天然酵母のパン教室Cerealesセレアル

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オーガニックパン

★オーガニック小麦&酵母のレーズン食パン

こんにちは。
ご無沙汰しております。
今年も暑い夏ですね。
というか暑すぎる夏ですが、案の定夏バテしてしまい
動くのも億劫、食べるのも億劫。
なんてことになっています。
そして食べないからますます体力が落ちる、みたいな。
なのに痩せないのはどうしてなんでしょうね~~~~~。
皆様もどうぞ体を大事にして夏を乗り切ってください。
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さすがに食べないのはよろしくないので、パンを作る。
レーズンをいろいろ入れて、リッチな感じにしてみたんだけど、
カリフォルニアレーズン、グリーンレーズン、ゴールデンレーズン、
そしてクランベリー。

レーズン食パンは、レーズンが少ないと寂しいけど入れすぎると
体に重たい。

2018-07-19_02

この暑さは食パンの発酵にはちょうどいい気温です。
なので、外に出して発酵をとりました。
外で、かつ日陰の場所。
日が当たるところはだめですよ。
あと、写真では丸裸で置いてますが、
乾燥しないようにシャワーキャップをかぶせています。

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だいたい規定の時間で発酵完了。
右はプレーン、左がレーズン。
フィリングは対粉50%弱です。
水分量は多めにしたけど、何パーか忘れました。
フィリングが入る場合は、多めの水分量にしないと生地が乾燥
しやすくなるので。
でも捏ねられる程度の水分量です。

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オーブンの調子がすこぶる悪いです。
どうやらファンが回っていない(または回っていても微弱)のようなんです。
温度は上がっているのですが、焼き色があまりつかなくて
どうしたんだろう?と思っていたら、ファンの動作があれ??って感じでね。

おお!これはデッキオーブンのような感じなのか!と思ってはみたものの、
デッキオーブンの効果を期待するには熱量が低い、という感じです

まぁ、修理しながら長いこと使ってきた200Vオーブン。
ヒーターが壊れたり照明が切れたり。そしてファン、、、、。
現状ではオーブンとして使用することは可能ですが、
思ったようなものが焼き上がらないことが大前提になってきました。

新しいものを買うか、検討中です。
2018-07-19_05

いろんな色のフィリングが入ると楽しいですね。

あっ、最近ちょっと面倒くさがりやになっているので
食パン捏ねるときにバターも最初から入れています。
窯伸びしてほしいパンにはバターは後入れするのが基本ですが、
ほら、夏バテ中だし自分の楽なように作っています。
美味しければいいんですよ。

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★有機天然酵母×有機小麦のパン・ブリエ

こんにちは。
今月のはじめ、伊豆へ旅行に行ってきました。
泊まった宿は「奈良偲の里 玉翠」。
この宿がオープンした年に一度行っています。
それ以来なので9年ぶりくらいになるでしょうか。
相変わらず、とても良かったです。
お部屋もお料理もスタッフさんも。
ここで売っている「河津天然塩」も美味しいです。
(奈良偲の里 玉翠のサイトの通販で買えます)
この塩をアテに日本酒がすすみますよ。

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こちらは急に食べたくなるパンのひとつ。
パン・ブリエ、です。
卵は卵黄のみ、バターもやや多めのリッチなパン。
牛乳や生クリームを配合することもありますが、
私は豆乳にしました。
美味しい牛乳で作ると、ほんっっっとに美味しくなるパンです。

以前はいろんな小麦粉を試して、その扱いや味食感風味を比較して
楽しんでいましたが、今はほぼオーガニック強力粉を使用しています。

甘み、という点では、他の強力粉に劣ることもありますが、
それはそれ。

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有機天然酵母は寒いとテキメンに発酵スピードが遅くなるので、
室温で作るには春~秋くらいがちょうど良いのかな、と思います。
冬だとちょっと工夫が必要ですね。

パン・ブリエの楽しさはやはりこのクープ入れでしょう。
慎重に、かつスピードをもって入れていきます。

どうしても苦手な人は、一回薄くクープを入れ、
二回目に深く入れるといいですよ。

クープを二度三度入れるのは邪道、と思っている人もいると思うけど、
誰かに見せるわけでもなし、自分で食べるのだし、
二度三度クープを入れてきれいにできるのなら、それの方がいいです。

あとは練習して一発で入れられるようになればいいだけです。

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★【レシピ】オーガニック*ベーグル

こんにちは。
ご無沙汰しております。
元気です。
梅雨入りですね。
春が来たと思ったらもう夏はすぐそこですね。

私の方もいろいろありましたが、車が変わりました。
今までより大きくなってアワアワしながら運転しています。
おまけにワイパーとウィンカーを間違えてしまう。
落ち着いているときは大丈夫なんだけど、慌てるとだめですね。
気をつけて運転します。

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ベーグル。
無性に食べたくなるものに、フォカッチャとスコーンとベーグルがあります。
時間のとれるときを見計らって、夜に仕込む。
翌日はちょっと早く起きて作業をすれば大丈夫。
手軽に作れるのもベーグルのいいところですね。

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強力粉、砂糖、酵母はオーガニックのもので。
フィリングには
ラム酒漬けドライフルーツ
ドライフルーツ&ナッツ
クリームチーズ&プラリネ
を入れ込みました。

プラリネは作ったはいいものの失敗して焦げちゃって、、、、のを
冷凍しておいてあったのよ。
やや苦味はあるけどドリンクに乗せても美味しいのだ。
主にネスプレッソでカフェラテ淹れて乗せてます。
アイスに乗せても美味しい。

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ケトリング~。
黒糖を全部使い切りたくて、料理に使っていたら残りが僅かになって、
ケトリングに使うのには全然足りなかった。
でも、ま、いいや、ってことで今回は砂糖少なめのケトリングの湯です。
いつもなら1リットルに黒糖大さじ1~2入れてる。

ケトリングをしながら思うのは、昔むかし、そのまた昔の時代のパン屋さんは
ベーグルを作るときもケトリングはせず、湯種で仕込んでたところも
多かったんだよな~なんてことです。

2018-06-07_03

二段で焼くと火力が一気に下がるので、最高温度でしばらく焼いてから
温度を下げます。
何度も言ってるかもしれないけど、パンにとって途中から温度を上げるのは
あまりよろしくない。
高い温度→低い温度に下げる方が良いです。

よくある食パンを低温から焼くっていうコールドスタート。
申し訳ないが、あのクラストのガシガシ感とバサバサ感はどうしても苦手なので、
絶対にコールドスタートはしない。
見た目はいいんだけどね。

家庭用の電気オーブンなら粉300gまでが一回で焼ける量として
ちょうどよいと思いますよ。
水分量が多いパンならばもっと少なめにね。
上手に焼くコツのひとつですよ。

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切る瞬間が楽しい。
フィリングはちゃんと均等に混ざってるかな?
入れた量はちょうど良かったかな?
ってドキドキします。

お店で買ったパンでフィリングが少ないとがっかりしますよね。
だから自分で作るパンにはしっかり入れています。
でも入れれば入れるほどいいってわけでもないので
バランス、、も大切。
フィリングの分量を計って自分の好みを探すとかすると良いと思う。

なんでもかんでも数字っていうのも味気ないから、だいたいの塩梅が
わかってきたら、適当でいいんだけどね。

【レシピ】4個分
オーガニック強力粉 300g
塩  4g  ゲランドの塩
砂糖 20g オーガニックシュガー
水  150~160g
有機天然酵母 1g

【工程】
1)すべてを合わせてこねる。10分くらい。
2)ビニール袋に入れて30度1時間。
3)冷蔵庫野菜室で12時間
4)30度1時間
5)分割 4分割 120gくらい/個
6)丸める (俵型でも可)
7)ベンチタイム 30度 20分
8)成形
9)最終発酵 30度30分
10)ケトリング 表1分 裏30秒
ケトリングの湯には1リットルあたり大さじ1~2の砂糖を入れる
11)焼成 200℃ 18分


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★有機天然酵母ベーグル

こんにちは。
桜があっという間に咲いて、気がつけば葉桜になってしまいましたね。
今年は夜桜を見に行こうと思っていましたが、タイミングを逃してしまいました。
その分朝早くには見に行ったのですが、朝の柔らかい光の中の桜は
いつ見てもきれいなものです。

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久しぶりにベーグルが食べたくなったので仕込みました。
ベーグルってお店によって全然食感が違うから
自分好みのお店を見つけるのが楽しいですよね。
でも見つかったとしてもそれがすぐに行けないお店だと
なかなか食べられなくて、うー!!ってなることもあるので、
自分で作れるようになるのが良いです。

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オーガニック強力粉と有機天然酵母、オーガニックシュガーで作っています。
前の夜に仕込み。
ちょっと温めて野菜室で寝かせる。
翌日ほとんど大きくなってないけれどOK。

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分割してベンチタイムとって成形。
ホントは野菜室から出してスグに分割しようと思ってたんだけど、
なにか勘違いしてて、野菜室から出す、ちょっと温める、分割、ベンチタイム。
の流れにしていました。

プレーンとドライフルーツ、クリームチーズ&ドライフルーツ、
プラリネ&チョコの4つを作ります。

粉300gで4分割。

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成形。
成形が楽しい。
2018-04-03_05

ホイロ終了後、ケトリングです。
30℃40分のホイロをとるところ、工程にミスがあったので
30℃30分でとってみました。
40分でもいいだろうけど。

2018-04-03_06

ケトリングは表1分+裏30秒だったり、表1分半+裏30秒だったり。
まちまちになったのはちょっと違う作業に気を取られていたから。
表面がバリっとした感じにしたかったら長めのケトリングにすると良いです。

2018-04-03_07

ランチには1個で十分な大きさなのですが、
全部試食してみたいのでそれぞれ少しずつ食べてます。

旦那にはクリームチーズ&ドライフルーツが好評。
クリームチーズ入れると美味しいよね~。
ベタですが、クリチ&レモンピールはチーズケーキみたいで好きです。

翌日のランチにもなるかな?と思ってたのですが、
旦那に残りを食べられました。残念!

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★オーガニック小麦の食パン

こんにちは。
11月に入りましたね。
朝晩冷え込むようになり、冬が近づいてきているのを感じますね。
お店でもお歳暮、クリスマスやおせちなどの文字をよく見かけるので
年末に向かって加速しているのがわかります。
賑やかになると同時に少しずつさみしくなっていくこの季節がとても好きです。
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オーガニック小麦で食パン。
70%ポーリッシュで作っています。
翌日でもしっとりふんわり。
ちょっとひきがあるので、トーストをすると良いのですが、
トーストせずに食べるなら、捏ねる時にバターを最初から投入して
ちょっとひきが出るのを抑えてもイイのかな、と思います。
今度やってみよう。
あと、ポーリッシュの割合を減らすとか?
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いつものワンローフ型に対して粉量330g。
型を大幅に越えてのホイロの完了です。
35℃60分。
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焼き色を抑えめにするか、しっかり焼くか、、、、
その都度気分で変えています。
もうちょっと焼いても良かったかな?
でも、このくらいでも美味しいのだよ。

2017-11-02_04

焼きあがったものをスグにでも食べたい。
熱々で切るとボソボソになってしまうし、余計に水分が抜けてしまうので
我慢ですね。
冷めてきたころが食べ時です^^


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