天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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とかち野酵母

★とかち野酵母クロワッサン

こんにちは。
クロワッサン作っています。
毎年冬には必ず作っているのに、この冬は全然作るタイミングがなくて
今になってしまいました。
これ以上暖かくなると、作業がしにくくなりますね。
ちょっとしたコツも記載しています。

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生地はほとんど捏ねずにひとまとめにして軽く発酵をとった後、
冷蔵庫に入れて12時間置きます。
この「ほとんど捏ねない」のがポイント。
クロワッサン生地は、バターを折り込む作業がありますが、
麺棒をかけるので、それが捏ねる作業の役割もするので
最初に捏ねすぎない方がいいんです。

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バターは作業する直前に伸ばします。
前日に伸ばしておいちゃだめよ。
正方形にするか長方形にするか、は、好みで。
どうせ生地を長方形にするのだから最初から長方形のほうが
作業がしやすい、と習ってからずっとこの方法です。

2018-03-21_03

折込回数は4つ折り2回。
これも好みで、好きな回数をどうぞ。
折り込めば折り込むほど、層の一枚一枚が薄くなり、
バターの風味はまろやかになります。
そして食感もホロっとしたような口どけの良いものに。
バターの風味を強く感じたい時や、ざっくりとした食感がほしいのなら
折込回数は多すぎない方が良いです。

4つ折り×4回とかはクロワッサンではやりすぎだと思います。
デニッシュなら良いですけど、、、。

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生地を休み休み作業しますので、ちょっとした空き時間ができるのが
クロワッサン。
かといって洗い物とかもあるので暇でもないんだけど、
何かすることができるほどの空き時間でもないんだな。

だから、本当に手のあく一日を選ぶのです。
クロワッサンづくりはものすごく贅沢な時間だな、と思います。
寒い冬の一日にひきこもって作ると楽しいよ!

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生地をカットした後もきちんと冷やしてね。
作業の早い人はいいけれど、慣れてない人の場合はこの作業をはしょると、
ちょっと残念なことになる場合があります。

巻く時は層を潰さないように伸ばして、
ややひっぱり気味に。
丁寧に。丁寧に。焦らない。

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最終発酵。
目安は生地をゆらすと「ふるふる」と震えるくらいです。
はい、これが一番むずかしい。
今回はちょい失敗しました。
温度も低すぎると全然膨らまないよ。最終発酵ですから。
23~27℃で3時間くらいかかった。

ちなみに最終発酵不足だと、焼成した時にバターが流れ出ます。
生地がバターをかかえきれないから。
といっても焼成に入ってしまうと取り返しはつかないので、
次回の見極めを気をつけよう、と思う感じですね。

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溶き卵塗って焼成。
溶き卵はなくても良いですが、家庭用オーブンでは焼き色がつきにくいので
塗ったほうが美味しそうに見えます。

ということでクロワッサン完成。
楽しかった、楽しかった!
あともう一回、作りたいな。

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★【レシピ】とかち野酵母ソフトカンパーニュ

こんにちは。
パンづくりをしてきて良かったな、と思うのは
自分が作りたいようなパンが作れることかな、と思っています。
明日食べたいパンは何?と考えて、
夜に仕込んで朝~昼に焼く。
あまり考えずにできるのが気楽で良いです。
水分量失敗しちゃったら型に流し込んじゃえばいいしね!
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今回も、前日に仕込み。
捏ねるのが手間だったので、捏ねないパンにしました。
実は手が汚れるのがものすごく苦手です。
手に何かくっついている感覚がとーっても苦手なので
常に手を洗っています、、、、。
なので、生地が手についている感触もかなり苦手なんです。
よくそれでパン作ってるな、と思いますけどね。
なので庭いじりとか全然できないですよ。手袋してても。。。。
DSC_3986

さて、材料を合わせて、生地のかたい所がなくなるまでにぎる(捏ねる)。
25℃くらいのところに置いて、30分おきにパンチを入れる。
3回目のパンチの時にフィリングを加えてパンチを入れる。
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フィリングを加えた状態。
できるだけ、生地から出てこないように包むと良いです。
この生地は水分量は70%くらいかな。
捏ねやすいわけでもなく、でもめちゃくちゃゆるいわけでもなく、、、
という中間くらいの生地。
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25℃くらいのところに一晩置きました。
10時間くらいだったと思う。
起きたらこんな感じになっていたので。発酵完了でOK。
まるめなおしてベンチタイム。
ベンチタイムはいつも30分~くらいとっていますが、
この日は朝ごはんの支度だなんだので忙しかったので
1時間くらいベンチタイムとってました。
DSC_3990

丸めなおして楕円形にして型に入れる。
紙の型を使い切ってしまおうかな、と思って入れただけなので、
型がなければ、キャンパス地に粉をふって布取りしてもヨシ。
生地がベタつくのが気になるなら、オーブンペーパーの上に生地を置いて、
そしてキャンパス地で布取りしてもよいです。
DSC_4002

二次発酵。
ややふんわりした感じにしたかったので長めに置きました。
2時間。
ふんわりとした仕上がりにしたければ高い温度で二次発酵をとるのが良い。
30℃以上ね。
でも、今回は発酵器に入れるのが面倒だったので、25℃で2時間っていう
温度時間ににしてみました。
DSC_4022

焼成はスチームを入れて230℃25分。
紙の型に入れているので熱伝導がよろしくないです。
しっとりやわらかいパンにしたかった。
今回はなんかなまぬるい、残念なクープになっていますが、
まあ、食べちゃうので良いでしょう。
クープをしっかり開かせたいなら、天板に直置きが良いですね。

そう、「クープを開かせたい」だけなら、
生地の水分量を控えめにして固く仕上げる。
成形時に生地をしっかりと締めるぎゅうぎゅうに締めるくらい。
焼成は天板に直置き。スチーム焼成。

にすれば開きますよ。
ただし、水分少なめのぎゅうぎゅうに生地を締めているので
美味しいかどうかは別です。

【レシピ】
強力粉 230g オーガニック強力粉
塩  4g ゲランドの塩
砂糖 10g 種子島原糖
水 165g~
とかち野酵母  ひとつまみ

ナッツ 100g
ドライフルーツ 100g

※ナッツ
くるみ、カシューナッツ
150℃10分ローストし、水にくぐらせ水気を切る

※ドライフルーツ
カリフォルニアレーズン、サルタナレーズン、グリーンレーズン
クランベリー、ドライフィグ

熱湯に2~3分つけ、水気を切る

【工程】
1)フィリング以外を合わせて混ぜる。
2)25℃30分おきにパンチを入れる。
3)3回目のパンチの時にフィリングを入れてパンチをいれる
4)25℃くらいで一晩(8時間~10時間)
5)パンチを入れてベンチタイム。25℃30分~1時間
6)まるめて型に入れる(型がなければキャンパス地においても良い)
7)二次発酵25℃ 60分~120分
8)230℃ 25分 (焦げそうなら途中で温度を下げる)

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★とかち野酵母チーズフォカッチャ

こんにちは。
また雪が降るとかなんとかの予報が出ていますね。
4年前も大雪になって、またすぐに大雪が来て、、、なんてことがあったけど、
同じようにならないでくれるといいのにな、と思います。
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お昼用にフォカッチャ焼き上げました。
先日のレッスンでいただいたお皿に盛り付けましたよ。
新しい器に盛り付けるのって楽しいですね^^
食事は器も一緒に楽しんで食べているんだな~と感じます。
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発酵完了

パンチの3回目の前に、エダムチーズ粉末とサイコロチーズを加えました。
うちにあったから。
しばらくは、中途半端に残っているものをパンに入れていこうと思っています。
そう思うと、フォカッチャは非常に何にでも合う。
甘い系を入れても大丈夫だしね。

一次発酵は寒い季節に微量の酵母で膨らませたいのなら、
暖かい所においてくださいね。
暖かいところさえあれば、秋冬の方が安定して発酵とれるなー、と思います。
夏場は温度が高くなることもあるから、よく膨らむんだけど、目が離せない。
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型に入れて焼くのはホントにラク。
気負いなく作れます。
水分量多めにしたら捏ねなくてイイのもラク~。
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<レシピ>
オーガニック強力粉 190g
強力全粒粉 10g 春よ恋 石臼挽
塩 4g ゲランドの塩
砂糖10g オーガニックシュガー
オリーブオイル10g
水175g
とかち野酵母 0.2~0.3gくらい

エダムチーズ粉末 20gくらい
サイコロチーズ  20gくらい

全てを混ぜ合わせ、室温に30分+パンチ+30分+パンチ+30分
エダムチーズ粉末とサイコロチーズを加えてパンチ
25℃くらいのところに一晩
生地をまるめてベンチタイム30℃ 30分
型に入れ、オリーブオイルをふって
二次発酵30℃ 60分
オリーブオイルをふりかけ、ピケ、プレッツェルソフトをふる
焼成 220℃ 25分
焼きあがったらオリーブオイルをぬる

*パンチの時には打ち粉の代わりにオリーブオイルを使用しています

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★ココア大豆粉食パン*卵なし

こんにちは。
今週忙しいはずだったのですが、雪のおかげでひきこもりになりました。
その分来週が忙しくなります。
なので、後からしようと思っていたことを今やっています。
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今月のレッスンのパン、大豆粉パン。
ココア入りの方は卵を配合したレシピにしてありました。
これを、卵をなくした場合の配合で作ってみています。

通常、全卵の水分量は約75%。
卵をなくした場合、この分の水を加えてあげれば良いです。

今回は水40gで作りました。(35g~40gで良いと思います)
(生徒さんへ*卵なしで作る場合)
レシピの「卵」を削除。
「水0~20g」も削除し、
「水35~40g」を配合してください。
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大豆粉は失活処理をし、前日からもどしておいたチアシードと
ヨーグルトを加えて混ぜておきます。
グルテン、強力全粒粉、ココアパウダー、無塩バター、塩、砂糖、とかち野酵母も用意します。
(写真ではバターを忘れていますが、後から加えています)

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捏ねます。
ドライフルーツ&ナッツのフィリングを入れてひとまとめにし、
ベンチタイムをとります。

今回、打ち粉には「水」を使いました。
水でもいいですが、私は油を使った方の仕上がりが好きでした。
どっちでもいいです。
粉だと手につきやすいです。
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成形し、型へ。
発酵は35℃。
80分かかりました。
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80分後はこんな感じ。
型下1.5~1㎝です。
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焼成。
窯伸びは卵入りよりも良くないです、が、ちゃんと膨らみます。
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食感もふんわり、ややひきのある感じ。
チアシードを入れてあるので、数日たってもしっとり感が続きます。

どうぞ参考にしてくださいませ!

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★フォカッチャ*とかち野酵母

こんにちは。
久しぶりにヤフオクやってみたりしています。
10年くらい前に使ってたアカウントがまだ残ってたんですよ。
まったく使ってなかったのに残ってるんだ、、ってちょっと驚きました。
以前使っていたときとは違って、とってもやりやすくなってるんですね。
相手とのやりとりもメールしなくていいし、決済もカードが使えるし。
相手方から「評価しないでください」って連絡が来たのには???ってなったけど、
そういう人もいるんだって知ってこれまた驚きましたよ。
あと「送料0円です」って連絡来て、???って思ってたら着払いだったとか、、、。
わからんこと、いっぱいです。
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今年の初焼きはフォカッチャ。
あまり高さを出さずにサンドイッチ用にしたくて粉量を少な目にして
焼き上げました。
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前日に仕込む。
粉はオーガニック強力粉。
水分量は85%くらいだと思う。
オリーブオイルを打ち粉代わりにしてパンチを入れていきます。
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パンチは30分おきに3回うって、一晩一次発酵。
ぷくぷくと気泡が出てきたら発酵完了。
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パンチをいれてベンチタイム。
型に流し込んで二次発酵。
ピケ、オリーブオイルをかけてプレッツェルソルトをふって焼成。
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思ったより高さが出てしまいました。
もうちょっとぺちゃんこで良かったのにな、、、。

クラムはしっとりしてクラストはパリっとして対比が楽しいです。
水分量多めで型に流し込んで焼くフォカッチャは手軽に作れるのがいいね。

<レシピ>
有機強力粉 
塩   2%
砂糖  6%
水  85%くらい
オリーブオイル 5%
とかち野酵母 0.25%

すべてを混ぜる。
30分おきにパンチを3回。(室温:18℃くらい)
一次発酵 20℃くらいで一晩
パンチをしてベンチタイム30℃20分
型に流し込んでオリーブオイルをかける
二次発酵 30℃ 60分
ピケ、オリーブオイル、塩をふる
焼成250℃ 8分+210℃ 17分

※今回は粉量200gで仕込んでます。
型は18㎝×18㎝のスクエア型

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