天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

自宅パン教室

★レッスンやってたころの準備の話

こんにちは。
久しぶりの更新です。
9月も下旬になると暑い日であっても夏の気配は失せ、
冷たさの交じる風に寂しさを感じるようになりますね。

パンは~最近少し焼きました。
オーブンをまだ買っていないので、食パンを無水調理ができる鍋で焼いたのが先週。
やはり水分がよく残るのでしっとりしてて良いです。
そういえば、無水の鍋でのレッスンもやったことあったっけな、、、。
懐かしいな。

そういえば通常のレッスンの時ってどんな準備していたかというと、
レッスンの数日前から仕込めるものは仕込んでおきます。
テキストの作成はもちろん、レッスンで使用する具材とか、
お持ち帰り用の具材や用具、その時々で必要な道具を揃える、とか。
早めに必要量割り出して注文しておくとかもしないとね。

前日になると佳境に入ってきます。
ランチの下ごしらえやデモ用の生地の作成、生徒さんたち用の粉類の配合、
当日食べるパン用の生地を仕込むとか。
あと、掃除。
この掃除が最後まで後回しになってあわあわすることもありました。

当日の朝もフル回転です。
朝からガッツリ作業がまっていますので、眠いとか言ってる場合じゃないんですが、
前日仕込みが遅れると朝が眠くて動けなくって、レッスン開始まであわあわしてます。
家の中走り回るような感じ。
テーブルセッティング、使う用具類の準備、お茶とかランチの最終的な仕込み、
デザートも。
ランチで食べる分のパンを焼く。
スリッパ!出し忘れそうになることもあって、直前で思い出す!とか。

たまーーーに、「よし!これで準備完了!」って思って、
でも「なんか早く終わったな」って思ったときはたいてい何か忘れてます。

当日は起きてからレッスンが終わるまではほぼ座れないですね。
立ちっぱなしです。さすがにヘロヘロです。
私のお昼ごはんは、皆さんが帰られて片付けが終わってからです。ほぼ夕方。
私より立ちっぱなしの人もいるだろうから、尊敬します。

なので、レッスン前日の夜のメールのチェックってなかなかできないんですよ。
もちろん緊急連絡とかあるだろうから見ていますが、
急ぎじゃないものは返信までは手が回らないこともあります。

めちゃくちゃ困ったのは、「明日行けないかもしれない」っていうメールですね、、、。
このお方、「茨城は大雨洪水警報が出てる。」っていうメールを送ってきたこともありましたね。
他県のこと言われてもねぇ、、。
「今日は電車が徐行運転だったから明日も同じならどうしよう」とかね。
急に行きたくなくなって、でもキャンセル料を払いたくないから
「来なくていい」って私に言わせようとしてたんでしょうね。
この人はなかなか大変でしたけど、似たような人が前にもいて免疫がついてたのでドライにやりすごしました。
来るか来ないかはご自分で決めていただかないとね。
決めるのは私ではありません。

まぁ、他にも色々ありましたけど、前日当日はオニのようでした。
懐かしい思い出です。
またあれをやれって言われたら白目むくわ。

だけど、通ってくださる生徒さんたちのおかげでやり続けることができたんだな、
って思っています。
今でも思い出しますよ。みなさん、どうしてるかな~?って。
お元気だと嬉しいです。

それでは、また。

★来年度以降のパン教室について

こんにちは。
パン教室の開催についてお知らせです。

来年度以降のパン教室は諸事情のため「お休み」とさせていただきます。

2009年に開始した自家製酵母・天然酵母のパン教室ですが、
これまで多くの生徒さんにお越しいただきました。
遠方からも来てくださり大変ありがたい限りです。

素晴らしい生徒さんたちに恵まれ、
皆様のおかげでここまで教室を続けていくことができたこと、本当に感謝しています。

ブログは当面続けていく予定ですが、
その他でも何かの形でお目にかかれる機会が来るといいな、と思っています。
その時はまたどうぞよろしくお願いいたします!

ありがとうございました。

2018/02/03
自家製酵母・天然酵母のパン教室「セレアル」

★ココア大豆粉食パン*卵なし

こんにちは。
今週忙しいはずだったのですが、雪のおかげでひきこもりになりました。
その分来週が忙しくなります。
なので、後からしようと思っていたことを今やっています。
20180124_01

今月のレッスンのパン、大豆粉パン。
ココア入りの方は卵を配合したレシピにしてありました。
これを、卵をなくした場合の配合で作ってみています。

通常、全卵の水分量は約75%。
卵をなくした場合、この分の水を加えてあげれば良いです。

今回は水40gで作りました。(35g~40gで良いと思います)
(生徒さんへ*卵なしで作る場合)
レシピの「卵」を削除。
「水0~20g」も削除し、
「水35~40g」を配合してください。
20180124_02

大豆粉は失活処理をし、前日からもどしておいたチアシードと
ヨーグルトを加えて混ぜておきます。
グルテン、強力全粒粉、ココアパウダー、無塩バター、塩、砂糖、とかち野酵母も用意します。
(写真ではバターを忘れていますが、後から加えています)

20180124_03

捏ねます。
ドライフルーツ&ナッツのフィリングを入れてひとまとめにし、
ベンチタイムをとります。

今回、打ち粉には「水」を使いました。
水でもいいですが、私は油を使った方の仕上がりが好きでした。
どっちでもいいです。
粉だと手につきやすいです。
20180124_04

成形し、型へ。
発酵は35℃。
80分かかりました。
20180124_05

80分後はこんな感じ。
型下1.5~1㎝です。
20180124_06

焼成。
窯伸びは卵入りよりも良くないです、が、ちゃんと膨らみます。
20180124_07

食感もふんわり、ややひきのある感じ。
チアシードを入れてあるので、数日たってもしっとり感が続きます。

どうぞ参考にしてくださいませ!

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★参加しています。いつも応援ありがとうございます(^^)




★1月コースレッスン開催しました

こんにちは。
雪予報ですね。
積雪があるかも?なんて聞くとそわそわしています。
お出かけ予定のある人は十分気をつけてくださいね。
2018-01-18_01

今月のレッスンを開催いたしました。
今年度は1月でレッスンが終了します。
なので、これが最後のレッスンになりました。

レッスン内容は「大豆粉パン」

プレーンとココア入りを作ります。

大豆粉パンは捏ね上げた後、すぐにベンチタイム、成形、そして発酵をとります。
発酵が一回で済むので、短時間で仕上がり、朝作り始めてもお昼に十分間に合いますね。
捏ねは長めにとった方が良いです。

バターの後入れはやや入れにくいので最初から入れていますが、
途中で入れてもいいですよ。
ただ、膨らみの差はさほどありませんでした。
液体油でもいいと思います。
2018-01-18_02

大豆粉はもちろん、使用するグルテンによって出来上がるパンが全く変わります。
今回は富澤商店で扱っている「国産グルテン」を使用しました。
きちんと膨らんでくれますよ。
富澤では「米粉用グルテン」もあるのですが、これでもいいです。
後者の方が膨らみがイイので、量を減らしてもいいかも?
あと膨らみが良い分なのか腰折れしやすいです。

かといって、富澤国産グルテンが腰折れしないか、というとそうではなく、
生地の状態(主に発酵で生地を上げすぎた)によっては
めちゃくちゃ伸びて腰折れします。

伸びてるってことは、クラムはふんわりする方向なので食べやすいとは思いますが、
見た目が、、、うーん、、、という感じ。

あと、チアシードやシトラスファイバーを配合しました。
これは主にしっとり感を保つために入れています。
チアシードもシトラスファイバーも保水力が高いですからね。
入れなくてもできますよ。

ココア生地の方にはドライフルーツとナッツも配合。
大豆粉感が減って食べやすいと思います。

ランチは
里芋×ひよこ豆のポタージュ
サラダ*玉ねぎとブラックオリーブのドレッシング
野菜とツナの塩マリネ
ミルククリーム×ブラックココアクッキーのスプレッド
ラズベリーのティラミス
Tea totalのベリー ピーチ クランブル

でした!

2018-01-18_03

素敵なお皿をいただきました!
柔らかい色合い、落ち着くような手触りでほっとする器です。
どんな食材にも合いそうで使い勝手もとても良さそう。
好きな作家さんのものだそうですが、とても素敵なので
お茶碗や湯呑みなどもあれば揃えたくなりますね。
一番最初に何をのせていただこうかな?と考えています。
いつも美味しいもの、素敵なものをありがとうございます。
大事に使わせていただきますね。
2018-01-18_04

茨城の萬梅堂の春の練りきりをいただきました!
梅に鶯や鶴などおめでたい^^
宮中祭祀の歳旦祭でも鶯や鶴使われてるよね~と思い出しました。
レッスンの後、さっそく鶯をいただきました。
緑茶にしたかったのですがあいにく切らしており、コーヒーで。
口の中でとけるようにまざっていく微妙に違うふたつの食感が
とてもまろやかで美味しかったです。
ごちそうさまです。ありがとうございました!
2018-01-18_05

いちごをいただきました!
いちご~いちご好きなのよね~。
立派なものをたくさんいただいたので、旦那と一緒にいただきました。
大きくてしっかりと甘いいちごはホントに美味しい。
瑞々しいからちょっと乾燥した部屋にいる自分にはとってもありがたかったです。
ありがとうございます。ごちそうさまでした!


コースレッスンにお越しくださった皆様、本当にありがとうございました。
今年度は2ヶ月に一回という頻度でしたが、皆様にお会いできる日は
とても楽しみでした。
またお会いでる機会を楽しみにしております!


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★生徒さんへ*今月のレッスン「大豆粉パン」についての補足

こんにちは、今月のレッスン「大豆粉パン」についてです、

大豆粉パンの一次発酵をとる件に関連しての話をさせていただきます。

<結論>
「捏ね上げ後、冷蔵庫(5℃)で1時間半置いた生地でも
問題なく焼きあがりました。」

以下、詳細

-------------------------------------------------------
「レッスン中で、ココア大豆粉パン生地の具の入れ方のデモをした生地」

捏ね上げをして(捏上温度30℃)丸めた後、冷蔵庫5℃に入れて1時間半置きました。
5℃なので、一次発酵ではなく「寝かす」という表現の方が適切だと思いますが、
「捏ね上げた後一定時間置いている」という点では共通すると考えます。

その後、具を入れてベンチタイム。
成形をして発酵をとって焼成した生地は、問題なく焼きあがりました。

ちなみに、成形後の発酵は10℃くらいのところに置いてありました。
10℃でも発酵は進み、最終的に30℃で20分生地の温度を戻した後に焼成しています。
焼成前の生地は型スレスレくらいまで上がっていました。
(10℃の場所に置いたのは、レッスンの進行の関係で、オーブンが使えなかったため)

今回の件は、捏ね上げ後、高い温度(30℃くらい)で一次発酵を取り、ベンチタイム~成形~ホイロ~焼成、と行った場合とは異なりますが、
大豆粉パン生地も「低温で寝かしても大丈夫」だった、という点をお伝えしておきます。
よろしくお願いいたします。

*急いで書き上げたので、今後、補足を入れるかもしれません。
よろしくお願いいたします。

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