その1に引き続き失敗したライサワー。

褐色化したライサワーです。
褐色化したライサワー080901
雑菌が繁殖しちゃったらしい、とのことなんだけど、
乳酸菌がちゃんと住み着いていなかったからなのよね、、?
それだけじゃなく、このライサワー長くおきっぱだったかも?(継ぎながら)
やっぱ、ライサワーは使いきりにした方がいいよね。

表面は普通の色だったのに、ヘラでほぐしてみると真っ赤っか!
写真ではその赤さはちょっと伝わらないかも、、ってなくらいでした。

このライサワーを食べる勇気は無かったけど、
とりあえずこれでロゼブロート焼いてみましたよ。

褐色サワーロゼブロート080902_02
見た目、フツーのライ麦パンです。
でも

すっぱかった。
ライサワーの酸味じゃなくて、なんかこう、キツイ酸味でした。
食べれん!

そしてそして、、
20081109204524.jpg
10月に行った講習会でいただいた初種。
これをライサワーに仕上げる工程でも上手く行きませんでした。
写真は今手元にないわ~。ってことでクマで勘弁して。

失敗はライサワーの表面にしろっぽいものができてしまったのよ。
カビ?!
と思って泣く泣く処分。

その後わかった失敗の原因は、
28度で12時間置くという工程なのに、

途中25度くらいになり、あっためたら30度以上になっていたり。
37度くらいまで行った瞬間もありました。
温度を一定に保つどころか乱高下してしまったこと。
そのおかげで乳酸菌より酵母の活性が高くなり、酢酸菌が発生してしまった、
という流れになったようです。

ええと、まとめると、
温度の乱高下により乳酸菌より酵母の活性が高くなる→
密封の容器に入れていたため酸素がなくなる→
酵母がアルコール発酵をしはじめる→
そのアルコールをエサとする酢酸菌が発生→
白っぽい表面に見えたのは酢酸菌。(と思われる)
(酵母は自分のアルコールにより死んでいく)

というこんな感じとのこと。
(間違ってたら教えてください~)

ライ麦パンはライサワーで味が左右されるので、
ライサワーさえできてしまえばコッチのものです。
やってる皆さん、頑張ってください。

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