こちらもサワー種を使用したライ麦パン♪
zopfの本から「ワイツェンミッシュブロート」です。
前回の「ベーマーバルトブロート」と同時に焼いたのよ~。
なんたって、mix8分、フロアタイム、ベンチタイム、ホイロ合わせて60分という短さ♪
同時に2つ作っちゃう気持ち、わかるでしょう?
ワイツェンミッシュブロート080724_01
ライ麦量30%配合。
食べやすい感じになるだろうな、と思って選びました。
クープが開かないと寂しいので、けっこう深めに入れたら(縦じゃないよ横にね)、
えっらいぱっかん開いちゃって。。
天使なのかなんなのか、焼成後もバリバリバリバリいうんですよ。
ちょっとこわかった。

ワイツェンミッシュブロート080724_02

これがね、ものすごく美味しいの(^^)
今まで作っていた、普通の「準強力粉+ライ麦粉」の味ではない!
深みのある味わいというのがぴったりくるかな。
あっさりなんだけど、引き込まれる味です。
これがサワー種の力なのでしょうね。
いかん、これははまる。
何もつけなくてもウマイ。

よくわからず作ってしまったサワー種ですが、
「わかんない」ではこれから先どうしようもないので勉強中です。
本読んで、ネット調べて、また本読んで。

初種が出来てからどうしたらいいか困っていたのは、
本やネットによってサワー種に仕上げ方が違ったから。

なんで違うのかわからなかったけど、
「仕上げ方には3つの方法があるから」違うんですね。

ここからは長くなるので、カタカナに負けない方は続きへどうぞ(^^)

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ここからは私の理解度の確認も含めているので、
興味の無い方はとばしてね。
あと、間違っていたら教えてください(^^)

サワー種をつくる基本(?)の三段階法は、
初種(アンシュテルグート)にライ麦粉と水を加え発酵、アンフリッシュザワーの完成。
さらにアンフリッシュザワーにライ麦粉と水を加えてまた発酵、グルントザワーの完成。
さらにグルントザワーにライ麦粉と水を加えてまた発酵、フォルザワーの完成。
(このフォルザワーを本捏ねに入れるの)

で、この工程すべてを経たものが三段階法だけど、
回数を減らすと二段階法、一段階法となるわけだ。。

1)一段階法(初種→フォルザワー)→ライ麦パン生地(ハオプトタイク)にイーストを添加
2)二段階法(初種→グルントザワー→フォルザワー)→ハオプトタイクにイーストを添加
3)三段階法(初種→アンフリッシュザワー→グルントザワー→フォルザワー)→ハオプトタイク

私が今回やったのは一段階法です。
5日間かけて初種を起こし、12時間かけてフォルザワーにしました。
レシピにもイーストを入れて焼き上げてます。

一段階法、二段階法ともにハオプトタイク(ライ麦パン生地)に
イーストを添加していますが、
ともに酵母の増殖を省いた仕上げ方であるからのようです、
さらには、二段階法については「酸の熟成を目的とする」からなのだとか。

ちなみに三段階法は、
「酵母の増殖と酸の生成、その他の微生物の育成を目的」としていて、
三段階法でつくったフォルザワーの入ったハオプトタイクにはイーストを添加しません。

あ~、本を読めば書いてあるようなことだけど、
頭で理解して納得するのには時間がかかるのね。
何を焦って急いで調べたかというと、どうやってサワー種を保存しようかということ。
いえ、粉を多く足すと保存できるということは、
以前に柏木さんに教えていただいたのですが、
そのあたりのこと、もうちょっと調べてみたくて。。

毎日ライ麦パン焼くわけにいかんから、急いでみたのよ(^^)
その話はまた今度・・。

ということで、
間引いたサワー種(初種を作る時に捨てになった部分)を使ってのパンも焼きあがりました。
また、イロイロ考える点が出てきたよ~。