天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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ルヴァン

★【レシピ】ルヴァン・食パン

こんにちは。
皆さま、耳かきはどんなものを使っていますか?
先日、愛用していた耳かきが壊れました。
柄の部分がぽっきりと。
ものすごく使いやすい耳かきでしなり方も良かったんですよね、、、。
同じものを探してみたらすぐに見つかったのですが、レビューを読んでびっくり。
以前とだいぶ変わってしまったようで、作りが粗くなってしまったみたい。
良い物を変わらず作り続けるって大変なことなんですね。
2016-09-23_shokupan01

ルヴァン・リキッド入りの食パンです。
少量入れて隠し味に。
でも、少量なのにしっとり感がものすごかったの\(^o^)/

いやー、うまい。
ルヴァン入れるだけでこんなに美味しくなるなら、全てのパンに入れたい。
ホントにそんな風に思うくらい美味しかったです。
手間暇ってすごい効果だわ~。

レシピは最下部に記載しています。

2016-09-23_shokupan02

材料を合わせて捏ねたら一次発酵。
3倍くらいまで発酵をとります。(とかち野酵母使用)
食パンはしっかりと発酵をとるのが基本ですが、8割くらいまで上がってきたら
いちどパンチをうつと、さらに伸びの良い生地になりますよ。
今回はパンチはうっていません。

一次発酵完了後、2分割しガス抜き丸め。
ベンチタイムを30℃30分とり、俵型に成形。
ワンローフ型(浅井商店)に入れます。

二次発酵は33℃~35℃60分。
焼成180℃30分。

2016-09-23_shokupan03


今回の窯伸びは3㎝くらいでした。
しっとり!ふんわり感もあり!美味しい!美味しいよ~。

もともとあこ酵母で仕込む予定でしたが、何を思ったのか酵母を入れ忘れw
しばらくして様子がヘンなので「あれ?」って思ったところ、
そういえば酵母入れてないかも、、、と気がついたのよ。
だったらとかち野酵母にしよう、ということで少量の水で溶かしたとかち野酵母を
加えて混ぜて発酵をとりました。

何かを入れ忘れるっていうときは疲れてる時。
でも不思議と、疲れている時ほど体が動いたり何かしたくなりませんか?
そんな時に動きすぎると倒れちゃったりするので、気をつけてくださいね。

では、レシピです。

【レシピ】ワンローフ型(浅井商店)

強力粉  290g(香麦)
塩     5g(ゲランドの塩)
砂糖   15g(種子島原糖)
バター  15g(カルピス無塩バター)
モルトパウダー 1.5g (なくても良い)
ルヴァン・リキッド 20g
水     160g
とかち野酵母 0.2g~

(とかち野酵母の量は好みで加減してください。)

【作り方】 
1)バター以外の材料を混ぜる。
2)粉気がなくなったら軽く捏ねてオートリーズ30分(室温/25℃)
3)捏ねる10分。バターを加えて10分捏ねる。
4)2.8倍~3倍まで発酵。
5)2分割。
6)丸めなおしをしてベンチタイム30℃ 30分。
7)俵型に成形、型に入れる。
8)二次発酵 33℃ 60分。
9)焼成180度 30分

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★【レシピ】ルヴァン・高加水フォカッチャ

こんにちは。
気がつけば、もうすぐ10月。
年末の足音も聞こえそうですね。
新聞の箱根駅伝特集が始まりましたが、10月と言えば出雲駅伝なのだよ。
楽しみです~。
2016-09-23_foca04

ルヴァン・リキッドを加えた高加水フォカッチャを焼きました。
水分が多いので、もともとしっとりもっちりなのですが、
さらに加わる味の深みがいい感じです^^

焼き上げをした後のいい香りと言ったら言葉にし難いくらい。
いい香りがするとお腹がすいてくる気がしませんか?
美味しいです!
食べ過ぎそうです。

レシピは最下部に記載しています。
2016-09-23_foca01

軽くまとめてパンチで生地を繋いでいきます。
捏ねが浅い生地でも混ざりやすいのが、ルヴァン・リキッドのいいところですね。

あこ酵母5gですが数時間で上がってきたので、10℃のところに入れて一晩置きました。
一次発酵完了した生地にオリーブオイルをまわしかけ、パンチをいれます。
そしてベンチタイムをとらずに型に流し込みました。
ベンチタイムをとらなかったのは忘れていただけです。
パンチ後、ベンチタイムを室温で30分ほどとってから型に入れても良いです。

2016-09-23_foca02

18㎝のスクエア型に入れました。
二次発酵が完了するとこんな感じ。
オリーブオイル、ピケ、塩水(または塩)。

型に入れて焼くパンは水分が逃げにくいので
しっとりしやすいのがいいところ。
だけど、しっかりとオーブンを温めておいてくださいね。
火が入りにくいです。特に下火。

2016-09-23_foca03


焼き上げしたら熱いうちにオリーブオイルを塗る。
いい香りです^^

【レシピ】 18㎝×18㎝スクエア型

強力粉 280g (香麦を使用)
塩    5g (ゲランドの塩)
ルヴァン・リキッド 40g
モルトパウダー   1.5g (なくても良い)
砂糖       15g(種子島原糖)
水        210g~
オリーブオイル 15g
あこ天然酵母  5(~24g)

【作り方】
1)粉類と水・酵母を混ぜ合わせ、ひとまとめにする。
2)オートリーズ30分。(室温/25℃くらい)パンチ、さらに30分パンチ、30分パンチ。
3)2.5倍まで発酵をとる。
4)発酵が完了したらオリーブオイルを生地にかけ、パンチをうち、型に入れる。
(パンチ後、室温30分置いた後、型に入れても良い)
5)二次発酵27℃50分。
6)オリーブオイルを塗り、生地にピケをし、塩水(または塩)をかける。
7)予熱しておいたオーブンで220℃ 30分焼成。
8)焼きあがったら熱いうちにオリーブオイルを塗る。


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★ロデブその7*10P09

こんにちは。
先日あれも欲しいコレも欲しいと言っていたのですが、
洗濯機が漏水し始め、焦って洗濯機を買わなければいけないという状況に
なってしまいました。
製品がたくさんありすぎて、見るだけでも頭いっぱいになりますね><
皆さまはどうやって絞り込んでるんだろうなーって思います。
2016-08-13_10P09rode01

さて、夏休み中はロデブを焼く。
普段の夏なら温度が高くなるのでハード系パンは作らないのですが、
ちょうどいい気温だったのよね。

粉は10P09使用。
ルヴァンは全粒粉とTypeER。

2016-08-13_10P09rode02

混ぜて、オートリーズとって、パンチを数回うって発酵をとった後、
冷蔵庫(野菜室)で翌日まで。
翌日は復温をとり二次発酵、焼き上げ。

翌朝は2時間半~3時間あれば焼き上げまでできるので、
前日の仕込み時間を計算して、朝から作業をしはじめると
ちょうどお昼ごはんにぴったりです。
水分が多い生地は焼き上がってもすぐには切れないから
冷ます時間も考えないとね^^

2016-08-13_10P09rode03

たまーに「あっお肉食べたい」って思うことがあります。
そんな時は美味しいのをちょっと食べれると満足できますね。
卵は食べなくてもいいんだけど、以前に買った6個パックが使い切れずに
置いてあったので、目玉焼きに。
無水のお鍋で作るので、お水は入れません。

白身だけ先に焼いて、その後黄身を乗せて焼くと美味しいらしいのですが、
いつかやってみよう、と思いつつなかなか手が出てません。
ロデブを作る手間は厭わないのに、この手間は惜しむ、、、。
興味の方向の違いですかね~。



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★あこ酵母×ルヴァンパネットーネ

こんにちは。
高校野球、始まりますね~。リオ五輪も。
昼は野球、夜は五輪。あぁ、忙しい忙しい。
忙しいんだけど、食欲はあんまりわかないですよね。
ちょっと食べただけで胃もたれしそうな感じです。
でも、甘いモノなら食べれる・・・><
夏バテには気をつけてお過ごしくださいね。
2016-08-01akopane02

で、この時期ですがパネットーネを作っております。
あこ酵母とルヴァンで。
前に作ったレシピを眺めていたら、改良の余地が多すぎて作り直ししました。
2016-08-01akopane03

材料は強力粉、塩、砂糖、ヨーグルトに牛乳、あこ酵母、ルヴァン。
もちろんラム酒漬ドライフルーツやバターもしっかり入っていますよ。
中種を作って仕込んでいます。
ルヴァンを入れることでしっとり感も長持ちしますね。
2016-08-01akopane04

気温の高いこの季節に作ると、発酵がスムーズでいいわ~。
冬にレッスンでやる予定なので、直前にもう一度作って発酵時間の確認をしておきます。

パネトーネカップからあふれんばかりに膨らんだのが好き。
見た目ですけどね。
パネットーネカップに収まってるような焼き上がりだと、
なんか寂しい気持ちがしてしまうんです。

2016-07-29_akopane01

こちらはミニサイズ。
小さいサイズは手土産にしてもいいですよね。

昔、某パン屋さんで見かけたパネットーネ。
試食させてくれたんだけど、ドライフルーツは少ないわパサッパサだわで
びっくりしたことがあります。
いろんな意味で「試食」ってありがたいですね。

2016-07-29_akopane02

パネットーネは焼き上がりはふんわり、翌日にはしっとり。
翌日の方が味が馴染んで美味しいと思います。
本場のものは数ヶ月も日持ちしますが、これはルヴァンが入ってるとはいえ、
それほどの日持ちはしませんので、早めに食べるのが良さそう。

冷やして生クリーム&フルーツソースを添えるもヨシ。
トーストしてアイスを添えるもヨシ。
パン・ペルデュにするもヨシ。

冬になったらいろいろやってみよう。
食べ方も楽しめるのがまた良いです\(^o^)/


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★ロデブその6*10P09

こんにちは。

こんにちは。
梅雨入りしましたね。
私が子供の頃は梅雨というと、「ほぼ毎日雨」みたいな印象だったのですが、
最近の梅雨は違うな、なんて感じています。

さて、ロデブ。ロデブはただいま一休みしているんですが、
前に作ってUpしてなかった写真を載せていきます。

2016-04-25_10P09bunkatsu04

はまってしまうと、そろそろロデブやめようかな、と思いつつも作り続ける。
そんな毎日でした。

昼ごはんにロデブを食べるために前日時間を逆算して仕込む。
そしてスープは鶏と白菜のシンプルスープ。
ホタテも入っていて旨味バッチリです。

粉は10P09。
気に入っているのかいないのか、、、まだしばらくは10P09を使い続けます。
自分でもちょっとわからなくなってきている。

2016-04-25_10P09bunkatsu01

粉200gを分割しました。
ホイロ後は2㎝弱の高さです。
せんべいみたい。
でも弾力はあります。
丁寧に移動すれば崩れません。

本来ならロデブっていうともっと大きく分割するものなんですけど、
家庭用のオーブンだと小さめの方が絶対に上手に焼ける。

2016-04-25_10P09bunkatsu02

クープありとクープなしで焼く。
この日、失敗しました。
オーブンをしっかり温めておきたかったのに、ちょっと油断してた。
温まりきってない。
でも焼くしかない。

うううー><
何時間もかけて作ってる生地なのに、こんなポカするなんて。
凹む。

2016-04-25_10P09bunkatsu03

クープなしをカット。
あっ、思ったよりも悪くないわ。
クープ有りの方は内層がもうひとつ。どうして?

パニフィカシオンユーのロデブはめっちゃ美味しかった。
つくばの某パン屋のロデブは思ったよりも吸水が低かった。(でも美味しかった)
いろんなパン屋のロデブを食べると、違いが面白いです。
気泡があんまりないのもあった。
またいろいろ食べたいな、と思いつつ、自分で焼く。

10P09
セーグルT130

砂糖

ルヴァン
とかち野酵母

低温長時間発酵です。野菜室。(10℃くらい。)
野菜室から出したあとは、生地温しっかりと上げて焼いています。
生地温度が低いより高い方が焼き上がりが良かった。

ガンガン焼いてると、またオーブンが壊れるのではないかと心配でなりませんw

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