三段階フォルサワーでライ麦パンを焼き上げました(^^)
あれから続きがUpされないから失敗したんじゃないの～？なんて思ってた？
いえいえ、無事に焼けたのよ♪
前回仕上げた三段階法フォルサワー。
酵母も乳酸菌もさまざまな微生物もしっかりと育成されているはずです。
だからインスタントドライイーストなしでも焼けるんですね。
とはいえ、初めてのこと、、、。
クープは開くのか？！きちんと膨らむのか？！
むっちりした前のようなライ麦パンになってはしまわないのか？
とドキドキでした。
見て見て(^-^)
ちゃんとライ麦パンでしょ～？
これはライ麦量60％のパンです。
ねっちょりした感じはさほどなく、酸味もふわっと香ってくるくらいなので
私好みのパンになりました。
さ、7月から突然はまったライサワーですが、一旦落ち着きそうです。
では、ライサワーやっていて思ったことを少し。
ライサワー、温度管理と時間の管理さえしっかりやっていればできます。
そしてね、このライサワーを加えたパン、とっても風味がいいです。
奥が深い、というのでしょうか。
今まで自分がつくってきたパンとは一味も二味も違う。
パンを作っていて良かったぁ～なんて思ったのは、クープが開いたとき以来かも。
それほどまでに魅力的なものだと思いました。
あともうひとつ。
初種は一回起こすとなかなかなくならないのよ。
だって、保存できるんだもの。
もちろん、初種を毎回起すのもいいと思うけど、保存してそれを戻す作業をしていると
ライサワーが増える一方だってことにびっくりすると思います。
皆さんが、ライサワーにはまることを期待しています☆
さ、来週からは実家に戻ります(^-^)
ちょうどいい区切りになりました♪ ありがとうございました☆
「続き」では三段階法フォルサワーでミスしたお話を、、、。
興味のある方はどうぞ～♪
★現在ランキング下がっております～(>_<)
応援していただけると嬉しいです(*^-^*)
あれから続きがUpされないから失敗したんじゃないの～？なんて思ってた？
いえいえ、無事に焼けたのよ♪
前回仕上げた三段階法フォルサワー。
酵母も乳酸菌もさまざまな微生物もしっかりと育成されているはずです。
だからインスタントドライイーストなしでも焼けるんですね。
とはいえ、初めてのこと、、、。
クープは開くのか？！きちんと膨らむのか？！
むっちりした前のようなライ麦パンになってはしまわないのか？
とドキドキでした。
見て見て(^-^)
ちゃんとライ麦パンでしょ～？
これはライ麦量60％のパンです。
ねっちょりした感じはさほどなく、酸味もふわっと香ってくるくらいなので
私好みのパンになりました。
さ、7月から突然はまったライサワーですが、一旦落ち着きそうです。
では、ライサワーやっていて思ったことを少し。
ライサワー、温度管理と時間の管理さえしっかりやっていればできます。
そしてね、このライサワーを加えたパン、とっても風味がいいです。
奥が深い、というのでしょうか。
今まで自分がつくってきたパンとは一味も二味も違う。
パンを作っていて良かったぁ～なんて思ったのは、クープが開いたとき以来かも。
それほどまでに魅力的なものだと思いました。
あともうひとつ。
初種は一回起こすとなかなかなくならないのよ。
だって、保存できるんだもの。
もちろん、初種を毎回起すのもいいと思うけど、保存してそれを戻す作業をしていると
ライサワーが増える一方だってことにびっくりすると思います。
皆さんが、ライサワーにはまることを期待しています☆
さ、来週からは実家に戻ります(^-^)
ちょうどいい区切りになりました♪ ありがとうございました☆
「続き」では三段階法フォルサワーでミスしたお話を、、、。
興味のある方はどうぞ～♪
★現在ランキング下がっております～(>_<)
応援していただけると嬉しいです(*^-^*)
さて、ミスしたお話です。
前回の工程で、
２）グルントザワー作り（TA183）
アンフリッシュザワー 5g
ライ麦全粒粉 30g
水 25g
25度 12時間
と書いてあった部分、覚えているでしょうか？
私はここを間違えてしまいました、、。
ライ麦粉25g、水25gのTA200にしちゃったんですね。
このTAにはちゃんと意味があって、
１）アンフリッシュザワー作りではTA200のゆるめの生地で酵母を育てる。
２）のグルントザワー作りでは、TA183くらいの固めの生地でかつ低温で酸を形成
という意味があるのです。
そして、入れるライ麦全粒粉の量が変わると、発酵時間も変わります。
三段階フォルサワーの発酵時間は｢計算式」で求めるもの。
パンの基本大図鑑では、逆算法でやっていましたが、
今回はこちらのサイトを参考にしたのでその方法で。
（こちらのサイト、ドイツパン職人のマイスターの称号をもっておられる日本人の方です。すごいよね！）
前回記載の
１）アンフリッシュザワー作り （ＴＡ200）
アンシュテルグート（初種）10g
ライ麦全粒粉 25g
水 25g
26度 5時間
この「アンシュテグルート（初種）」は5gの酸化したライ麦粉と5gの水で構成されています。
「この酸化した5gのライ麦粉が
新しく加える25gのライ麦粉を酸化させるのためにかかる時間」
ということで計算をします。
要は、
（酸化させたいライ麦粉÷酸化済みライ麦粉）ですね。
25g÷5g＝5
5時間の発酵、ということになります。
あとのグルントザワー作り、フォルサワー作りでも計算方法は同じです。
だからね、私の場合、グルントザワー作りでは10時間の発酵でよかったんですよ。
（酸化済みライ麦粉2.5gで新しく加えたライ麦粉が25gだったから）
そのあとのフォルサワー作りでは、TA220になるように再計算をし、
仕上げました。
でもね、こんなふうにミスしちゃってもちゃんとフォルサワーだけで焼けるの。
だから、「あ、大丈夫なんだ」ってちょっと気持ちが楽になりました。
初めての経験ばかりでしたが、得るものは大きかったよ！
ここまで読んでいただいて、ありがとうございました♪
前回の工程で、
２）グルントザワー作り（TA183）
アンフリッシュザワー 5g
ライ麦全粒粉 30g
水 25g
25度 12時間
と書いてあった部分、覚えているでしょうか？
私はここを間違えてしまいました、、。
ライ麦粉25g、水25gのTA200にしちゃったんですね。
このTAにはちゃんと意味があって、
１）アンフリッシュザワー作りではTA200のゆるめの生地で酵母を育てる。
２）のグルントザワー作りでは、TA183くらいの固めの生地でかつ低温で酸を形成
という意味があるのです。
そして、入れるライ麦全粒粉の量が変わると、発酵時間も変わります。
三段階フォルサワーの発酵時間は｢計算式」で求めるもの。
パンの基本大図鑑では、逆算法でやっていましたが、
今回はこちらのサイトを参考にしたのでその方法で。
（こちらのサイト、ドイツパン職人のマイスターの称号をもっておられる日本人の方です。すごいよね！）
前回記載の
１）アンフリッシュザワー作り （ＴＡ200）
アンシュテルグート（初種）10g
ライ麦全粒粉 25g
水 25g
26度 5時間
この「アンシュテグルート（初種）」は5gの酸化したライ麦粉と5gの水で構成されています。
「この酸化した5gのライ麦粉が
新しく加える25gのライ麦粉を酸化させるのためにかかる時間」
ということで計算をします。
要は、
（酸化させたいライ麦粉÷酸化済みライ麦粉）ですね。
25g÷5g＝5
5時間の発酵、ということになります。
あとのグルントザワー作り、フォルサワー作りでも計算方法は同じです。
だからね、私の場合、グルントザワー作りでは10時間の発酵でよかったんですよ。
（酸化済みライ麦粉2.5gで新しく加えたライ麦粉が25gだったから）
そのあとのフォルサワー作りでは、TA220になるように再計算をし、
仕上げました。
でもね、こんなふうにミスしちゃってもちゃんとフォルサワーだけで焼けるの。
だから、「あ、大丈夫なんだ」ってちょっと気持ちが楽になりました。
初めての経験ばかりでしたが、得るものは大きかったよ！
ここまで読んでいただいて、ありがとうございました♪
これだけ手塩にかけた酵母で焼けたパンは愛しくて仕方ないでしょう！
消費を恐れて焼き惜しみしてたらダメだな！とよりさんのレポートみて思いましたよ^-^
帰省楽しみですね～買い物天国かな(笑)