天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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甘酒酵母

★甘酒酵母ヨーグルトライ麦パン

こんにちは。
旦那がおやつに煮干を食べ始めました。
これがけっこういけるみたいでポリポリ食べていますが、
塩気があるので、お水もたくさん飲んでるみたい。
美味しいし健康にもいいけど、でも、何事も適量ですよね~、、。

さて、今月の甘酒酵母コースレッスンはライ麦パンです。
甘酒酵母のエキスを仕込み水として使ったライ麦パンと
ヨーグルトを入れたタイプ。
ライ麦パンだけど、クセが強くない食べやすいものを作ります。
2016-01-14_03.jpg

どんなライ麦粉を使うかでその風味は全然変わります。
小麦を変えれば味が変わるのと同じですね。
ライ麦の風味(酸味)を強く出したいのか、
ふわっと香る程度でいいのか。
また、ライ麦臭さを簡単にマスキングするには。

健康によい、とされているライ麦ですが、その扱いにくさや香りから
得意じゃない方もいるので、香りをマスキングして食べやすくしましょうね。

2016-01-14_02_201601161815294db.jpg

しっかりと焼きこむと香ばしく美味しくなります。
ライ麦パンは「しっかり焼く」がポイントです。
中途半端だと、中途半端な香りがします、、。

2016-01-14_01_2016011618152821d.jpg

私はどちらかというとクラストのパリパリ感が好きなので、
細めに成形していますが、
中身が好きな方は、太めに成形しても美味しいと思いますよ。

プレーンとりんごを煮たものが入ったものを作ります。
ライ麦パンはドライフルーツなども入れると美味しくなりますよね!

どうぞよろしくお願いいたします~。

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★甘酒酵母クッペ【栗甘露煮×カレンズ】

こんにちは。

日が落ちるのがどんどん早くなるから、
早く焼き上げて写真を撮らないと、電球の下での撮影になってしまうー!
と慌てるようになってきました。
太陽光じゃないと上手く撮れないんですよ><
暗くても撮影用のライト用意すればいいんですけどね、そこまではなかなか、、、。
でも、いつか、用意しようと思っています^^

さて、甘酒酵母でクッペ、焼いてます。
甘酒酵母って美味しいんですよね~。
ホント、この酵母でパンを作ると「美味いな、、」ってしみじみするんですよね。
cpe01.jpg

エキスを起こして種を作って、とちょっと手がかかりますが、
かかった分、いえ、それ以上に美味しい!と思っています。

こちらは甘酒酵母のクッペ。
栗の甘露煮とカレンズを加えています。
捏ね上げ時にフィリングを入れるタイプの生地にしていますよ。

クープはまっすぐ刃を下ろす感じで入れます。
クープに油脂を加えてあげるといいですね。
今までは「そんなの邪道じゃ!」とか思っていたけれど、
これはこれで上手に作る方法のひとつだと思えるようになったので、
今年から採用しています。

全粒粉が多い生地にバター塗ると、いい香りしますよね~。
「ナッツのような香り」と表現されていたシェフがおられました。
ホントにいい香りだった。

パンが焼ける香りは幸せの香りですね!

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★また甘酒酵母ベーグル

こんにちは。
10月だー!
10月に入ったわよー!
駅伝シーズンがやってきましたね!
今月は出雲駅伝!箱根駅伝予選会!来月は全日本大学駅伝!
そんでもって1月はニューイヤー駅伝と箱根駅伝!
忙しい忙しい。これは忙しいぞ。

それはさておき、甘酒酵母のベーグル。
一体何回作ったら気が済むんだろう、と思っていましたが、
やっと一息つきました。
bagletest01.jpg

えーっっと。
結局、
昨年作ったレシピが一番いい、
ということにたどり着きました。

はい、ぐるぐる回って一周して帰って来た感じです。

もうちょっと自分を信じればいいのにね。
いや、どうしても「もうちょっと良くなるんじゃないか」「もうちょっと変えたらどうか」
という気持ちが働いてしまうんですね。

一度作ったものに慢心するのではなく、さらに追求していきたいのですが、
結局堂々巡りなら、この時間を違うことに当ててもいいのかもしれませんね~。

お菓子の教室やっている友達も、これを同じようなことする、
って言ってたんですよね。
そして
「結局最初のレシピに戻る」って。

一緒だねーーー!って笑ったわ。

bagletest02.jpg

ちなみに、今回写真に写っているのは粉250g×2。
両方共低温発酵。
A)は30℃1時間置いたのち、冷蔵庫。
B)は30℃1.5時間置いたのち、冷蔵庫。

これだけでは(B)の方が柔らかいに決まっているので、
A)の方がB)よりお水の量が5g多い。
あと、復温の温度はA)の方が高い。

という設定です。

で、結局A)に軍配!
微妙なんですけどね。
B)はやや軟化している傾向が見られたので。

「柔らかい」と「軟化」はちょっと違う。

いやー、30℃2時間にしてみたり、
復温なしにしてみたり、
ベンチタイムの温度を変えてみたり、
あれこれやったんですけどね。

低温発酵については決着を見たかな、という感じです。

頑張った、自分。
もうしばらくベーグルは食べなくていいや(笑

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★甘酒酵母ベーグル

こんにちは。
また、、、また波がやってきてしまいました。
takusan.jpg
ベーグルを作り続ける波。

どうしても気に入らない。
もう、一体何回焼いたかわからないっす。
ここに写ってるよりも多く、そして撮影している間にも発酵中の生地が。

でもね~~~だいたいね、こんな風に波が来たって、
結局は元々のレシピが一番良かった、なんてことになるんですよ。

だいたいそうなんですよ。

酵母の量変えて、
一次発酵の温度を変えて、
ベンチタイムの温度と時間を変えて、

あーもー。
どれがいいんだー。
わからぬー。

bagle03.jpg

今日もまた焼いてます。

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★甘酒酵母ほうれん草ベーグル

こんにちは。
皆さま、シルバーウィークはいかがお過ごしですか?
お天気もよく、気持ちのいい日が続いているので
お出かけも気持ちいいですね。
もう少ししたら紅葉も楽しめます。今年はどこに行こうか考え中です^^

さて、甘酒酵母のほうれん草ベーグルです。
プレーン生地と合わせて成形するとこんな感じに。
hourensoubagle01.jpg

甘酒酵母でつくるベーグルってめちゃくちゃ美味しい、と思っています。
味わい深さがひとしおなんですね。
もちろん、その他の酵母でのベーグルも好きですが、
久しぶりに甘酒酵母でベーグルつくったら「うまいなーーー」としみじみしたんですよ。

もっちりとした食感です。
クラストはパリっと、ややしっかり目。中はもっちり。
ふんわりベーグルが好きな人には好まれないかしら?
でも固くはないですよ。

甘酒酵母のパンは「種」を作ってその「種」を生地に加えて捏ねるタイプで
作っています。
この「種」がすでに熟成されていることで、味わい深くなるんですね。
これが自家製酵母の醍醐味だな、って思っています。
ちょっと手間はかかるかもしれないけど、でも美味しさは抜群!

やっぱ甘酒酵母っていいわー。好きだわー。
種を作らず甘酒酵母エキスだけでもパン生地を仕込むことができます。
これも美味しいですよ。
発酵力もそれほど落ちないです。

ただ、「種」を入れた時と違うのは味わい深さ。
エキスのほうがさらっと軽い感じです。

今年のシュトレンは甘酒酵母で仕込もうかしら。
どうしようか考え中です^^


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