天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

サワー種&ライ麦パン

★ライサワー

こんにちは。
秋冬はパンが美味しく感じる季節ですね。
ライサワー起こしています。
ライ麦粉と水から数日かけて初種をつくり、サワー種にしていくの。
温度と時間の管理が必要なので、しばらくやっていなかったけど、
久しぶりに起こしはじめると楽しいものです。

ライ01

ライサワー作りは、「この温度でこの時間」と決まっているもの。
だから、「見た目でこうなったら完成」という判断ではないの。

ドイツでもライサワーとイーストを併用するのが一般的のようですが、
今回はレーズン酵母エキスとの併用にしました。
焼きあがったのが夕飯時だったので雑な写真でごめんなさい。

小麦の量が比較的多いので、クセの少ない食べやすいパンになったと思います。
失敗したのはクープ。
3本入れている方。何本にするのかイメージを固めないままクープを入れてしまい、
最初の一本が長くなってしまいました。2本入れるには生地が長すぎ。
3本入れるには生地が足りない。中途半端やね~!
イメージができてないとこうなっちゃうのよね。いかんいかん。


ライ02

↑見た目、大きな変化はありませんが、
混ぜるとふわっとしているのがわかります。l
あと透明なボウルを使っておけば、下から覗き込むこともできますね。
下から覗いたほうがわかりやすい場合もあります。

酵母って生きているんだなぁ、というのがよくわかるよ。

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★失敗ライサワー&ライ麦パン(その2

その1に引き続き失敗したライサワー。

褐色化したライサワーです。
褐色化したライサワー080901
雑菌が繁殖しちゃったらしい、とのことなんだけど、
乳酸菌がちゃんと住み着いていなかったからなのよね、、?
それだけじゃなく、このライサワー長くおきっぱだったかも?(継ぎながら)
やっぱ、ライサワーは使いきりにした方がいいよね。

表面は普通の色だったのに、ヘラでほぐしてみると真っ赤っか!
写真ではその赤さはちょっと伝わらないかも、、ってなくらいでした。

このライサワーを食べる勇気は無かったけど、
とりあえずこれでロゼブロート焼いてみましたよ。

褐色サワーロゼブロート080902_02
見た目、フツーのライ麦パンです。
でも

すっぱかった。
ライサワーの酸味じゃなくて、なんかこう、キツイ酸味でした。
食べれん!

そしてそして、、
20081109204524.jpg
10月に行った講習会でいただいた初種。
これをライサワーに仕上げる工程でも上手く行きませんでした。
写真は今手元にないわ~。ってことでクマで勘弁して。

失敗はライサワーの表面にしろっぽいものができてしまったのよ。
カビ?!
と思って泣く泣く処分。

その後わかった失敗の原因は、
28度で12時間置くという工程なのに、

途中25度くらいになり、あっためたら30度以上になっていたり。
37度くらいまで行った瞬間もありました。
温度を一定に保つどころか乱高下してしまったこと。
そのおかげで乳酸菌より酵母の活性が高くなり、酢酸菌が発生してしまった、
という流れになったようです。

ええと、まとめると、
温度の乱高下により乳酸菌より酵母の活性が高くなる→
密封の容器に入れていたため酸素がなくなる→
酵母がアルコール発酵をしはじめる→
そのアルコールをエサとする酢酸菌が発生→
白っぽい表面に見えたのは酢酸菌。(と思われる)
(酵母は自分のアルコールにより死んでいく)

というこんな感じとのこと。
(間違ってたら教えてください~)

ライ麦パンはライサワーで味が左右されるので、
ライサワーさえできてしまえばコッチのものです。
やってる皆さん、頑張ってください。

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★失敗ライサワー&ライ麦パン(その1

夏に撮影した失敗ライサワーとライ麦パンです。
ライサワーの(一応の)締めくくりシリーズがこんな記事になるとは!
ま、いっか。
失敗ベーマーバルトブロート080826

ベーマーバルトブロート。のはず。
口をあけた姿はクッキーモンスターとか、マクドのハンバーガーみたい。
(何?マックって言えって?ごめん、私は永遠にマクド。)

底割れ、横割れの原因。
ライサワーの熟成不足。

小麦のパンだと、底割れ、横割れの原因は、
ホイロが若すぎたとか成形のムラとか、グルテンができていないとか
オーブンの熱があたる部分のクセとか?いろいろ言われますが、、、
「ライサワーの熟成不足」だけはライ麦パンの特徴よね。

失敗ヨーグルトライ080826
ヨーグルトライ
こちらはシワシワ~な表面。
なんでだと思いますか?

はい、答え。

一次発酵で表面を乾燥させてしまいました。

25度で12時間(でしたよね?今、zopfの本が手元にありません)の一次発酵。
いつもは乾燥しないようにボウルにラップしたり、タッパにいれてフタしたりしてるのに、
何を思ったのか、テーブルの上に置いてパンマットをかけただけにしてました。
カサカサ~な生地。

いつもは夜に一次発酵とるのに、この日は昼間に作ったからだったんだよね。
で、何故かこんなミスを。

皆様、お気をつけあそばせ。

失敗には必ず理由があるんです。
ただ、天然酵母のパンの場合は横われしやすい、という特徴があるらしく、、
でも、その原因はわかりません(汗
知っていたら教えてください。

ということで、失敗その2は
「褐色化したライサワー」
「講習会でいただいた初種からライサワー起こし、の失敗」
です。
(来週のサザエさんは~、みたいだなぁ、、)

三重のおばあちゃんの容態がよろしくないようです。
命にすぐにどうこうと言うわけではないそうですが、
右半分が動かないんだろうな(涙
子供の頃はよく車に乗せてくれて夜桜見に連れて行ってくれたり、
秘密の場所とか言って、家からちょっと離れた場所にある一人でこもれる部屋
(俳句や詩吟が趣味なのだ)に連れて行ってくれたり。
かわいい飴ちゃん(飴ちゃんって言うと関西人っぽい?)のあるお店とかも行ったよ。
でもねぇ、物忘れもするようになったこの数年は、
そのお店に行った事も忘れちゃってたり、あげくの果てに私の名前間違えるし~。
(まぁ、昔から、私の名前の漢字を間違えてたけど)
思い出すと切ないなぁ。
おじいちゃんの時は、会いに行く予定をワケあって返上しちゃったら
そのあとに会えなくなってしまったのよね。
今回はそんな後悔だけはしたくないな。


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★サワー種で食パン その2

先日、zopfの講習会に行って来ました。
テーブルロールです(^^)
そのお話はまた今度しますが、とっても楽しかった!
電車乗り継いでバスに乗り換えて歩いて、、、お天気が良くてよかった。
でも乗り換えに疲れちゃったので、今度は車で行こうかしら?

ではでは、、サワー種食パンその2です。
前回のサワー種食パンはすっぱかった。

という反省をふまえて、
いつもの普通の食パンにサワー種20%とイーストを加え、
室温で発酵させて作りました。
ライサワー食パン2_080828_01

うんうん、これなら食べれる(^^)
ライ麦粉独特の臭みはないし、酸味もすこ~しあるくらい。
食べやすいライ麦食パンになったと思うの。
ザックリとした感じの素朴なパンになりました。
サワー種をいかすパンではないなぁ、、、ま、これはやっぱねって感じ(^^;

でもでも!サワー種余っちゃったらこうやって適当に入れてみても
オッケーですからね(*^-^*)ノ
zopfの店長には「使い切るものなんだよ」って言われたけど。

ライサワー食パン2_080828_02

今回使用したのは、ブリキ深型スリムパウンド型
浅井商店さんで買っております。
これでパウンドケーキ焼くと、これまたカワイイのよね☆

さて、しばらく実家に戻ります。
ちょうどいい機会なので、ゆっくりじっくり、
ブログの方向性と自分のすすむ道を考えてこようと思っています。
(ちょっとね、考えるところが出てきたのです)

ではでは~~!!

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★三段階法フォルサワーでライ麦パンを焼く その2

三段階フォルサワーでライ麦パンを焼き上げました(^^)
あれから続きがUpされないから失敗したんじゃないの~?なんて思ってた?
いえいえ、無事に焼けたのよ♪
三段階法フォルサワーでライ麦パン080830_01

前回仕上げた三段階法フォルサワー。
酵母も乳酸菌もさまざまな微生物もしっかりと育成されているはずです。
だからインスタントドライイーストなしでも焼けるんですね。

とはいえ、初めてのこと、、、。
クープは開くのか?!きちんと膨らむのか?!
むっちりした前のようなライ麦パンになってはしまわないのか?
とドキドキでした。
三段階法フォルサワーでライ麦パン080830_02
見て見て(^-^)
ちゃんとライ麦パンでしょ~?
これはライ麦量60%のパンです。
ねっちょりした感じはさほどなく、酸味もふわっと香ってくるくらいなので
私好みのパンになりました。

さ、7月から突然はまったライサワーですが、一旦落ち着きそうです。

では、ライサワーやっていて思ったことを少し。

ライサワー、温度管理と時間の管理さえしっかりやっていればできます。
そしてね、このライサワーを加えたパン、とっても風味がいいです。
奥が深い、というのでしょうか。
今まで自分がつくってきたパンとは一味も二味も違う。
パンを作っていて良かったぁ~なんて思ったのは、クープが開いたとき以来かも。
それほどまでに魅力的なものだと思いました。

あともうひとつ。
初種は一回起こすとなかなかなくならないのよ。
だって、保存できるんだもの。
もちろん、初種を毎回起すのもいいと思うけど、保存してそれを戻す作業をしていると
ライサワーが増える一方だってことにびっくりすると思います。

皆さんが、ライサワーにはまることを期待しています☆

さ、来週からは実家に戻ります(^-^)
ちょうどいい区切りになりました♪ ありがとうございました☆

「続き」では三段階法フォルサワーでミスしたお話を、、、。
興味のある方はどうぞ~♪

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