天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

現在パン教室はお休みしております。 自家製酵母・天然酵母のパン教室。 http://cerealesplus.web.fc2.com/

└自家製ベーグル

★ベーグルランチ

こんにちは。
涼しい~涼しくなりましたね~。
窓を開けていても涼しげな風が入ってくるので、そろそろあったかい服にしておこうかな、
とか考えています。

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ベーグルランチ。
甘酒酵母のベーグルに白菜のスープ。
今月のコースレッスンは甘酒酵母ベーグルでした。
残ったベーグルとランチでお出しした白菜のスープで遅めのお昼ご飯です。

白菜は一度焼いて、焦げ目を薄くつけています。
そこから少量の塩と水とともにコトコト煮て甘さを引き出しているの。
白菜に太白のごま油。
でもローリエを入れているので、どっぷりと「和」という感じでもなく~
という感じでしょうか。

旦那がどんどん小食になっていっています。
安心して、おかしいとかじゃないから。
「夕飯は軽めに」と常々言っていたのにどうしてもたくさん作ってしまう私。

思い切って、本当に少しにしてみたら「これで十分」って。
玄米ご飯・お味噌汁・漬け物・お惣菜2種~3種。
メイン?ありませんよー。

マクロのお料理始めた頃は、「メインのお料理何にしよう」といつも困ってましたが、
お惣菜ちょこっとだけでOKなこんな日がやってくるなんて、想像できませんでした。

そんな旦那も健康診断で内臓年齢がなんと19歳!顔はおっさんなのに!
実は昨年は21歳。
2年前は24歳だったかな?27歳だったかな?

彼の内臓はどんどん若返っているようです。
来年、何歳になるんだろう。
まさか二十歳を切るとは思わなかった(w

自分よりも家族の変化が大きくて、嬉しいような、でも自分はどうなんだろう、と
思うとちょっともどかしいような。
ま、長い目で見ましょう。


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★レーズン酵母ベーグル

こんにちは。
暑さ寒さも彼岸まで。
今週末あたりからは一気に気温が下がるようですね。

なんか、ベーグルばっかりすごいことになっています。
これ、いつ焼いたんだっけ?と思ったけど、そんな遠くない昔だったと思う。
もう、焼きすぎてわからない!

bebegle02.jpg

フィリングを変えて様子を見たのだったような記憶がありますが、
それ以上に分割個数を変えて、小さめにして焼きたかったような感じも。
生地量変わらずで分割個数増やせばその分小さくなって、いつもの火加減だと
火の入り方(水分の飛び方)も変わって、結果、どんな食感になるのか。
とか、だったような・・・。

で結局、分割個数は元のままがいい、という結論です。

よくありませんか?
あーでもない、こーでもない、といろいろ試した結果、
最初に戻ってくること。
あれこれ試したのは最初のレシピの裏付け(自信)のためだったのね、ということ。

bebegle01.jpg

少しずつ食べて食感を確かめると、こんな風になりました。
作る時は一気につくる。
そうしないと気温がどんどん変化するし、手つきも変わってしまうし、
粉だって変わってしまう。(同じ銘柄でも状態が変わるわね)
だから、はまったらずーーーっとそれを作っています。

その期間、朝も昼も夜もなんか作業をしているのだけど、
その作業は苦痛ではないのですよ。
ただ、単調な作業は苦手。
だた、作って。ただ、焼いて。は苦手なの。

daizu.jpg

大豆乃館さんのお
豆腐や厚揚げをいただきました!
こちらのお豆腐たちは美味しいですよね^^
人気のあるお店です。
大豆にもお水にもこだわって作られているのですが、
お豆腐ひとつとってもしっかりしているので、満足感が高いのです~。
こんなにたくさんいただいて、わーい!
ありがとうございます。美味しくいただきました。
ご馳走様です~♪

omiya09.jpg

十火のお菓子をいただきました。
十火はお米や塩などの素材へのこだわりがしっかりしていて、
とても美味しい米菓子を作っているところです。
以前に十火のお菓子をいただいた時にもとても美味しかったのを
覚えているので、こちらをいただいた時にはとってもありがたかったです^^
何を食べるにしても丁寧に作られたものってわかりますよね。
本当にありがたいです^^
ご馳走様です!

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★ベーグルたち

こんにちは。
猛暑、続いておりますね。
皆様、いかがおすごしでしょうか。
お盆もすぎれば秋の気配もしっかりと感じれるようになってきます。
まだまだ暑いですが、秋対策も始めたいところですね。

さて、先月、ベーグルにはまっていました。
beeglee.jpg

レーズン酵母と甘酒酵母のベーグル。
配合・発酵時間・温度を少しずつ変えて作っていきます。
写真には載せきれないほどのベーグルを何日もかけて焼き上げました。

全て条件が違うベーグルたちです。

常温発酵か低温か。
低温発酵生地。低温に置く前にどのくらい常温に置くか?
低温から出したあと、どのくらい常温に置くか?置かないか?
分割してから発酵か、分割せずに発酵か。

ベンチタイムの時間は?ホイロの時間は?ケトリングは何分?

出来上がってすぐの食感は?数時間置いたあとは?翌日の食感は?

ひとつひとつを確認していくと何日間もかかります。
その中で、自分の好みのラインを見つけていきます。

ほとんと同じ条件でも、発酵時間のちょっとの差で甘さの出方が違うのも面白いのよ。

最初は「これでOK!」と思っても、何度かその条件で作ってみると、
思っていたよう感じではないことに気がついたり。

サンドイッチ用のベーグルも作っています。
焼き戻したあとのサクサク感がイイ。
でも、もっちりベーグルサンドにもできる。そんなベーグルです。

自分でも笑っちゃうくらいベーグルを作ってしまったので、
一時的に成形が超上手になっています。
が、しばらく作らないとちょっと下手っぴになってしまいますね。

こういう作業はとても好き。
いや、好きというよりはやらないでいられない、という感じかな?
だって「こうやったらどうなるんだろう?」と思うとやらないまま、
というわけにはいかないものね~^^

そんなわけで、ちょっとベーグルにはまっておりました。
自分なりの方向性が見えるのって嬉しいですよね^^


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★サクサクのサンド向け甘酒酵母ベーグル

こんにちは。
7月も後半~。
梅干を漬けている皆さま、もうすぐ土用干しがやってきますね。
この作業、楽しいんだけど暑い!熱中症にならないよう、クラっときたら
梅干を食べて作業してください。
あ!土用干し中の梅干じゃなくて寝かせた梅干にしてくださいね。

それから、9月より単発レッスンを復活させようと思っております。
詳細は後日書かせていただきますね^^

さて、甘酒酵母でベーグル、作っております。
ベーグルは作るのが楽しい^^
捏ね方・配合・発酵時間や温度をちょっと変えるだけで大きく変化があるのが
かわいいですね♪

今回の甘酒酵母ベーグル、あるものを配合しています。
きっとこれを入れたら美味しいだろうな!と思ったのですが、
思った以上の効果を感じられ、うちの定番になりそうです。

kuzukobe02.jpg

通常のものより、焼き色がつきやすいかな?
ベーグルサンド、キュウリ&にんじん&重ね煮の醤油麹和え&水菜。
てんこもり!やりすぎちゃった。
さすがにこれでは口に入らない~!!

自家製酵母のベーグルというともっちり、だったり、ずっしり、だったりしますね。
私は比較的もっちりが好きなのですが、ベーグルサンドにするならば、
歯切れが良い方が食べやすい^^

このベーグル、歯切れがとってもよくて、サックサクになるのです!
特にリベイクした後のサクサク感がスゴイ!

このサクサクの秘密はレッスンでお伝えしますね。

kuzukobe.jpg

こちらは米粉入りベーグル。
米粉を入れたものもサクサクになりやすいですね。
でもそれ以上にサクサクになるのが一枚目の写真のベーグルです。
米粉を入れると食べたときの「和」な感じが楽しい^^
ちょっとおもちっぽい風味が口に広がるの。
米粉ベーグルサンドなら和の惣菜にしよう♪

tenugui.jpg

お誕生日に、と生徒さんからいただきました!
ありがとうございます^^
倉敷意匠計画室のmitsouさんの「パンが好き 晒ふきん」
素敵ですね~!
パン好きにはたまらない絵柄です^^
デフォルメされたこのシンプル感、たまりません。
パンの上にパンを置くのがまた楽しい♪

ありがとうございます。大切に使わせていただきます!

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★あこ酵母ベーグル

こんにちは。

今日もぶいぶい!!っと朝から味噌汁♪
そしてお昼には作ってみたかったお惣菜とスープ♪
夜は~~軽めに~というごはんを考えています。
毎度毎度、食べるものばっかり考えているかも~、いいんだろうか~。

でもって、先日~、ベーグル&食パンを納品させていただきました^^
すべてあこ酵母でつくっております♪

ベーグルは、プレーン、抹茶×ホワイトチョコ、Wチョコ。
チョコはヴァローナ×ヴァローナでちょっと贅沢に^^

bagle.jpg

今回はちょっと配合を変えてみたんだけどね、
同じパンでも食べる時期によっても配合を変えていくのは楽しいですね。

でもこれってきちっと作っているパン屋さんは当たり前のようにやっていること。
同じものを同じようにつくっても、食べる季節によって感じ方が違うから、
塩の量変えるとか(ごくわずかに)って普通にやっていますよね。

こうやって納品をさせていただいていつも思うのは、

「パン屋さんってスゴイ!」

朝早くから仕込み、生地の状態を確認し、焼き上げ。
雨の日も雪の日も来てくださるお客さまを待つ。

私では、、、続かないだろう~とか思ってしまう(汗

こうやってご注文をいただいて心を込めて焼き上げるのが私には
合っているのかな。
そして、教室で生徒さんとお会いできるのもまた楽しみの一つだし、
たまに女子会などが開けたりするとそれもまた楽しい。

以前行った伊豆のペンションでは、手作り&焼きたてパン&イタリアンが
好評のペンション。パンは、朝のまだ暗いうちから生地を仕込み、朝ごはんに出してくれます。
美味しいのなんのって!
しかも余ったパンはお部屋に持って帰ってもOK♪
夜のイタリアンがまた絶品。かなりの腕前のご主人なのです。

朝も夜もこの日は私たち一組しかおらず、大変な手間をかけて私たちのために
つくっていただき、本当に幸せな時間。
お料理&パンが美味しいのはもちろんだけど、この手間がありがたいのよね。

食べるもんだけ食べてるんじゃないもの。
その人たちの気持ちもいただいていますから。

あ~!また行きたくなっちゃったよ^^

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