております。

ランチは
ガルバンゾーのポタージュ
サラダ、ネギドレッシング
ナスの南蛮マリネ
クリームチーズ&白ゴマのディップ
バター
いちじくジャム

りんごと梨のコンポート、マスカルポーネ&はちみつナッツ添
ハイビスカスティー

でした!
2016-09-14_ba03

こちらは生徒さん皆さまの作ったプチカンパーニュ。
かわいく焼き上げできております!

カンパーニュは通常は専用のかご(発酵カゴ)を使いますが、
そんなものなくても全然できます。
小さいボウルを使う方法、キャンパス地に直置きする方法、

「道具がなくてもできる」となれば、気軽に作れますからね。
もちろん、発酵カゴを持っている方は入れてくださいね。
よりきれいな丸になると思います。

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捏ね方のデモをした生地。
皆さまが帰ってから焼き上げです。
この日は室温27℃で15時には発酵完了いたしました。

せっかくなのでカンパーニュとは違う成形を、、、、。
6分割
ガスを散らしてひと巻きしてベンチタイム室温30分
棒状にし、35㎝に伸ばす
両端を持ってひねる。ベーグルのように輪っかにする。
二次発酵室温45分
焼成前にオリーブオイルを表面に塗る
焼成220℃25分

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表面に塗ったオリーブオイルのおかげでサックサク。
ひねることでまた軽い触感に。
焼きこむことで食感がよくなります^^
これ、美味しいです!!
柔らかくなったらひきが出てくるので、リベイクするとまたサックサクになりますよ~。

8月はレッスンはお休みでした。
9月のレッスンは久しぶりのレッスンでしたが、
前日の晩、うなされたわ。。
布団に入って寝た、と思ったら夢(なのか起きていたのか)で
「種が足りない~」「生地が膨らんでいない~」っと苦しむ。

はっと目がさめて夜中に種と生地をチェックする。
問題なかったので寝る。

自家製酵母って種とか生地とか、いつになっても心配なんですよね、、、。
「大丈夫」ってわかっているのに、やっぱり心配。
心配症なんでしょうか。
発酵に時間がかかるものは、作り直しをしてもレッスンに間に合わないからね。

ということで、今月も皆さまありがとうございました。
また来月もお待ちしております!


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★トマト酵母カンパーニュ

こんにちは。
今年は台風が多い年なのでしょうか。
備えの点検はこまめにすると安心ですね。

さて、9月のレッスンは来週から始まります。
皆さまがどのような夏を過ごされたのかお伺いするのが楽しみです。
私は、というと、とてもとても穏やかにすごしておりました。
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で、トマト酵母でカンパーニュ。
夏が来ると作りたくなるトマト酵母。

以前、どのトマトなら起きやすいんだろう?と思ってあれこれ試したことがあります。
いつもながら、某スーパーの野菜や果物は本当に酵母が起きない。
今年もやってみたけど、やっぱり起きない。
不思議でなりません。

果物や野菜で起こす酵母は、そのものの旬の時が一番勢いがありますね。
年中とれるものであってもやっぱりその旬が酵母の様子は一番状態が良いですね。

自家製の酵母を起こすときは「気長」に待つつもりでやると安心。
「早く起きないかなー」と、何度もビンのフタをあけたりかき混ぜたりしない。
気温が低い季節だと、温度に気をつける。
でも、一週間たってもうんともすんとも言わない時はさっさと見切りをつける。
「見切り」は大切です。
そうしないと酵母はできないわ自分は疲れるわ、で残念な結果になってしまう。

気楽に、気長に、でも見切りのタイミングはもっておく。

これから果物がたくさん出てきます。
旬が短いものは、どんどん起こしていくと楽しいと思いますよ。

2016-09-04_02

出来上がったカンパはあっさり風味だったので、
レッドチェダーチーズをのせてトースターであっためました\(^o^)/

うまい。うまいよ。

とろけるチーズの方がカロリーが高かった。
あんまりとろけてないけど、しっかりとパン生地にくっついて、
濃厚な風味もあって美味しいです^^

レッスンではパン生地にチーズも巻き込みましょう。

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きれいない色。
クープを入れるときは緊張しますが、楽しいですよね。

パン作りは作業と休憩の時間がはっきりと分かれています。
短い作業時間に集中(緊張)をし、発酵時間やベンチタイムに休憩をとる。
作業中はきっちり集中できるようにすると、より美味しいパンが焼けると思います。


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★レーズン酵母ポーリッシュカンパーニュ

こんにちは。
今年の夏は比較的夜も過ごしやすい夏でしたね。
しかし、猛暑予報に恐れをなしていた私は、本格的な夏に入る前に
「今年こそ涼感マットを買うぞ!(布団に敷くタイプの)」と心に決めていたのです。
しかしどれを見てもイマイチ納得ができない。
「本当にこれは涼しく感じるのか?」「触れた感じはどうなんだ?」と。
寝具は一日のかなりの時間肌に触れるものなので、適当に選びたくないんですよね。
かなり悩んだ結果、リネンの敷マットにしました。
選んだのはこれ。
「フレンチリネン100%使用国産ウォッシャブルリネン麻敷きパッド「凛寝(りんね)」
肌触りが気持ちいいです~。ちょこっとだけど冷っとします~。
薄いけど、その分軽いので持ち運びもラクですよ!
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で、秋に入りましたので、カンパーニュ。
やっぱり秋冬はハード系のパンを焼きたくなりますね。
あっ、一年中焼いてるけどね。

レーズン酵母エキスでポーリッシュ種を仕込み、カンパーニュにしています。
種がきちんと熟成できているかどうか。コレが一番大事です。

今はどうなのか知りませんが、一昔前のパンの本だと
「ポーリッシュ種」と書いてあっても完成の状態を詳しく書いてくれているものって
なかったんですよね。
基本、「●℃●時間」と書かれてあるだけだからね。
私達がやろうとしても同じにはならない。故に完成したかわからない、という状態。

温度と時間は「結果的にそうなったデータ」と思っておけばいいと思います。
先に温度と時間がありきではなく、まず「完成の状態を確認しておく」が大事。
その後から「うまくいった温度と時間」がついてくる。
プロはそのあたりを上手に調整して毎回同じ状態にするんだけど、
プロじゃない私たちはデータに頼りすぎて失敗する、ということが多い。

データはあくまでもデータなんですよ。
同じものを毎回きっちり仕上げたかったら、うまくいった時のデータで
パン作りを繰り返せば良いのです。
でも毎回違う完成を楽しみたかったら、その時々の環境(気温など)に合わせれば
いいんですよ。
レッスンでは「失敗が少なくなる」ようなレシピ設定してありますけどね。

レシピ通り作らなくてもいい。
「パン生地がどの状態になったら作業を進めたらいいのか」
がわかれば、どんどん楽しくなると思います。

で、それがわかるためにはまずはレシピ通りにたくさん作ること、になっちゃうんですけどねー!

さ、秋冬はパンをより美味しく食べれる季節です。
楽しく焼きましょう\(^o^)/


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★レーズン酵母エキス・バゲットサンド

こんにちは。
毎日のようにパンを焼くこともあれば、しばらくの期間
まったく作らないこともあります。
お出かけをして作れない、という場合はもどかしさはありますが、
かなりのリフレッシュになっているんですよね。
で、作れるようになったら勢いあまってすごい焼く、って感じ。

メリハリがあるといいですよね~。

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さてさて、レーズン酵母エキスでバゲット焼きました。
クセのない仕上がりなんだけど、どこか深みがあるのがいいですね。
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思ってるよりも太めになってしまった。
もうちょっと細くしたかったんですけどね~。
仕上がりが想像できてないのがまだまだ修行が足りん、というところでしょうか。

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銅板直置き。
スチーム焼成。

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どうしてバゲットを焼いたかというと、この柚子ねりをのせたかったから。
大分県亀の井別荘の鍵屋の柚子ねりです。
ゆずジャムですね。
この手間暇かけて作られていて、柚子が肉厚で甘みは控えめ、とても美味しいの。
柚子ねりを食べるためにバゲットを作る。
ちょっとした贅沢だなー、と思っています。
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こちらはサンド。
チェダーチーズに自家製ツナ。
オイル漬にしない自家製ツナは食感が良く、味はあっさり目。
大きなかたまりをざっくりと崩して挟んでいます。
内側には自家製マスタードをたっぷり塗っていますよ!

美味しくいただきましょうね^^

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★レーズン酵母パンいろいろ

こんにちは。

なんか、いろいろ焼き上げました。
レッスンで使った種が余っているので、さー焼くぞ~っと。

分量はそれほど残っていませんが、
種が少ないなら少ないなりにゆっくりと発酵をとれば良いだけです。

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28%の種で19℃くらいで10時間では発酵完了していたわ。
夕飯の片付けが済んでからこね始めてあとは寝ている間放置!
っていう感じだからきちんと時間も温度もはかっておりません。

でもこういうのが楽しいのよね。

ひとつはカンパーニュ。
もうひとつは酒粕入り。
そして酵母のスコーン。

砂利を入れた天板とパンを置くようの天板2枚を入れて
オーブンを予熱します。
しっかりしっかり予熱しておきます。

そして、あったかくなった天板のうち一枚をもう一枚の天板に重ね、
パンを置き、砂利には熱湯をまく。
そしてオーブンの電源を切って数分。

この数分、がクセものです。
本来なら「このくらいおきたい」という時間があるのですが、
この時間おいてしまうとうちのオーブンだとどうしても温度が下がりすぎる感じが。
なのでちょっと短くしています。

電源切るのは、ファンが回らないようにするため。
無風状態で蒸気をパンに当ててあげます。
特に冬場は温度が下がりやすい。

この方法ではクープが開きやすい、とかひとまわりパンが大きくなる、
とかの効果があるのですが、、、、うーん。
でもわたし的にはこの方法やらなくてもいいかな~と思うことも。

もうちょっといろいろ試してみるわね。

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