天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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レシピ(パン・自家製)

【レシピ】栗の渋皮煮とカシスのカンパーニュ

こんにちは。
気がつけばもう3月もそろそろ締めですね。
なんで~こんなに~時がすぎるのが早いの~、と思うのですが、
毎月毎月同じことを言っているような気がします。
大河ドラマの「西郷どん」だって録画だけして全然見てない。
早々に見ないとこのまま録画だけが溜まっていきそうで怖いです。
あっ、4月からBSで大河ドラマ「軍師官兵衛」の再放送やるそうですね。
いいなー、見たいなー。うちは見れないのよ。
好きだった人は是非!

2018-03-28_01

こちら、栗の渋皮煮とカシスのカンパーニュを作りました。
以前に行ったパン屋さん「ブーランジェリーパティスリーアダチ」の
カシスマロンが美味しかったのを思い出しながら作っています。
もちろん、本物とは全然違う味食感ですが、
楽しみながら作ってみました。

※ブーランジェリーパティスリーアダチは横浜に移転されました※

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ガッツリと具材を入れ込んで低温発酵。
好きなものを好きなだけ入れられるのが家庭用パンのいいところです。
これを作るために昨年栗の渋皮煮を作ったのでいっぱい加えます。

2018-03-28_03

室温が19℃→16℃となる今の季節、
朝起きたらちょうどいい発酵具合になるかな?と思いつつも
置きたらあんまり膨らんでないーなんてことになってました。。
有機天然酵母を使用したので、もう少し多めに酵母を入れたら良かったのかも。
追加で温めて2倍以上になったら発酵完了。

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カシスピューレのきれいな色が出ていますね。
膨らんでくると嬉しいのは、パンを作り始めた当初から代わりません。

2018-03-28_05

2分割してベンチタムをとり、成形。
キャンパス地に布どりすればイイんだけど、なんかめんどくさくなったので
こんな感じでダレないようにしています。
ダレなければいいんですよ。ダレなければ。

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これだけ具材入れたら生地も持ち上がらないだろうな~とか思いながら
クープを入れていました。

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焼き上がりはこんな感じ。
やや小ぶりの焼き上がりかな、とは思ったけど、まぁこんなもんかな?
とも思ったりする。

美味しいです。カシスの酸味と栗の渋皮煮の甘み、渋み、そして
マカダミアナッツのまた別の渋みと甘みがあってうまいです。
これはくるみよりもマカダミアナッツだな、と思います。
オレンジピール、これも絶対ほしい。サバトンで。

ホントはポーリッシュ法で作りたかったのだけど、
作ろうと思い立った時間が遅かったのでストレートになりました。
次はポーリッシュで作ってみます。

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【レシピ】
強力粉 300g オーガニック強力粉
塩   5g
砂糖  10g
カシスピューレ 50g 富澤商店
水   140g~
有機天然酵母 1g ← 2gでも良かった
-----------------------
栗の渋皮煮 115g
オレンジピール 25g サバトン 刻んでさっと湯につけ、水気を切る
皮付きマカダミアナッツ 50g 150℃10分ロースト 水にくぐらせる

【工程】
捏ね 生地にかたいところがなくなるまで混ぜる。
   具材を入れてまとめる
一次発酵 室温30分 パンチ 30分 パンチ ~2倍になるまで
分割 2分割
ベンチタイム 26℃ 30分
最終発酵 26℃ 50分
焼成 230℃ 10分 210℃ 15分 スチーム焼成


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★【レシピ】とかち野酵母ソフトカンパーニュ

こんにちは。
パンづくりをしてきて良かったな、と思うのは
自分が作りたいようなパンが作れることかな、と思っています。
明日食べたいパンは何?と考えて、
夜に仕込んで朝~昼に焼く。
あまり考えずにできるのが気楽で良いです。
水分量失敗しちゃったら型に流し込んじゃえばいいしね!
DSC_4025

今回も、前日に仕込み。
捏ねるのが手間だったので、捏ねないパンにしました。
実は手が汚れるのがものすごく苦手です。
手に何かくっついている感覚がとーっても苦手なので
常に手を洗っています、、、、。
なので、生地が手についている感触もかなり苦手なんです。
よくそれでパン作ってるな、と思いますけどね。
なので庭いじりとか全然できないですよ。手袋してても。。。。
DSC_3986

さて、材料を合わせて、生地のかたい所がなくなるまでにぎる(捏ねる)。
25℃くらいのところに置いて、30分おきにパンチを入れる。
3回目のパンチの時にフィリングを加えてパンチを入れる。
DSC_3987

フィリングを加えた状態。
できるだけ、生地から出てこないように包むと良いです。
この生地は水分量は70%くらいかな。
捏ねやすいわけでもなく、でもめちゃくちゃゆるいわけでもなく、、、
という中間くらいの生地。
DSC_3989

25℃くらいのところに一晩置きました。
10時間くらいだったと思う。
起きたらこんな感じになっていたので。発酵完了でOK。
まるめなおしてベンチタイム。
ベンチタイムはいつも30分~くらいとっていますが、
この日は朝ごはんの支度だなんだので忙しかったので
1時間くらいベンチタイムとってました。
DSC_3990

丸めなおして楕円形にして型に入れる。
紙の型を使い切ってしまおうかな、と思って入れただけなので、
型がなければ、キャンパス地に粉をふって布取りしてもヨシ。
生地がベタつくのが気になるなら、オーブンペーパーの上に生地を置いて、
そしてキャンパス地で布取りしてもよいです。
DSC_4002

二次発酵。
ややふんわりした感じにしたかったので長めに置きました。
2時間。
ふんわりとした仕上がりにしたければ高い温度で二次発酵をとるのが良い。
30℃以上ね。
でも、今回は発酵器に入れるのが面倒だったので、25℃で2時間っていう
温度時間ににしてみました。
DSC_4022

焼成はスチームを入れて230℃25分。
紙の型に入れているので熱伝導がよろしくないです。
しっとりやわらかいパンにしたかった。
今回はなんかなまぬるい、残念なクープになっていますが、
まあ、食べちゃうので良いでしょう。
クープをしっかり開かせたいなら、天板に直置きが良いですね。

そう、「クープを開かせたい」だけなら、
生地の水分量を控えめにして固く仕上げる。
成形時に生地をしっかりと締めるぎゅうぎゅうに締めるくらい。
焼成は天板に直置き。スチーム焼成。

にすれば開きますよ。
ただし、水分少なめのぎゅうぎゅうに生地を締めているので
美味しいかどうかは別です。

【レシピ】
強力粉 230g オーガニック強力粉
塩  4g ゲランドの塩
砂糖 10g 種子島原糖
水 165g~
とかち野酵母  ひとつまみ

ナッツ 100g
ドライフルーツ 100g

※ナッツ
くるみ、カシューナッツ
150℃10分ローストし、水にくぐらせ水気を切る

※ドライフルーツ
カリフォルニアレーズン、サルタナレーズン、グリーンレーズン
クランベリー、ドライフィグ

熱湯に2~3分つけ、水気を切る

【工程】
1)フィリング以外を合わせて混ぜる。
2)25℃30分おきにパンチを入れる。
3)3回目のパンチの時にフィリングを入れてパンチをいれる
4)25℃くらいで一晩(8時間~10時間)
5)パンチを入れてベンチタイム。25℃30分~1時間
6)まるめて型に入れる(型がなければキャンパス地においても良い)
7)二次発酵25℃ 60分~120分
8)230℃ 25分 (焦げそうなら途中で温度を下げる)

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★とかち野酵母チーズフォカッチャ

こんにちは。
また雪が降るとかなんとかの予報が出ていますね。
4年前も大雪になって、またすぐに大雪が来て、、、なんてことがあったけど、
同じようにならないでくれるといいのにな、と思います。
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お昼用にフォカッチャ焼き上げました。
先日のレッスンでいただいたお皿に盛り付けましたよ。
新しい器に盛り付けるのって楽しいですね^^
食事は器も一緒に楽しんで食べているんだな~と感じます。
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発酵完了

パンチの3回目の前に、エダムチーズ粉末とサイコロチーズを加えました。
うちにあったから。
しばらくは、中途半端に残っているものをパンに入れていこうと思っています。
そう思うと、フォカッチャは非常に何にでも合う。
甘い系を入れても大丈夫だしね。

一次発酵は寒い季節に微量の酵母で膨らませたいのなら、
暖かい所においてくださいね。
暖かいところさえあれば、秋冬の方が安定して発酵とれるなー、と思います。
夏場は温度が高くなることもあるから、よく膨らむんだけど、目が離せない。
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型に入れて焼くのはホントにラク。
気負いなく作れます。
水分量多めにしたら捏ねなくてイイのもラク~。
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<レシピ>
オーガニック強力粉 190g
強力全粒粉 10g 春よ恋 石臼挽
塩 4g ゲランドの塩
砂糖10g オーガニックシュガー
オリーブオイル10g
水175g
とかち野酵母 0.2~0.3gくらい

エダムチーズ粉末 20gくらい
サイコロチーズ  20gくらい

全てを混ぜ合わせ、室温に30分+パンチ+30分+パンチ+30分
エダムチーズ粉末とサイコロチーズを加えてパンチ
25℃くらいのところに一晩
生地をまるめてベンチタイム30℃ 30分
型に入れ、オリーブオイルをふって
二次発酵30℃ 60分
オリーブオイルをふりかけ、ピケ、プレッツェルソフトをふる
焼成 220℃ 25分
焼きあがったらオリーブオイルをぬる

*パンチの時には打ち粉の代わりにオリーブオイルを使用しています

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【レシピ】キタノカオリのテーブルロール*卵なし

こんにちは。
4月に箱根にニューオープンした宿、「天悠」に泊まってきました。
オープンの初日の宿泊で、全てが新しい!とものすごく楽しみにしていました。
ブログに書きたいなーと思っているのですが、
もう、いろんなことがありすぎて。ありすぎてありすぎてありありで、
グチにしかならないので未だに書けません(笑
また、いずれ。
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それはさておき、何となくテーブルロールが食べたくなったので仕込みました!
キタノカオリと有機天然酵母です。
粉はなんでも良かったのですが、キタノカオリがあったので。
キタノカオリは味風味が良い粉ですね。
レシピは最下部に書いてあります。
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捏ねて、一次発酵。
低温発酵をとらずに朝起きてから捏ねて、3時間前後で発酵を完了させています。

分割は約40g/個で。
これはかなりの小ぶりになりました。
焼き上がりのサイズが8㎝×5㎝でしたので、もう少し大きい方が良かったかな?と。

分割後、俵型にしてベンチタイムをとります。
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ベンチタイム後、22㎝くらいのしずく型に転がして伸ばして、
麺棒をかけます。
「釘」みたいな形にしてね。

頭からクルクルと巻いて(きつく締めすぎないように!)成形完了。
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実は、テーブルロールのような成形はあまり得意ではありません、、、。
細かい作業が苦手なのよね。
だから繊細なお菓子作りもあまり得意ではない。
アイシングクッキーとか気が遠くなりそう~。
きれいに仕上げる人はスゴイな、と思います。
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二次発酵終了。
溶き卵を塗りたいところですが、卵がない。
なので豆乳を軽く煮詰めて冷まし、塗りました。
牛乳でも良いですよ。

みりんを薄めて塗る人もいるようですけども、やったことはありません。
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210℃。
途中で温度を下げます。計15分焼く。
こういうパンはあまり長く焼かない方が美味しい、と思う。
2017-06-19_06

こんな感じ~。
コロコロっとかわいく焼きあがりました。
ちょっときつく締めてしまったでしょうか。
筋が見えにくいですね。

テーブルロールはたまに作りたくなるパンです。


【レシピ】14個分
キタノカオリ 300g
塩4.5g
砂糖40g
無塩バター30g
水 190g
有機天然酵母 2g

(水分は適宜調整してください)

【工程】

1)無塩バター以外の材料を混ぜ合わせ、10分オートリーズをとる。
2)10分捏ねる。無塩バターを加えて5分捏ねる。叩く。
3)一次発酵 2.5倍。
4)分割 約40g/個 (14個) ←小さいです。12分割でもいいかも。
5)俵型にしてベンチタイム 30℃ 30分
6)成形:22㎝くらいのしずく型に伸ばし、麺棒で平たくして巻く。
7)二次発酵 30℃ 60分
8)溶き卵、もしくは豆乳(牛乳)を上から塗る。
9)210℃ 10分→ 190℃ 5分 (途中で様子を見て温度を調整する)


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★TypeERバゲットでフレンチトースト

こんにちは。
朝早く起きようと思う日は起きられず、
ゆっくりしてもいいや、っていう日は早く起きてしまう。
これって何なんでしょうね?
普通に早く起きたい日に起きようよ、自分!
と思うのですが、いつになってもなかなかこのクセ?が直りません。
もっと早く寝ればいいのかな?
皆さん何時ごろ起きてるんでしょうか。
2017-06-09_08

こちらは前回焼き上げたバゲットを
適当な厚みにカットして卵液に浸します。

卵1個と豆乳を適当、塩と砂糖をちょこっと。
上下を入れ替えながら漬け込みます。
タッパじゃなくて密閉袋の方がまんべんなく浸って良いかも。

一晩置けば、しっかり浸かっています。
本当は週末に食べる予定だったのですが、旦那が体調を崩していまい、
ご飯を食べる気にならない、というのでフレンチトーストを出すタイミングを
逸してしまいました、、、。

なので、密閉袋に詰め替えて冷凍庫へ!
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冷凍しておけばしばらくは置いて置けます。
食べれるようになった日に解凍して焼く。

フレンチトーストはうちではIHでやるより火でやった方がうまくいく。
カセットコンロを出してきました。

焼く時にバターをしっかりと使うことが多いと思いますが、私は使わない。
フライパンにサラダ油などの液体油を熱し、砂糖を散らしてその上に
卵液に浸ったバゲットを置く。

あとは弱い中火でじっくりと焼きます。
ひっくり返すときは、あらかじめパンに表面に砂糖をふりかけてからね。
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できました~。

甘さ控えめなので朝食にも良い。
甘いのがほしければ、粉糖なりはちみつやメープルシロップなりで
自分で調整すれば良いですね。

しばらくはまりそうです。
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