こんにちは。
数日前から雲の形が違っていましたが、
とうとう栃木でも雨が降ってきました。
どうか被害少なく通り過ぎていってもらいたいものですね。

さて、高加水リュスティック、焼いています。
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今回は、エペとグリストミル。
久しぶり~~~にグリストミルを購入しました。
クオカさんだと1kgで買えるけど、他だと量が多くなっちゃうのよね。
ちょこっとブレンドしたいだけなので、ホントは500gくらいでも十分なんだけど^^;

玄米甘酒酵母で焼きます。
加水は80%。

うーん、この粉だと、もっとお水入れても全然大丈夫そう。
デロデロというより、プリプリな生地になりました。
コントレックスはいつもは2割ほど入れるのですが、今回は4割ほど入れています。

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一次発酵は1時間暖かいところに置いたのち、パンチを入れて低めの温度へ。
パンチでどのくらい生地を伸ばすか、とか考えながらやっているのですが、
その効果はどれほど出たのでしょう~。

10℃くらいのところに12時間半。
玄米甘酒酵母、長く低温に置くとちょっと酸味が出てきたので、
気をつけながら作っています。
このくらいの時間なら大丈夫なのですが、もうちょっと長くなると怪しい。

一次発酵のあとは15分ほど室温(20℃)に置いて、三つ折2回。
で、ベンチタイムへ。

なんだか今日は手がうまく動かなくって、分割がきれいにいかなかったのが残念。

ryusu02.jpg

焼成は銅板に直接生地を置きます。
生地が銅板に張り付いてくれたてよかった。
ツルンとすべるベーキングシートはあまりよくないそうなのです。
あとベーキングシートたった一枚でも熱伝導がぐっと下がるのだとか。

そして、今回の大失敗。
オーブン温度計を入れていたのですが、倒してしまって生地に~~~~!!
あああ~!何を~!という感じですね(;_;)
あたふたしたので、スチームを入れるのもまたあたふた・・・。

また、リベンジですかね。はい。

加水が高いとみずみずしくって口溶けもよく、食べやすいです^^
口が乾くようなこともなく、またねっとりはりつくような感じもなく。
高加水、いいね~。
味わいはアッサリ系。
単なるアッサリではないけれど、粉の強い風味がする、というほどではありません。
次回は配合を変えて、そしてもうちょっと水分入れてやりましょう。

<memo>

エペ     180g
グリストミル 20g
塩      4g
砂糖     2g
モルトP   0.4g
水      160g
玄米甘酒酵母種 80g

一次発酵26℃1時間+パンチ+10℃12時間半
ベンチタイム 24℃20分
分割 4
ホイロ 24℃ 30分
焼成 230℃ 30分



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