こんにちは。
パン、いろいろ作っているのですが、写真だけ撮ってそのまま、、、
になっているものがあふれてきています。
一度、一気にUpして整理するといいのかなー、と思うので、
様子を見ながら続々Upしていきますね。

まずは、今月に入ってからはまってしまったクロワッサン。
2016-02-11_cro01.jpg

とかち野酵母で仕込みました。
今までのクロワッサンとは作り方をやや変えています。
変えている部分は一次発酵や折り込みの温度時間など。
成形のサイズもちょっと変更、、。

これまでは、あこ酵母や甘酒酵母、レーズン酵母などでしっかりと一次発酵をとり、
冷蔵庫で休ませながら折り込みをしていきました。
「クロワッサンはパンであり、発酵をきちんととる」という考えをベースにおいた
作り方です。

2016-02-11_cro02.jpg

今回は、発酵も抑え気味でOK、折り込みもできるかぎり発酵させない。
をベースにしています。
とは言っても発酵しないのは困るんですけどね。

ストレートで作りました。
一次発酵30℃で50分とったのち、冷凍庫で2時間。
冷凍庫です。凍る方ね。冷蔵庫じゃないよ。
ストレートだと7、8時間くらいかかるから一日仕事みたいなものですね。

折り込み回数は四つ折り×２。

2016-02-11_cro03.jpg

二次発酵が一番悩ましいですよね。
９０分～１２０分の間で調整をしていきます。
うちは蓄熱式暖房機の上の棚が、２５～２６℃くらいになるので
そこに置いて二次発酵をとっていますよ。

発酵完了の目安は、生地が乗っているプレートをゆらして、
生地がプルプル震えたら、です。
とは言っても、、７０分くらいから揺れ始めるんですけどね、、、。
ここからは見極めの世界に入ってきます。

さ、その１だったので、その２、その３と続きます。

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