天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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サワー種&ライ麦パン

★11月の上級コースレッスン開催しました

こんにちは。
日中も気温が上がらない日が増えてきました。
そんな秋ですが、タカシマヤのカシミヤのインナー、いいです!
素肌に着るとちょっとチクっとするのでインナーの上にこのインナーを着てますが、
ほんのりあったかいです。
最初はほんのりあったかいくらいだわ~、と思っていましたが、
いつの間にか手放せなくなっております。
襟ぐりのあきがちょっと大きい気がするの
で、そこはネックウォーマーかミニスカーフでなんとかしていますよ。
本格的な冬もこれで乗り切れるといいのですが~^^
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さて、11月の上級コースレッスンを開催しました。
今月はライサワーのレッスン。

まず、スターター(初種)を作るために、ライ麦と水で仕込みます。
一日目ができたら2日目の掛け継ぎ、3日目、4日目、、、と。
5日間かけてスターターを作り、そして仕上げをする!という工程。

いやー、日数かかります。
温度管理もいります。
気温が低くなってきた今だからこそ、安定して起こせるな、と思います。

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レッスン前はこんな感じ。
準備が整ったところ。

ライサワーの生地は低い温度で長い時間発酵をとると酸味が強くなるので、
朝起きてから捏ねています。
いつものレッスン生地は前の夜に捏ねて低温発酵をとっているんですけどね。
なので、いつもよりもちょっと慌ただしい朝。
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今月はスターター作りの工程や仕上げの状態を見ていただいたり、
余ったライサワーの保存の仕方や保存したライサワーを再度使う方法のデモなど、
あれこれありましたね。
デモ用の粉や水の準備をしておけばスムーズです。
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ライサワーを使ったパンは2種類。
レーズン&グリーンレーズン入りとヨーグルトライにくるみを入れたもの。
どちらもやや酸味はあるものの、それほど強い酸味を感じるようには
していません。
酸味が苦手な方も多いでしょうから。

でも、どうやったら酸味をつけれるか、つけなくできるか、のお話もしてあります。
温度。温度ですよ~。
温度が高いと酸味が柔らかいし、低いと酸っぱい。
生地が柔らかいのと固いのとでも変わってきます。
だから、ご自分で調整できますよね^^
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写真
上段上から仕込み1日目完成、右へ2日目、3日目完成。
下段、左から4日目、スターター完成。下段右はしがライサワー完成。

スターター作りの工程途中ををひとつひとつ見ていただきました。
1日目~完成までで、途中でぐっと香りがかわるタイミングがありますね。
色も変わります。

この工程を全部出す予定はなかったんです。
でも、作っている途中で、できるかも?と思ったので
せっかくなので全部の段階をお出ししました。

レッスンのいいところは、でき上がっている状態を見て、香って、
触れるところですよね。

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横から見るとこんな感じです。

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こちらは生徒さんたちのミニライ麦パン。
このサイズは食べやすいサイズかな、と思います。
分割なしでもいいし、小さいサイズでもいい。
ご自分の好きなサイズにしてください。
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今日のランチは
甘栗のポタージュ
サラダ、フォロのドレッシング
さつまいもサラダ
ぶどうのゼリー
クリッパー オーガニック フルーツインフュージョン セントクレメンツティー

でした。

コースレッスンは12月はお休みのため年内のレッスンはこれで〆となります。
この前夏だったのに、もうこの時期?と思うほど、季節が早く進んでいきます。
これからますます寒さも増しますので、どうぞ皆様あたたかくして
お体を大事に過ごしてくださいませ。
また来年お会いできること、楽しみにしております!
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お土産をいただきました!
金沢に行かれたとのこと。
俵屋さんのじろあめ!
こちらの米飴はとっても美味しいですよね。
私が伺ったのは2013年(その時の記事はこちら)。また行きたくなりました^^
それから、加賀棒茶。
香りがよくやや渋みとほろ苦さがあり、でも後味はとても良い。
落雁 諸江屋さんの花うさぎ。
こちらの落雁は昔ながらの製法で作り上げているとか。
いただくのが楽しみです。
たくさん、ありがとうございます。大事にいただきますね。
ごちそうさまです!
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★ライサワーでライ麦パン

こんにちは。
12月4日(日)、道の駅うつのみや ろまんちっく村で「癒やしフェスタ」が
開催されますね。
今回は、「川村結花さんのピアノ弾き語りスペシャルライブ」もあるそうで、
豪華な内容になっております。
川村結花さんはSMAP「夜空ノムコウ」(作曲)や
FUNKY MONKEY BABYS「あとひとつ」(作詞作曲共作/レコード大賞作曲賞)などの
名曲を生み出しているシンガーソングライター。
間近で聴ける機会もそうそうありません。
ご興味ある方は是非!(ライブはチケット制・先着順です)

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さて、今週の上級コースレッスンは、ライサワーで焼くライ麦パンです。
今までのレッスンでは、粉末フォルサワーを使用したり、
TKスターターを使用したライサワーを使ってのライ麦パン作りや行いましたが、
一からつくるライサワーは初めてのレッスンになります。

レッスンではスターター(初種)を5日間ほどかけてつくり、
さらにそのスターターから一回で仕上げる方法をお伝えしますね。

時間はかかりますが、上手にできれば美味しいライ麦パンが焼けます!
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ライ麦パンは大きめに焼くと美味しいと思うの。
でも、食べやすさもあると思うので、生地2分割でレッスンにしようかな、
と思っています。

レッスンするにあたって、以前に怒涛のようにはまった時の資料や当時のデータを
引っ張り出してきました。あの頃、こんなに熱中してたのね、、、。
よく記録とってるわー自分。としみじみ。

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こちらは完成したライサワー。
いい香りがします。
最初はセメントみたいな香りがするのに、どうやったらこんなにいい香りが?と
思うんですよね。
でも、今回の香りは昔作った時よりも優しい香りだった。
あの当時と今とでは家に住み着いている酵母がものすごく増えていると思う。
そういう菌も影響するから、昔と違った香りなのは当然だろうし、
使っている粉も違うしね。

ライサワーは一度作るとたくさんできますが、
冷蔵or冷凍保存の仕方、解凍して使用する方法も行います。
これを覚えておけば、ルヴァンの保存にも応用できると思いますよ。

それでは、今週お越しの皆様、どうぞよろしくお願いします!

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★甘酒酵母&ライサワー「アプフェルブロート」

こんにちは。

あぁ~もう11月が下旬に入りましたね~!
あれっ、ということは今年もあと一ヶ月とちょっとですか。
そしたらすぐに年末年始を迎え、新しい年に入りますね。
いやいや、早い><
年末の準備もそうですが、来年の支度もしておかなければ!!
なーんてことで、来年のパン、焼いてます。

甘酒酵母×ライサワー。
ギュっと詰まった感じが美味しいの。
TKスターターでライサワーを起こし、りんごジュースで仕込んだアプフェルブロートです。
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数年前に異様にはまってしまった「ライサワー」。
ライ麦粉と水を足して何日もかけついでライサワーを作り、
ドイツパンを焼き続けていたことがあります。

いやー、あの頃はなにかに取り憑かれてましたねw
ライサワーは温度管理が必要。テキトーじゃダメなの。
ちょうど気温がライサワーを起こすのに適していたこともあってずっとやっていたのよね。

あれからもう、、、縁遠くなってしまいました。

がっ、なんか久しぶりに焼きたくなって、ここ最近焼き始めてしまったのよ。

あの独特の酸味。
苦手な人もいるとは思うのですが、フィリングを入れたり具材をのせたりすると
あら不思議、とっても美味しくなってしまうのです。

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TKスターターを使用します。
私がはまっていた当時はTKスターターを買いたくても一般人がどうやって
買ったらいいのかよくわからなかったの。
パン屋さんでわけてくれるところもあるし、
今はクオカでも販売されているので気軽に買えますね。高いけど・・・・><!

そのまんま起こして使うとあっという間になくなるので、
TKスターターで起こしたものを初種としてもういっかい継ぎます。

昔の資料を読み返しているとどんどんよみがえる。
あー!そうか~!ここの数値は変えてはいけなかったんだ><とか。
ドイツパンはやや決まり事が多いですねー。

ライサワーを勉強したい人の中には、スターターなどを使用せず、
一から起こしたい人もいると思います。
私もその一人でした。「スターター使うなんて邪道!」なんて思ってた時代も。
だから気持ちはわかります。

でも、雑菌が繁殖しやすいんです。
ライサワーは「膨らんでるから」「酸っぱいから」とかの判断基準ではありません。
Ph値を測ります。もちろんPh試験紙もってましたよ。0.2単位で測れるものも。
(でも見たら使用期限過ぎてたー。どんだけ使ってなかったんだー)

だから、三段階フォルサワーとか昔はやりましたが、レッスンではやりません。
雑菌なんだかパンにいい菌なんだかわからないものが繁殖しやすいものは
お伝えできませんのよ。

それって自家製酵母も同じじゃん!って言われそうですけど、、、、、。
うーん、Ph値をはからないと使えないのがライサワー。
はからなくても使えるのがその他の種って思ってくださいね^^

一からライサワーを起こすともうそれはそれはロスがすごい出ますが、
スターターを使っても出ないわけではありません。
その、余ったものの保存方法もちゃんとあるので、機会があればお伝えしますね。

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★パングラタン

こんにちは。

前回のPain Surpriseで使った器部分を利用してパングラタン焼いてます。
パングラタン
豆乳、卵、余ってたカレー、玉ねぎ、カブ、くるみ、パセリ、塩コショウ。
オーブンで180℃25分ほど。
ライ麦パンってどうしてこう食事に合うんでしょうね。
かなりいけます^^

一時的にはまっていたライサワーもここで一区切り。
2年前はどっぷりつかっていたけど、今はそこそこ、って感じかな。
でも初種起こしからやったので楽しかったわ。

長い時間かけてつくるからこその味の深み。
これにはまると自家製酵母から抜け出せないのよね。
でも酵母以外のことで好きなことややってみたいこともたくさんあるので、
そちらもまた勉強していきたいものです。



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★Pain Surprise

ライサワーを起こし始めるとどうしてもはまってしまう。
楽しくてしょうがなくなるのよね。
普通の自家製酵母よりは手間隙かかるのですが、やっぱり楽しいのです。
手間隙かけた結果が美味しいから楽しいのかな?

焼き上げたライサワーのパンで作ったのはPain Surprise。
14cmのシフォン型で焼いたよ。円柱部分とってね。
painsurprise.jpg
パンシュープリーズ。といってもそんなにびっくりする様な中身にはならず、
(高さが出なかったからね。型に対して生地が少なかったの。
今回の1.3倍くらい入れないといけなかった。)

クリームチーズ×ブルーベリージャム×レモン
クリームチーズ×スモークサーモン×オニオンスライス×ケイパー×黒コショウ

の二点にしようと思ったの。
ホントはもう一種類かぼちゃのサラダを入れたかったんだけど、、、(汗

あ、スモークサーモンを買いに行ったら近所で売ってなくて(売り切れだったみたい)
シャケフレークにしました。だからケイパーもなしね。

それでもけっこう美味しいの^^

クリチとブルーベリージャムを混ぜると色がちょっと。
でも美味しい。

14cm型だと1人~1.5人分くらいかな?
16cm以上の型だと2人分~とれそうですね。

残った器ではパングラタンをつくりましたよ。

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