天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

ホシノ・あこ酵母

★あこ酵母パン・ブリエ2

こんにちは。

ようやく~、「リトルプリンス 星の王子さまと私展」、行ってきました!
東京・横浜&大阪・京都の高島屋での開催でしたね。
映画のメイキング映像も見られるのですが、紙の人形をコマ撮りしていく
途方も無い作業なのです。(ストップモーション・アニメーション)
よく粘土の人形のアニメありますよね。クレイアニメ、あれです。
髪や服、キツネのしっぽなどが風になびく様子など、よく作られていましたよ。
映画見たけど、DVDも欲しくなりました^^

さて、あこ天然酵母でパンづくり。
painbrie03.jpg

パン・ブリエです。
練習をすると前よりもちょっとずつよくなってる気がします。
やっぱり何事も練習ですね。
回を重ねるごとに上手になっていると思えるのが嬉しいです。

今回は始点をあらかじめ決めておいたので、プツプツっと穴があいています。

painbrie04.jpg

美しいクープ、とまでなまだまだいかないけれど、、、、
焼き上げが待ち遠しくなるパンですね。

これでサンドイッチにしたら絶対に美味しいだろうなぁ。
何をはさみましょうか?
パンが美味しければシンプルでいいかなーと思います。

レタスとトマトとハム。
これは生ハムとかじゃないな。ハムだな、フツーのハム。

あと、ごつごつしたポテトサラダ。絶対に塩もみキュウリが入ってるもの。
ポテトサラダに生クリームとか入れない、シンプルなマヨネーズのものがいいかな。

こんなこと書いているウチに、しめ鯖をサンドしたくなってきました。
でも、しめ鯖ならハード系のパンでサンドしたいですね。

おなかいっぱいなのに、おなかすいてきた気がします!

omiya201512.jpg

こちら、おぼろ昆布とフリーズドライ苺×ホワイトチョコをいただきました。
おぼろ昆布は毎食のお供に、チョコは実家に持って帰って両親と一緒に
いただきました。
変わらず美味しい、というのは嬉しいですね^^
ごちそうさまでした。いつもありがとうございます!

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★あこ酵母シュトレン焼いてます!

こんにちは。12月に入りましたね。
シュトレン、食べ始めていますか?
シュトレンはクリスマスの4週前から毎日一切れずついただき、
クリスマスが来るのを楽しみに待つ、という伝統的な発酵菓子です。

そんなわけで~~今年も~焼いています~シュトレン~。
あこ酵母のシュトレンです!

stollen2015.jpg

ラム酒漬のドライフルーツは一年寝かせております。
でも、どっぷりラム酒に漬けるわけじゃないので、ラム酒臭い感じではありませんよ。
ごく、ごく少量のラム酒を加えた後、全体にまわるようにし、寝かせることで香り漬けをする方法。
芳醇なコクのある、そしてドライフルーツの甘みと香りと、も~何とも言えん^^

stollen2015_03.jpg


その他、赤ワインやコアントロー漬のドライフルーツも使用します。
こっちは浅漬け。(漬物みたいやな!)
スッキリとした香りと甘みが出ます。
コアントローの代わりにカルバドス使ってみたものもあるけど、これはこれでいいね。

この、一年ものと数日もののドライフルーツのMixが、よりシュトレンをおいしくするのよね。
てまひまかけています。

stollen2015_02.jpg
一部焼き上げ完了。
来週、また焼きます。

ご注文は昨年中にお受けしたものと、今年は一部の方へご案内をさせていただきました。
バターはカルピス発酵バター。これがいいのよ。
乳製品はあまり得意じゃない私ですが、シュトレンについてはちゃんと使います。
こういう伝統的なものはきちんと作るのがいい、と思っています。
もちろんアレンジしまくりですが。

北海道産の小麦粉、カルピス発酵バター、種子島原糖、素焚糖、
ゲランドの塩、生クリーム、スパイス、あこ酵母。
ナッツとラム酒漬&赤ワイン漬け&白ワイン漬けコアントロー漬ドライフルーツ。

シュトレンは焼きたてよりも一週間くらい寝かせた方が美味しい。
我慢できなくて5日目に食べたけど、美味しかったですよ♪

シュトレン型があると作るのもラクだと思うのですが、
あの型って高いんですよ><
一年に何度も作らないし、でも、買うなら個数欲しいので断念。

一個一個、こころをこめて成形しています。

ご到着がまだの方、お楽しみにね^^

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★あこ酵母キタノカオリチャバタ

こんにちは。
先日の台風の影響で、茨城、宮城、そして栃木は大変な影響が出ましたね。
いろいろな方からご心配いただき、ありがとうございました。
被害にあわれた皆さまには、心よりお見舞い申し上げますと共に、
皆さまの安全と、被災地の一日も早い復興を心からお祈り申し上げます。

chabata01_20150913134331977.jpg
あこ酵母でキタノカオリチャバタを焼きました。
キタノカオリはちょっと黄色っぽいもちもち~~~っとした食感になる北海道産の粉。
もちもちが大好きな人にはたまらん食感だと思います^^
これで作るチャバタは美味しいんですよ。
加水を高めにして、あまり捏ねないで作るとよりいっそう美味しくなります。

今回は、何gお水を入れようか・・・?と少しずつ増やしていきました。
粉300gに対して、
水160g、180g、200g、、と増やす。
ここにオイルとあこ酵母も入るんだけどね。

160gだと普通に捏ねれるチャバタ。ちょっとつまらないかな?
200gだとやや高加水の傾向が出てくるけど、まだまだ扱えるね。
180gは両者の中間くらいでどっちともいえない中途半端な感じ。

もっと加水高くすると美味しくなりそうなんだけど、粉がなくなったのでここまで!

chabata02.jpg

フランスのリュスティック、
イタリアのチャバタ、

両者は似ています。
うちのは二次発酵後の作業がちょっと違うけど。
途中までは一緒かな。

基本的には、ほとんど捏ねず、混ぜあわせるだけ。
そして途中で2回パンチをうっています。
パンチでつなぐ生地ですね。
打ち粉は水で。オイルでもいいよ。

「ギリギリ火が通る」程度に焼き上げるので、焼き時間短めの
白っぽい感じ。これが美味しいんです!

サンドにするとなおヨシ^^
ツナ×クリームチーズ×ピンクペッパー
かぼちゃ×クリームチーズ×自家製マスタード

どっちもウマーですよ。
もちもちですがオイルが入っているため歯切れも良いので、
食べやすいです。

年明けのあこ酵母レッスンでやりたいな、と思っています^^
もう翌年のことを考える季節ですね。
2016年の手帳、出てきてますね。
皆さま、もう買いましたか?私は先日購入しましたよ!
気に入るものが見つかるうちにGETしてくださいね~。

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★あこ酵母コースレッスン開催しました

こんにちは。
台風が過ぎて行きましたね。
でも、こちらにはまだ影響が残っているようで、
雨風強くなってきております。
皆さま、お出かけの際は気をつけてくださいね。

さて、今月のあこ酵母コースレッスンを開催いたしました。
2015-09ako01.jpg
今月はあこ酵母のツノパンです。
ごま入りとチーズ入り。

細く、薄く、サクっとした食感を楽しむパン。
でも、決してカリカリだけではなく、クラムの部分も楽しめるパンです。
サクサク生地をつくるコツをふんだんに入れました。
これでもかっっとサックリポイント満載のレシピです。
粉、油、捏ね方、成形の仕方。
何をどうするとどうなるか、が楽しめるパンですね。

色はしっかり目に焼くのがポイントです。

うちはあまり「麺棒」を使うレッスンがないのですが(食パンも手で伸ばしてるしね)、
今回は麺棒で。
置く位置、支点、強さ、このあたりがポイントですね。

台に貼り付けるようにして伸ばしてください。
そしてはがしたりして、生地の緊張をといて、また伸ばしてくださいね。

2015-09ako02.jpg

いつもは「ガスを抜き過ぎない・散らす」「ひっぱりすぎない」とか
言っているのに、今回は「薄く~」「ひっぱって~~~」「押して~~~」とか
言ってるから、皆いつもと違って大変だったかもしれません。

小さい分割からけっこうなサイズができますね^^
軽く食べれるパンです!
サンドにも向いています!

そして、サブメニューでは「自家製粒マスタード」の作り方をデモしました。
ブログでもちらっと書きましたね
作ってスグは全然美味しくないんだけど、一ヶ月寝かせると美味しくなります!
今日のランチではこの自家製粒マスタードも楽しんでいただきました。

あこ酵母のクラスでは台風の影響で雨でしたが、
お越しくださった皆さま、ありがとうございました。
ここ最近は「秋深し」みたいな気候になっておりますが、
パンが美味しい季節になってきていますので、どうぞパン焼き楽しんでくださいね。

また来月、お待ちしております!

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★あこ酵母メロンパン

こんにちは。

世界陸上。
男子マラソンも男子10000mも残念な結果でしたね。
世界との差は大きいですね><
26日は男子5000m予選です!
予選、突破して欲しいですね~。

さて、あこ酵母でメロンパンパンパパン!焼いてます。
プレーンとココア。
ココアは思いの外色が薄かった。ほんのりココア?みたいな感じ。
meronpan.jpg

小ぶりのメロンパンにしました。
甘さ控えめ。
ちょっと控えめすぎたかな?っていう感じ。

meronpan04.jpg
メロン皮をかぶせるのが楽しい作業。
このメロン皮(クッキー生地)、ベーキングパウダー(BP)入れますか?入れませんか?

私が以前に教わったメロンパンでは、BPを入れていました。
でも、寝かせたりすることを考えると、BPはいらないのでは??と
思ってみたりしています。

だいたいメロン皮って冷凍のお店もありますよね。
(だってクッキー生地だもんね)

meronpan03.jpg

模様を入れるのはちょっと強めに~。
パンが潰れてしまわない??って慎重になりすぎると、線がつかないです。
きちんとラインがでないと残念ですよね。
製菓材料店では「メロンパン押し型」なるモノも売っていますので、
利用するのもひとつの方法です。
でも、メロンパンにしか使えない><

meronpan02.jpg

うまくメロンのラインが出ない方、悩みますよね。
ネットで検索しても、
「クッキー生地を薄くしたら出来た」「BPをなくしたら出来た」
「クッキー生地に厚みがないとうまくいかない」
とかいろいろです。

あはは、わからん。

そもそも、「薄い」「厚い」が何mmなのかわからんし。
いつも思うけど、ネットの情報は不確かだ。

今回はBPありとナシで作っています。
写真を見て、どれがありとナシかわかりますか?

どれ見てもラインは入っているので、BPがあってもなくてもイイ、
になるのかなー???
あっ、でもBP入りのクッキー生地も一晩寝かせちゃったからその効果は
わかりませんね。

ココアメロンパンに耳つけて、クマメロンパンにすれば良かった、と思ったりする。
食べるなら、やっぱり耳からかしらね^^

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