こんにちは♪

とかち野酵母」をつかってパンを焼いています!
エゾヤマザクラの小さなさくらんぼから作られた「とかち野酵母」。
使っている人も増えてきているようですね^^
私も時間を見つけて作っていますよ。
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とかち野酵母は通販で購入できます。
ドライイーストのような顆粒状。
香りはまさにイーストのような香り。お世辞にもいい香りとは思えない。
予備発酵が必要で、40℃のお湯に15~20分ほど浸してから使います。
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保温が必要になりますが、タニカのヨーグルティアに入れていますよ~♪
ぶくぶくぶくっと元気になってきたら使えるの。
すぐに使わない時でも冷蔵庫に入れて24時間はOKみたい。

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一次発酵はかなり順調。
発酵倍率をどのくらいにすればいいのかちょっとわからず・・・・。
2.5~3倍くらいでしょうが、今回は3倍で。3倍でピークちょっと手前だと思います。

生地の状態を見つつ、パンチを入れたい衝動を抑え
(とにかくベースになるつくり方をしたいので)待つ。

糖分が多めの生地が好きな酵母と聞いてます。
この生地はそれほど糖分多くないので、発酵もゆっくり目になるのでしょうか。
でも30℃、1時間20分で3倍ですよ。早い早い。

一次発酵完了の写真を撮り忘れました。
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ベンチタイムは30℃30分。
成形は俵型にして二次発酵30℃50分。
写真は二次発酵完了の状態です。2倍くらいにまで膨らんだかな。
ちょっとダレた感じもあり。
布取りすればいいんだけど、布どりってめんどくさる人も少なくないのよね。
やった方が仕上がりがいいと思ってます。

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ハサミでカット。
プレーンだけだとつまらないので、チョコ&ホワイトチョコバージョンも作りました。
六花亭のチョコを入れてますー。

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はい!焼き上がり。
蒸気焼成したつもりが、スチーム出てなかった。
最近うちのオーブンはスチームが出ないことがある。
お水入ってるのに。
そろそろキツイのかな。酷使してるのかな><
頑張って、オーブン!

めちゃくちゃ膨らみがいいわけでもないけど、きちんと立ち上がっていますね。
よくもなく、悪くもなく、フツーな感じ。
逆にヘンに大きく膨らまないのはいいかも。
膨らみすぎてるとスカスカな食感なことがあるから。

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出来立てはふわっふわです^^
イースト臭はかすかにするけど、でもキツクはない。
白神こだまのような独特の香りはないです。
私、どうしても白神こだまの香りが苦手なんです><

冷めるとちょっと落ち着くけど、やっぱりふんわり系。
もっちり食感が好きな旦那にはあまり評価が高くなかったけど、
天然酵母、発酵力強い、ふわふわ、と考えるとかなりいい酵母かもしれません。

試しにつくったパンは少し残しておいて常温に置いて翌日食べる、
というテストもやっています。
食感がどのくらい変わるのか?ですね。

14時焼き上げ、室温25℃くらい。
ラップ&ジップロックで翌朝まで。置いた時間は18時間くらいかな。
触った感じ、まだまだ柔らかい。
食べてみてどうかな~?
うん、そこそこ柔らかい。まだパサっとするようなところまで行っていません。
焼き上げた当日よりも甘味を感じるような気がするのと、
ややイースト臭がするような気がします。

発酵時間が短いのに翌日もこれだけふわっと感が残れば
全然OKじゃないかな?あとは香りかな。

次はとかち野酵母の量を減らして低温長時間発酵でいきます^^

<レシピ覚書>
香麦300g
塩 4g
砂糖 13g
ショートニング 10g
水 150g

とかち野酵母 5g
お湯    50g
砂糖    2.5g

一次発酵 30℃ 1時間20分(約3倍)→冷蔵庫10分
分割   8分割
ベンチタイム 30℃ 30分
二次発酵  30℃ 50分
焼成 180℃ 18分


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