天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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ルヴァン

★1月上級コースレッスン開催しました(その2

こんにちは。
1月上級コースレッスン開催しました(その2です。
その1はこちら
http://cereales.blog.jp/archives/12465744.html

ロデヴはオートリーズをとり、塩や足し水をして捏ね、さらにパンチをいれながら
発酵をとりました。
ある程度まで発酵がとれたら冷蔵庫に入れ、一晩。
冷蔵庫に入れず、そのまま発酵完了させて焼き上げてもいいです。
ルヴァンが入っているので、生地の風味はきちんとあるからね。
2017-01-18_jyo08

ランチは、
春雨のスープ
サラダ、にんにくドレッシング
ひじきと野菜の白味噌梅肉和え
白きくらげのスイーツ
生姜茶

でした!
白きくらげをじっくりと煮るとトロトロになります。
それを自家製ドライフルーツと黒蜜でいただきました~。
お肌にいいスイーツです。
2017-01-18_jyo09

ロデブは焼成時間が長いので、あらかじめ焼いたおいたパンも
お出ししています。
こちらはプレーンのロデヴ。
フィリング入りは、その重さで生地が伸びにくくキメが細かくなりがちですが、
プレーンだったら、こんな風に気泡もできてくれます。
シンプルな、ちょっと酸味のある(でも強くない)風味。
ちなみに、香麦で作るとしっかりと粉の甘みを感じるロデヴになりますね。
2017-01-18_jyo10

あと、酵母で発酵をとるガレットを作りました。
とかち野酵母を水に溶いて混ぜ込んでいます。
セルクル型がたくさんなくても、専用型がなくても大丈夫。
アルミカップで代用できます。
2017-01-18_jyo11

トースター焼き。
トースターってほんっと便利だわ。
2017-01-18_jyo12

あと、レッスン後にこんなカップに入れて焼いてみました。
プリーツカップです。
焼成後もはがしやすくきれいな丸になってくれました。
ただ、焼き色がつきにくいので、高さを低くカットしたほうがいいですね。
2017-01-07shirokikurage

こちらは白きくらげのスイーツです。
写真は試作のもので、ランチでお出ししたものには黒豆は入れてません。
プルプルの食感でした^^
2017-01-18_jyo13

これは私用のテキストです。
レッスン準備の項目にチェックを入れて確認していきます。
ものすごーく忘れっぽいので、こうやって確認しないと抜けちゃうのよ(T_T)
チェックリストに入れるのを忘れることもあるくらいだし、、、。
忘れたいことは忘れないのに、忘れたくないことは忘れる。
なんとかならんですかね!(笑

皆様、今月もお越しいただきありがとうございました。
来月はクロワッサンです。
クロワッサンレッスンは久しぶりの開催になります。

以前のクロワッサンレッスンを受けていらっしゃる方も、
今回は作り方がやや変わっていますので、
どうぞ違いを楽しんでくださいませ。

来月もお待ちしておりますね。

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★1月上級コースレッスン開催しました

こんにちは。
1月ももう下旬。
この前お正月だったと思ったのだけど、一ヶ月があっという間に
過ぎようとしています。いつも思うけど、早すぎ!
この分だと一年が過ぎるのはより早く感じそうです^^;

さて、今月の上級コースレッスンを開催しました。
今年も皆様のお元気そうな顔を拝見できて良かったです!
2017-01-18_jyo01

今月は、パン・ド・ロデヴ。
ルヴァンを使った加水の高いハード系のパン。
水分多めでしっとりもちもちとしているパンです。

加水が高い生地の扱いは、高加水フォカッチャレッスンでもやりましたが、
今回は捏ね方が違います。
今までレッスンをやった中での、初めての捏ね方です。
2017-01-18_jyo02

準備風景。
ある程度万端にしてあるつもり。

何を出して、どこに置いて、、、、。
シミュレーションしていくと、
「あっ、あれが足りない!」とかが出てくるので、
また準備をする、の繰り返し。
2017-01-18_jyo07

捏ねてます!
揉み込んだり、スタンピングしたり。
このスタンピング、疲れると思うのですが、
生地の上がりが違うと感じます。
加水の多い生地はある程度捏ねた方がいいです。

生地には今回はモルトパウダーではなく、モルトエキスを使用しました。
モルトエキスの使用量はとても微量なので、モルト溶液を作ってから計ります。
モルトパウダーよりもモルトエキスの方が活性が高いので、
仕上がりのパンのだいぶ変わってくると感じるんですよね。

モルトエキスが余って困るよ~っていう人は、
ベーグルをケトリングする際に入れるとイイですよ。
私はお湯1リットルにつき、モルトエキス大さじ1入れています。
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こちらは発酵が完了した生地。
一晩発酵を置いたらこんな感じになります。

ゆるい生地の取り出し方、扱い方。
これは慣れです。
何度かやっているとコツがつかめると思います。
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二次発酵の生地。
加水は90%超えていますが、それほどデロデロでもないんですよね~。
粉にもよりますが、、、。
今回は10P09とキタノカオリを使用しました。
強力粉の方は水がたくさん入りますね。
2017-01-18_jyo05

焼成前。
焼成前に生地温度を上げていっています。
本来、ハード系のパン生地は焼成前の生地温度が高すぎない方がいいです。
バゲットの二次発酵も冷やしながらやったりするのはそのためです。

かと言って、家庭用のオーブンだと冷えすぎていたらうまく熱が入らないので、
ある程度の温度はいるのですが、20℃を超えない方がいいです。

ただ、ロデヴに関しては、加水が高い、生地の厚みがバゲットよりもある、
家庭用のオーブンで焼く、ということを考慮して、
生地の温度を20℃よりも上げています。

焼成前生地温度をいろいろ試してみて、その方がいいと感じました。
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焼き上がり~。
焼き込みます。
しっかりと焼くのだ。

その2に続く。

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★キタノカオリココアロデブ

こんにちは。
日に日に暮れるのが遅くなるのを感じますが、
寒さは増してきていますね。
体調を崩されてはいませんか?
私は正月はちょっと風邪気味でしんどい日もありました。
何もせずに休養をとるのも大切だなーって感じましたよ。
2017-01-07_01

さて、ロデブ作ってます。
キタノカオリでココアロデブ。

フィリングいろいろ入れたら吸水が90%を超えても全然平気な生地になります。
扱いやすいし、しっとり感はあるし、作りやすい。

今月の上級コースはパン・ド・ロデヴなのですが、
迷ってるのは水分量。
ロデブは90%は加水がほしいのですが、初めて作る人もいるでしょうから
加水はやや少なめにして、扱えるくらいにしようかな、とかどうしようか、とか
考えています。

水分は作業に慣れたら、皆様のペースで少しずつ増やしていくといいですね。

粉は10P09とキタノカオリを使用予定。
お持ち帰り生地はフィリングも入れようと思います。
フィリングがあった方が生地の支えになるので、作業がしやすい。
水分量がめちゃくちゃ多いパンを作っているパン屋さんでも、
ナッツなどを骨格として生地を支えているところもありますね。

こんなふうに、レッスン直前まで悩んでいることもけっこうあります。
直前にレシピ大幅に変えたりすることも。

変えようと思っていろいろ試して、結局最初のレシピに戻ることも多々あるけどね。

来週からはレッスンがはじまります。
どうぞよろしくお願いします!

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★ボウルかぶせカンパーニュ

こんにちは。
紅葉の季節ですね。
日光は見頃を迎えているようです。
昨年はまだ暗い中出発したおかげで、
日の出とともに美しい光景を見ることができました。

今年は~違う場所で紅葉が見ようかな~と考えています。
2016-09-09_01

さてさて、レーズン酵母のカンパーニュ。
小麦粉の味わいを自家製の酵母が上手に引き出していると思います。

クラストをしっかり目に焼くのが好きですが、
軽い食感にしたければ、浅めに焼いてもいいですよね。
好みです。

本来のカンパーニュは日持ちさせるためにしっかりと焼き込んだものでした。
2016-09-09_05

最近クープにはあまり夢中になっていないのですが、
やはりぱっくりと開いたクープを見ると嬉しくなりますね。
ステンレスボウルをかぶせて焼くと、上手にクープが開きます。

軍手ではすべってしまうので、アルミテープをつけて取っ手代わりにしています。

2016-09-09_04

生地をオーブンに入れ、ステンレスボウルをかぶせます。
オーブンの電源は切らない。

いろいろな方がいろいろな焼き温度時間でボウルかぶせカンパーニュを焼いておられますが、
私は、早めにボウルをとった方が焼き上がりがうまく行きました。

できるだけオーブンの扉を開けないで焼くのがいいのですが、
ボウルをかぶせたままでは焼き色がうまくつきませんから、
途中ではずします。
でも、早くはずすということは、生地が伸びている最中に
オーブンの扉を開けるということにもつながりますよね。

悩ましいところでした。
レッスンではボウルをはずす時間の指定をしておりますが、
ご自分のオーブンで上手に焼ける時間を見つけてもらえるといいと思います。

2016-09-09_02

十字にクープを入れたカンパーニュはこんな感じ。
ですが、、、、、、
2016-09-09_03

実はこんな感じでした!

写真って撮り方によって全然変わりますよね。
いかに上手に見せるか?隠すか?みたいなところもあると思います。

最近は写真の撮り方もあまり研究してないので、マンネリになってるな、
という自覚はあるのですが、なかなか意識が向けられません。
それというのも買う予定だった上級機を諦めたから、というのもあるかも、です。
諦めた理由は「あんな重いカメラを振り回して歩けんわ」と悟ったから。
望遠レンズも買う予定だったので、、、。
本体は重い、レンズも重くなる、、、、うーん、ムリ!

ということで、遠い将来、今よりお手頃になったミラーレスにしようかな、
と思っています\(^o^)/


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★【レシピ】ルヴァン・ブルーベリーハード

こんにちは。
10月に入りましたね。
今年もあと3ヶ月を切りました。
来年のいろいろなグッズも見かけるようになりましたが、
いろいろな準備が年々早まってるような気がします。
年越し~どうしよう~、今から考えるのも楽しいです^^
2016-09-23_berry01

ルヴァン・リキッドのパンレシピ3つめ。
ブルーベリーハードです。
何て名前つけていいのかわからなかった。

自家製ドライブルーベリーとカレンズ、くるみ、クリームチーズが入った
ハード系のパン。
これまたしっとり感がすごいのよ。
クラストのパリっと感とクラムのしっとり感でやみつきになりそう。

いつも通り、レシピは最下部に記載しています。

2016-09-23_berry02

すこーしだけ水分多めの生地にしました。
フィリングが多いからね。
基本はパンチで繋いでいます。軽い食感にしたいのよ。
ライ麦が入ることで味に深みがでます。

一次発酵は基本、長時間発酵にしています。
少量の酵母で室温でとる。
ただし、少量の酵母で低温で発酵をとるとなかなか上がらないので気をつけてね。

成形はちょっとやりにくいかもしれません。
そんな時は打ち粉をやや多めにしてください。
慣れてきたら打ち粉が少なくてもできるようになります。

クッペ型にして、軽く転がして長細くし、クープを入れて二次発酵。
横に広がりやすい生地なので、キャンパス地で布どりをしてください。

2016-09-23_berry03

二次発酵終了後はふっくらした感じ。
ちょっとダレてきてる感があるかも。

オーブンは天板を入れて熱々にしておいてくださいね。
スチーム焼成をします。

うちのスチームでないんだけど、詰まってるんだろうな~。
自分で掃除できないよね~。

2016-09-23_berry04

焼き上がりは、とにかくクラストの香ばしさとクラムのしっとり感がすごかった。
フィリングをしっかり入れて水分やや多め、であっても
ルヴァン・リキッドが入らないとここまでのしっとり感は出ないと思う。

ということでレシピです!

【レシピ】 5個分

強力粉  250g (香麦)
ライ麦粉  20g (セーグルT130)
塩      5g (ゲランドの塩)
モルトパウダー 1.5g (なくても良い)
ルヴァン・リキッド 60g
水     170g
あこ酵母  5g(~24g)

<フィリング>
ドライカレンズ  20g
ドライブルーベリー 40g
くるみ       30g
(クリームチーズ を適量入れても良い)

※ドライフルーツは湯に2~3分つける。水気を切る。
※くるみは150℃10分ロースト、使用前に水にくぐらし、水気を切る。

【作り方】
1)材料を混ぜ合わせる。
2)粉気がなくなったらボウルの中で軽く捏ねてひとまとめにする。
3)オートリーズ。30分 (室温 25℃)
4)捏ねる 5分。
5)オートリーズ30分 パンチ① オートリーズ パンチ② 
6)オートリーズ パンチ③のときにフィリングを入れる。
7)一次発酵 2.5倍。
8)6分割、切りっぱなしでベンチタイム 20分(室温 25℃
9)成形 クッペ型にし、転がして細長くする
10)クープを入れてキャンパス地で布どりする。
11)二次発酵 25℃ 50分
12)焼成 220℃ 23分

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