天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

レシピ(パン・自家製)

★【レシピ】TypeERバゲット フレンチトースト用

こんにちは。
梅雨に入りましたね。
すっきりしないお天気が続くと思ったら、暑くなってみたり。
今年は降水量が平年並みか多い、という予想らしいですが、
近頃の梅雨は雨があまり降らないな、という印象です。
子供の頃は梅雨って毎日降ってるイメージだった。。。
と思い返しつつ、あれ?私は小学校2年生の夏に札幌に引っ越したよ。
札幌では梅雨はなかったよな・・・。
一体いつの記憶だ??
記憶って曖昧になるんですねー。
2017-06-09_01

急にフレンチトーストが食べたくなりました。
でも適当なパンがなかったので、仕込む!
食べたいものは自分で作るのです。
レシピは下部に。
2017-06-09_02
夜に材料を合わせて揉み込み、オートリーズを30分ほどとったのち
パンチを一回入れて一次発酵。
ボウルは1.9Lボウルです。
水分量が72%ほどなので、ゆるくもなく、でも硬くもなく、という感じの生地。

TypeERなのでモルトエキス入れなくてもいいかな、と思いつつも
なんとなく入れてみました。
モルトエキスはオーガニックのもの。

寝てる間に一次発酵がとれるのっていいですよね~。
起きたらほぼ完成。

今くらいの気温はハード系のパンを焼くのにも剥いていますね。
2017-06-09_03

分割して俵型にしてベンチタイム。
できるだけ切り刻まないように、目分量で2分割です。
どうせ全部食べちゃうんだから、多少の誤差があったって平気平気。

一次発酵の状態を見るとゆるそうな生地に見えますが、
たいしてゆるくないです。
やや手にくっついてくることはあるので、打粉はあった方が安心ですね。
2017-06-09_04

成形。
長くね~。
巻き終わった時に、自分のしたい長さになっているのがベストです。
2017-06-09_05

室温で二次発酵。
23℃あればきちんと膨らんできますね。
2017-06-09_06

生地はけっこうダレてます。
クープを入れるのもちょっと手間取ります。

TypeERはしっかり焼くとクラストの風味も食感も美味しいのですが、
今回はフレンチトースト用にしたかったので、クラストをあまり厚くはしないように
してみました。
バゲットにしてはやや温度低めの220℃で焼いています。

ガリガリのクラストじゃなくて、さっくりのクラストになるように。
2017-06-09_07

あとは適当な厚みに切って、卵液につけるだけ。
他は冷凍します。
冷凍しておけば、食べたい時にフレンチトーストにできますからね。

フレンチトーストの美味しかったお店、というと、
千葉のZopfのCafe「Ruheplatz Zopf」
茨城の「シンゴスターリビングcox」

こう書くと、また食べたくなってきました^^

【レシピ】
TypeER 330g
塩  5g
砂糖 5g(なくても良い)
モルトエキス 0.6g(なくても良い)
水 240g (コントレックス不使用)
有機天然酵母 0.6g

【工程】※室温・・・23℃でした
1)全てを混ぜ合わせ、揉み込む。
2)室温で30分置いた後パンチをうつ。
3)一次発酵・・・室温で約8時間。
4)10℃で1時間ほど冷やす。(冷蔵庫5℃なら30分まで)
5)2分割。(目分量で。できるだけ切り刻まない)
6)俵型にしてベンチタイム。室温20分。
7)成形
8)二次発酵 室温 45分。
9)焼成220℃ 25分(スチーム焼成)


★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




【レシピ】オーガニック粉ベーグル

こんにちは。
司馬遼太郎の「燃えよ剣」を読み直ししています。
子供の頃に読んだっきりなので、今読むとどう感じるかな?と。
やはり、面白くてどんどん読んでしまいます。
一日中読む時間があったらいいのに~と思うのですが、
そんな時間があっても目が痛くなって無理だろうな、とも思います。
本は、読めるうちにできるだけ読みたいですね。
2017-05-30_be00

こちら、オーガニック小麦でベーグル焼きました。
突然食べたくなって、一次発酵をほとんどとらないタイプの作り方です。

粉はこだわり食材 572310.comで購入した、
オーガニック強力粉 ハード・レッド (アメリカ産)

説明書きによると、
「釜のびが良好」
「小麦粉本来の風味が、ナッツやシード、ドライフルーツを加えたパンによく合います」

と書いてあるが、

「蛋白がやや少ないのでサックリとした食感のパンが出来上がります」

ともある。
強力粉だけど、ハード系のパンに合うのかな。
2017-05-30_be01

捏ねた後、20分置いて、6分割し、さらに20分ベンチ。
いつもはベーグルでも低温で一次発酵をとりますが、
それはその方が味に深みが出て美味しいと感じるから。

でも、手軽に作るなら一次発酵なしバージョン。
2017-05-30_be02

プレーン、チョコチップ、ラムレーズン&クリームチーズなど
いろいろ具を入れてね。
富澤商店の通販でのお買い物でもらったラムレーズンがここでも役立ちましたよ。

2017-05-30_be03

くるりと巻いて、綴じ目が剥がれないように止める。
長さは23cm くらいにして輪にしたのですが、思いの外膨らみがよくなかったので、
20cmくらいの長さにしてから輪にすればよかった、と後から思いました。
2017-05-30_be04

ケトリング。
ちょこっとしか焼かないときは小さいフライパンに2個ずつケトリングしています。
モルトシロップを入れて。
水1Lに大1入れました。
2017-05-30_be05

焼く!
成形と焼く時がものすごく楽しい。
2017-05-30_be06

できあがり~。
膨らみ、あんまりよくないです。
目が詰まった感じですが、サックリとした食感です。
ベーグルサンドにするにはいいかもしれない。きっと食べやすい。
粉の風味も感じます。
チョコとか甘い具よりもやはりナッツなどの具の方が合いそうです。


【レシピ】
オーガニック小麦 330g (ハード・レッド)
塩 4.5g
砂糖 20g
水  180g
有機天然酵母 3g

【工程】
捏ね 15分
26℃ 20分
分割 6分割
ベンチタイム 26℃ 20分
成形
二次発酵 30℃ 40分
ケトリング 表1分 裏 30秒 
(湯1リットルにモルトシロップ大1)
焼成 180℃ 18分

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★【レシピ】とかち野酵母ぷちぱん

こんにちは。
カメラ欲しい熱がまた上がってきています。
一眼レフはもういいです。今あるので十分。
ホントは欲しいけど、本体だけでも重くて持ち歩けそうにないです(T_T)
ほしいのはSonyのα6500。ミラーレス一眼。
以前にα6000がいいなーと思ってみていたのですが、
私の希望する機能がついてないので見送りました。
でも、α6500はついてるんですよ、、、。
しかもいろいろかなり良くなっているようで。
ただし、昨年12月に出たばかりで、高いです。
本体だけで15万って。レンズも買うのに。
お値段下がるの待ってます!
2017-03-03_01

でね、ここ最近、クロワッサンやフィリングのいろいろ入ったパンを焼いているので、
旦那が、ご飯のように食べれるパンが食べたい、と言うのですよ。
なので、プチパンを焼いてみました。
毎日食べれる飽きがこないパンっていいですね。
トレモリンがうちにたくさんあるので、せっかくなので入れています。
2017-03-03_02

食パンを作る時のように、しっかり捏ねました。
ふんわりぷちぱんにしようと思ってね。
水はちょっと多め。
そして短い時間で一次発酵を完了させます。
とかち野酵母をいつもよりも多めに入れたので、4時間で発酵完了。
生地はややゆるめだけど、打ち粉をすればベタベタとくっついてはきませんでした。

ベンチタイムもしっかりとります。
きちんと生地がゆるむまで。
レッスンでは、ベンチタイムをしっかりとるパン、とらなくてもいいパン、
やりましたね^^

迷ったら、「生地がゆるむまでベンチタイムをとる」で良いと思います。
2017-03-03_03

二次発酵後はこんなに膨らみます。
つるっとなめらかな肌触り。

26℃で60分。
ほんとは30℃くらいに置きたかったんだけど、発酵器の中にモノが入っていて、
それを移動させるのがおっくうになってしまいました。
2017-03-03_04

粉を振ってハサミでカットします。
カットしたあと、数分置きました。
深い理由はないのですが、ちょっとだけ生地の回復をさせてみようかと。
2017-03-03_05

スチームを入れて焼き上げ。
皮にしっかりと焼き色がついているのが好きなのですが、
今回は焼きすぎないよう、淡い色でとめています。

本当にベーシックなぷちぱんですが、配合を変えるだけで
味もけっこう変わります。
香麦とTypeERをブレンドするのは美味しかったですよ。

今うちに残っている香麦を使い終わったら、しばらくは購入しない予定です。
来年度のコースレッスンでは、毎回違う粉を使用します。
オーガニック粉、スペルト小麦、全粒粉、大豆粉など。
いろいろな粉を使うのも楽しいですよね^^

シンプルなパンほど、素材の味が出やすいので、
皆様、いろいろ配合を楽しんでみてくださいね。

【レシピ】 8個分
強力粉  250g 香麦
準強力粉 35g TypeER
強力全粒粉 15g 春よ恋石臼挽き
塩 4g ゲランドの塩
砂糖 10g 種子島原糖
トレモリン 10g(トレモリンがない場合ははちみつで代用)
無塩バター 15g カルピスバター
水 200g
とかち野酵母 1.5g

★工程
粉を合わせてオートリーズ10分+捏ねる10分+バター入れて捏ねる10分
一次発酵 2.5倍 26℃ 4時間くらい
分割 8分割
ベンチタイム 26℃ 30分
二次発酵  26℃ 60分
焼成 180℃ 18分

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)


★【レシピ】とかち野酵母高加水フォカッチャ

こんにちは。
ここ最近、羊毛フェルトで小物を作りたくなっています。
かなり以前にちょっとだけやったことがあるのですが、
その時は全然うまくできなくていやになっちゃったんですね。
でも、またやりたい、、、。
無心でチクチクやりたい気分です。
2017-02-28_fo01

こちらはとかち野酵母の高加水のフォカッチャです。
明日食べるパンがない、と思った時に仕込むときは
計量を適当にしたいことも多いです。

高加水ならば、ちょっと多すぎるくらいでいいので作りやすい!
レシピを下記に書いておきますね。
2017-02-28_fo02

すべての材料を合わせたら、固い所がなくなるくらいまで握りつぶします。
あとは30分おきにパンチを2回入れて一次発酵へ。
パンチを入れるときにはオリーブオイルを打ち粉代わりにしています。

ひとつまみのとかち野酵母で一晩置いたらけっこう発酵してました。
2017-02-28_fo03

またオリーブオイルを打ち子にしてパンチを入れ、ベンチタイム。
そして型に入れます。
型に入れなくても、タルト型などにオーブンペーパーを敷いて
置いてもいいですよ。
二次発酵が完了したら、オリーブオイルをかけてピケをする。
塩水をかけるかプレッツェルソルトを振りかけて焼成へ。

2017-02-28_fo04

焼き上がりはこんな感じです。
しっとりふんわり。口溶けがよいです。

今回は残っていたスペルト小麦を使い切りたかったので、
強力粉の香麦をブレンドしましたが、強力粉だけでもいいです。


【レシピ】

強力粉     50% 香麦
スペルト小麦 50g%
塩        2%
砂糖      6%
オリーブオイル 5%
水       80%~
とかち野酵母 ひとつまみ

★工程
1)すべてを合わせて固いところがなくなるまで捏ねる
2)オートリーズ30分パンチ+30分パンチ
3)一次発酵2.5倍
4)パンチを入れ30分ベンチタイム(室温)
5)二次発酵26℃50分~60分
6)焼成 220℃ 30分

★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★【レシピ】レーズン酵母食パン*香麦×10P09

こんにちは。
何かを作る時、きちんとグラムをはかりますか?
わりと適当につくる方ですか?
私は実は適当に作る方です。
適当にやりすぎるので、繊細なお菓子作りはよく失敗しています。
パン作りやお惣菜を作るときは、あまり気にせず作ってしまうので、
あとから分量を聞かれても???なんですよね~。
雑な性格なんだと思います。
なんとかならなんかな、この性格。と思うのですが、なかなか変わらないです(T_T)
2017-02-23_shokupan01

香麦と10P09の食パンを作りました。
香麦だけよりも、すっきりとした風味でしっとりしている食パンです。

いつも使っている小麦をベースにいろいろな粉をブレンドすると
楽しいですね。

レシピは下記に記載しておきます。
2017-02-23_shokupan02

食パンの捏ねはしっかりやりましょう。
そして叩きましょうね。
グルテンを強く伸びるようにしてあげます。

そう言っておきながら、今回はあまり捏ねていません。
でもちゃんと食パンにはなる。
自分が作りたかった食パンになっているかどうかはまた別の話。

一次発酵は3.3~3.5倍。
食パンのように伸びてほしい生地はブレイクする直前まで
発酵をとってあげると良いですが、
その見極めが~~~って感じですよね。
この生地もまだ発酵とれそうでしたが、ベンチタイムに入りました。
2017-02-23_shokupan03

一斤型で焼いています。
私はワンローフ型を使うことが多く、食べきりのちょうど良いサイズなので
重宝しています。
でも、はじめて買った食パン型は一斤型。
その後、同じ一斤型でサイコロ型も買っていますが、
やっぱりよく使うのがワンローフ型なのです。

あれこれ持っていても、使う型って決まってきますね。
2017-02-23_shokupan04

二次発酵は高い温度で。
伸びてほしい生地は一次発酵~二次発酵と高い温度でとると良いですよ。
2017-02-23_shokupan05

しっとりとした食パンになりました。
なめらかで口溶けが良いです。
ふわっと感もあるけど、ふわふわではない。
10P09が入ると粉の風味が引き立つ食パンになっていると思います。
食べ飽きない、毎日のパンって感じ。

美味しかったです\(^o^)/

【レシピ】 1700ccくらいの 食パン型
強力粉   195g  香麦
準強力粉 195g  10P09
塩      6.2g  ゲランドの塩
砂糖    10g  種子島原糖
トレモリン 10g  ない場合は砂糖
無塩バター 20g  カルピスバター
水      230g
レーズン酵母種 120g

★工程
1)バター以外の材料を合わせて軽くまとめ、オートリーズ10分
2)10分捏ねる。バターを入れて10分捏ねる
3)一次発酵3.3~3.5倍
4)分割無し 丸める
5)ベンチタイム 30℃ 30分
6)成形 棒状 
7)二次発酵35℃ 60分
8)焼成 180℃ 30分

※レーズン酵母種は
レーズン酵母エキス:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1
水:強力粉=1:1

上記のように、3回繋いだものを使用しています。


★自家製酵母・天然酵母のパン教室セレアル★
ホームページはこちらです
http://cerealesplus.web.fc2.com/

★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)


記事検索
ギャラリー
  • ★久しぶりのベーグル
  • ★久しぶりのベーグル
  • ★久しぶりのベーグル
  • ★久しぶりのベーグル
  • ★久しぶりのベーグル
  • ★スペインのお菓子 ポルボロン
  • ★【レシピ】強力粉でココアスコーン
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
  • ★かみのかわサンフラワーまつりに行ってきました
アーカイブ
  • ライブドアブログ