天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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ホシノ・あこ酵母

★あこ酵母×ルヴァンパネットーネ

こんにちは。
高校野球、始まりますね~。リオ五輪も。
昼は野球、夜は五輪。あぁ、忙しい忙しい。
忙しいんだけど、食欲はあんまりわかないですよね。
ちょっと食べただけで胃もたれしそうな感じです。
でも、甘いモノなら食べれる・・・><
夏バテには気をつけてお過ごしくださいね。
2016-08-01akopane02

で、この時期ですがパネットーネを作っております。
あこ酵母とルヴァンで。
前に作ったレシピを眺めていたら、改良の余地が多すぎて作り直ししました。
2016-08-01akopane03

材料は強力粉、塩、砂糖、ヨーグルトに牛乳、あこ酵母、ルヴァン。
もちろんラム酒漬ドライフルーツやバターもしっかり入っていますよ。
中種を作って仕込んでいます。
ルヴァンを入れることでしっとり感も長持ちしますね。
2016-08-01akopane04

気温の高いこの季節に作ると、発酵がスムーズでいいわ~。
冬にレッスンでやる予定なので、直前にもう一度作って発酵時間の確認をしておきます。

パネトーネカップからあふれんばかりに膨らんだのが好き。
見た目ですけどね。
パネットーネカップに収まってるような焼き上がりだと、
なんか寂しい気持ちがしてしまうんです。

2016-07-29_akopane01

こちらはミニサイズ。
小さいサイズは手土産にしてもいいですよね。

昔、某パン屋さんで見かけたパネットーネ。
試食させてくれたんだけど、ドライフルーツは少ないわパサッパサだわで
びっくりしたことがあります。
いろんな意味で「試食」ってありがたいですね。

2016-07-29_akopane02

パネットーネは焼き上がりはふんわり、翌日にはしっとり。
翌日の方が味が馴染んで美味しいと思います。
本場のものは数ヶ月も日持ちしますが、これはルヴァンが入ってるとはいえ、
それほどの日持ちはしませんので、早めに食べるのが良さそう。

冷やして生クリーム&フルーツソースを添えるもヨシ。
トーストしてアイスを添えるもヨシ。
パン・ペルデュにするもヨシ。

冬になったらいろいろやってみよう。
食べ方も楽しめるのがまた良いです\(^o^)/


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★シトラスファイバー入り無油脂食パン(あこ酵母)

こんにちは。
いよいよ明日から8月ですね。
子供の頃は8月のカレンダーまるまる一ヶ月お休み!!という
幸せな時間もありましたが、小学生の間に札幌へ引っ越したため、
夏休みがとても短くなってびっくりした覚えがあります。
その分冬休みが長くて嬉しかったけどね。
皆さま、よい夏をお過ごしくださいね。
2016-07-27_muyushi01

あこ酵母で無油脂食パンを作っています。
無油脂食パン、はまってるんですよ。
うまいです。小麦の風味が何にも邪魔されず、ホントに美味しいです。
あこ酵母で仕込むのでふんわりするしね^^

今回は、「シトラスファイバー」を加えてみました。

2016-07-27_muyushi02

シトラスファイバーというのは、オレンジの皮をむいた内側の白い部分から作り上げたものです。
乾燥させてパウダー状にしたものが製菓材料などで売られていますね。
食物繊維も、不溶性と水溶性を半分ずつ含んでいて、寒天のような性質です。
約10倍の水を吸って膨らみ、膨らんだ状態を保つ性質(保水性)があります。

低糖質パンや料理に使われたりするようですよ。
大豆粉パンとか。
パン生地などに加えることで、やわらかい食感を出すことができるようです。

2016-07-27_muyushi04

どこかのコンビニのふすまパンが「ふんわりしている秘密」として紹介されていたような
記憶があり、とりあえず買っておいたのですがなかなか使う機会がありませんでした。

さらさらのパウダー状でなめるとちょっと苦味を感じます。
でもものすごい苦いわけではない。

使用量の目安は3%以下、とあったり0.5~1%とあったりしてよくわからん。
なので、今回は1%加えてみました。

2016-07-27_muyushi03

無油脂ですが、けっこう窯伸びしてますね。
焼き上げもふんわりしています\(^o^)/

使用方法は仕込み水に溶かして使っています。
水を吸う性質があるので、いつもよりも多めにお水を入れても大丈夫ですよ。

2016-07-27_muyushi05

誤算だったのが、1%入れるとやや苦味を感じます。
後味に苦味。小麦の風味をジャマするような苦味。
ものすごい苦い、というわけではなく、「やや苦い」です。
シンプルな配合だけに、素材の風味が出てしまいましたね。

これがバターや砂糖をしっかり入れたパンならさほど感じないと思います。
あっ、全粒粉100%パンにも1%入れましたが全然苦味は感じなかったですよ。

トーストすると苦味はあんまり感じなかったな~。

材料がみかんの皮の白い部分なので、自作することもできるようです。
わたをとって水にさらして、煮て、ペーストにして、、とするようですね。

自然のものでしっかりふくらませることができるのなら、これはアリだな、
と思います。
全粒粉やグラハム、ライ麦を配合したパンで膨らませたい時にもいいですね^^
気になった方はどうぞ試してみてください。


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★あこ酵母パン・ブリエ

こんにちは。
6月に入りましたね。
衣替えの季節です。
冬物の衣類、早くクリーニングに出そうと思いつつ、なかなか出せませんでした。
なぜなら、いつも使っていたクリーニング店、「あんまりきれいにならないな~」とか、
余計なおまけ(ジュースとか栄養ドリンクくれたり)ばっかりつけるな~とか
思っていたから。ほんっっと、おまけいらない。

洗って欲しい衣類もそれなりに大事にしたいものだから、
少々お値段はってもきちんと洗ってくれるところに出したい。

そう思って探したのですが、これがまた、よくわからない。

イイと思ったところは遠い。
宅配もあるけど、よさ気なところは送料が高かったり、送料無料でも不安。
未だ、迷っています。
近くに良いクリーニング店がある人が羨ましいです><

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さて、あこ酵母でパン・ブリエ焼いています。
美味しいんですよ。
美味しいの。
卵もバターもしっかり使ったリッチな配合になっておりますが、重たすぎないと思います。
そうそう、使う牛乳によって全然味が違ったのよ。
低温殺菌牛乳を使っています。
いつも買ってるのがなかったので違うのを買ってきたんですよね。
そしたら、パンの味が全然違うーーー!!
やっぱり素材の味って出るのよね。

今月の上級コースのレッスンの予定です。
生徒さんの皆さまへ、今回もクープナイフをお持ちいただくことになると思います。
お手数おかけしてすみません。近づいたらご連絡させていただきますね。

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★あこ酵母*カルピスで仕込むライ麦パン

こんにちは。

先月から歯医者さん通いしています。
「痛かったら手を上げてくださいね」と言われるのだけど、
痛くて手を上げてもきっと、「もうちょっと我慢してね~」と
言われるのではないか、と思うと、そのまま我慢、、でいいか、と思ったりします。
要するに、我慢できる範囲なんですよね。

さて、今週はあこ酵母のコース今年度最終回です。
あこ酵母はホントにしみじみ美味しいパンが焼けますね。
大好きな酵母です。
発酵時間はちょっとかかるけど、その分ホントにおいしくなってるな、
と感じる酵母でした。
2016-02-04_karupisurai.jpg

今月のあこ酵母のコースでは、自家製カラメルで作る黒糖食パンと
カルピスで仕込んだライ麦パンになります。
このカルピス仕込みがまた美味しいのよ。

カルピスの乳酸菌のおかげでしょうか。
焼きたてもいいけど、翌日がよりおいしくなっているパン。
ちなみに、単純にカルピスを仕込み水に混ぜただけ、ではありません。
ちょいと一工夫があります。

成形はかなりシンプルにしています。
あまり触らずに生地に負担をかけずに成形し、
粉の旨味とカルピスの隠し風味が生かせればな、と思っています。

それにしても、、カルピスの想い出、と言うと、
子供の頃キッチンからこっそりカルピスの瓶(あのころは瓶でしたね!)を出して
薄めずにコップについだら、濃すぎて飲めなかった、そんな記憶です。

そうそう、今やカロリーオフのカルピスもあるようですが、
その分砂糖じゃない甘味料が増えているようなので、
カロリーオフじゃなくても普通の方がいいな、と思ったりしています。

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★2月あこ酵母コースレッスン開催しました

こんにちは。
立春ですね~。
暦の上では春ですね!
まだ寒いですが、春のきざしも感じられますね。

さて、あこ酵母コース、2月レッスンを開催いたしました。
今月はバゲット。
ベーシックなバゲットを作ります。
2016-02-02_ako01.jpg

プレーンと黒豆きなこ入りを作りました。
バゲットサンドにしても良いサイズ。
黒豆きなこ入りはちょっと黒っぽく焼き上がり、香ばしい香りがしますね。

バゲットのコツですか~。

生地を傷めないように成形。
成形では生地をはらせるように巻く。
はらせていないとクープがうまく開きません。
移動する際は、生地のコシがぬけないように。
やや乾燥気味に二次発酵をとっても良いです。
加湿しすぎてベチャベチャにしないこと。
クープの入れ方は一枚皮を削ぐように。
オーブンはしっかりと予熱をしておきます。
スチームはいれてあげましょう。クープの開き方が違います。

2016-02-02_ako02.jpg

こちらは生徒さん皆さまの成形したバゲット。
いい感じで焼き上がりました。

今回は鳥越製粉の「フランス」を使いました。
あっさりとした、でも甘みの出る粉です。
ひきが強くならないよう、軽く捏ね、パンチでつないで一次発酵です。
捏ねすぎないよう、でも、きちんとつなぐ。

あっ、今回のランチは

キャベツの白味噌スープ
根菜の豆乳ヨーグルトマリネ
自家製ツナのサラダ
いちごのプリン&紅茶

でした!

tsuna.jpg

そうそう、自家製ツナの作り方もデモをしました。
といっても簡単すぎて、、、。
自家製ツナはオイル漬するものが多いですが、私のはスープ漬です。
スープ漬は食感がいいですよ!一晩置くと味もしみてきます。
ゴロゴロっとカットしてサラダに。
大きいままでバゲットサンドの具にしてもいいですね。
お安くマグロが手に入る時には是非やってみてください。

2016-02-02_ako03.jpg

クープの入れ方は、これはもう、練習です。
何度も、何度も。
クープそれぞれの重なりの部分の「帯」が短すぎると切れやすくなります。
長すぎてもいかんよ。
ほぼ、一直線になるようにしましょうね。

クープを入れるのがちょっと、、、な場合は、エピにしましょう!
チョコチップを入れて巻くと、これまた美味しいです^^

2016-02-02_ako04.jpg

オーブンの中でこんなふうに開いてくれば成功です。
だいたいオーブンに入れてから5分くらいで、
うまくいったかどうかはわかりますね。

2月は一年の中でもっとも寒い時期。
天然酵母パンの発酵もゆっくりゆっくりになる季節です。
温度が低くてゆっくりになるということは、その分旨味もたっぷりのパンになります。
どうぞ、生地の様子を見ながら、夏と冬とのスピードの違いを感じてくださいね。

今月もありがとうございました。
来月はコース最終回、どうぞよろしくお願いいたします!



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